衝撞清酒體制!擅長六號酵母的秋田縣「新政酒造」

下個十四代清酒?新政與 No.6 崛起的秘密!

位於日本東北的秋田縣由於有著絕佳風土條件,再加上再加上身懷頂尖技術的釀酒人,秋田清酒的美味已被世界所認可。其中「新政酒造」是這些年來最被敬重與注目的酒藏,因為擅長以「六號酵母」進行釀造,使六號酵母有著「新政酵母」的別名。

衝撞清酒體制!擅長六號酵母的秋田縣「新政酒造」

秋田縣 SAKETIME 豪強 - 新政酒造株式會社

​位於秋田縣的新政酒造創業於 1852 年,名字取自「新日本的創立者」西鄉隆盛在西南戰爭中的口號、隨後變成明治政府的施政方針「新政厚德」,西鄉隆盛和大久保利通、木戶孝允並稱「(明治)維新三傑」。雖然擁有 160 多年的歷史,但真正變成一瓶難求的當紅炸子雞卻是近幾年才開始,一切都必須歸功於第八代傳人佐藤祐輔社長。

不過在佐藤祐輔社長之前,新政酒造在五代目佐藤卯兵衛其實就有諸多足以改變日本清酒釀造業的種種佳績,譬如推行超高精白米加工、分離出「協會 6 號酵母」。在全國新酒鑑評會上,讓日本酒界對東北秋田的作品重新正視。

引領新政走向巔峰的男人|佐藤祐輔

雖然在第五代藏元的努力下隨後便進入成長期,有著看似極好的發展勢頭。然而過了鼎盛期,到了 2000 年後,日本清酒的銷售量還不及二十世紀 70 年代的一半,不少酒造開始為了把清酒拓展到海外而不斷努力,可以說此時正是日本清酒的變革時期。新政酒造也不例外,正面臨著發展瓶頸。

此時在記者行業闖蕩幾年的佐藤祐輔,選擇在這酒業動盪的時代回到老家釀酒,而他也不負眾望的再一次改變歷史,讓「新政」獲得新生。他仍在擔任專題記者時,因為察覺到清酒的好像被世界遺忘了,總想著再引發清酒的話題,把市場的視線重回清酒。於是他試圖去撰寫清酒相關專題,但隨後便發現直接參與釀酒是最快的方式。

於是,2006 年他帶著兩年的研究計劃進入廣島酒類綜合研究所,只是酒造的經營狀況日益惡化,必須比預想中早些回到新政酒造。

對佐藤祐輔來說,日本清酒不能只是好喝的一種飲品,更是日本文化乃至日本這個國家的象徵,因此在製作過程上絕對不能忽略文化、歷史、地域與個性。自八代目佐藤祐輔開始接手新政後,開始更講究的使用「6 號酵母」、生酛技法和木桶等地域性傳統釀酒方法。

另外,在他負責食品專題的生涯中,一直關心著「食品添加劑」的問題,因此當他接手新政酒造時便在思考:「清酒能不能做到『無添加』、完全不使用添加劑?」於是他捨棄添加釀造酒精,以及在釀造過程中為防止細菌污染而添加的乳酸,自 2012 年後全面使用生酛為釀造手法。目前更是致力於全量使用秋田產米和新政酵母,把作品回歸成最傳統、最能代表秋田「新政」的作品。

新政酒造的秘密武器「6 號酵母」

「6 號酵母」是現役最古老的協會酵母,那前面的 1 到 5 號酵母呢?其實是因為它們都已終止供應,於是協會 6 號酵母是目前市售最古老的協會酵母。1930 年由新政酒造第五代藏元佐藤卯兵衛由自家酒醪中分離出的酵母,因為新政在 1928、1930、1932 年連續三屆拿到全國清酒品評會的優勝獎,於是此酵母在 1935 正式頒佈為「協會6號酵母」(也稱為「新政酵母」)便受到相當大的關注。

既然是協會酵母,那應該大家都能使用吧?這麼想可就錯了,因為 6 號酵母的特性,僅有新政酒造能完美的使用!受惠於地理位置,秋田縣冬季相當寒冷,擁有最適合 6 號酵母 10 - 12℃ 低溫長時間發酵環境,釀造出的酒主要兼具淡麗酒質與華麗香氣。

秋田縣酒造組合!引領日本清酒的新世代組合 NEXT 5

由秋田縣五間酒造「白瀑」、「春霞」、「一白水成」、「ゆきの美人」和「新政」組成的 NEXT 5,講求技術、資訊上都共享、交流,甚至共同釀造推出作品;成員定期針對自家銘柄進行盲飲,除了更精準掌握自家作品之外,也是彼此切磋的機會,希望透過此組合交流進而將日本酒領向更高峰。從 2010 年起,每年選定主要領導酒造、共同釀造推出一款作品。

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