【清酒入門】日本酒製成核心 - 米

深深影響日本酒風味的主角

「米」是日本酒的原料,重要性就如同紅白酒中的葡萄,不但左右了日本酒的風味,也決定了日本酒的個性。

【清酒入門】日本酒製成核心 - 米

米的種類相當多元,當然各種米也都能釀酒,而日本為了讓日本酒能有更多更好的風味,而積極栽培更多適合釀酒的酒米。酒米和一般食用米有明顯的不同,最大的不同之處是澱粉特性及含量,一般來說,食用米因支鏈澱粉的關係,會有黏黏的口感,而酒米幾乎無黏性。為什麼要選用沒有黏性的米來釀酒呢?因為是釀造時會有搓揉的動作,黏性低的酒米就不容易結塊,接下來的釀造才能順利完成。那酒米能不能煮來吃呢?有機會大家可以嘗試看看。

在所有酒米當中,經由日本農林水產省所認定的優良品種,可稱為「酒造好適米」,又有下列幾項特徵:

1. 米粒體積要大:在釀酒時,傳統主流做法會將外圈磨掉一些,所以米粒太小不適合;而米粒太小泡水容易裂開也不適合。一般來說1000粒米重量大約要在26~30克。 

2. 有心白:將生米拿起來看,中心白色的部份就是心白,由澱粉組成,也是釀日本酒時最主要的角色,將外圈磨掉的做法就是為了盡量只留下心白。

3. 蛋白質和脂質要少:蛋白質容易出現雜味,而脂質會產生酸化,這些都是在製酒不想出現的氣味。

4. 蒸熟後具有外硬內軟之特性:外硬的特性使米粒不容易相黏,內軟的特性可使微生物更容易向內延伸,讓糖化能更完整。

日本酒酒米種類相當多元,也都代表了不一樣的個性,近年來也有酒造開始大膽的嘗試使用食用米來釀酒,運用他們多年來的釀造經驗賦予食用米有全新風貌,相信未來會有更多驚豔的日本酒值得來品嘗。

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V. Lin

V. Lin

旅行路線永遠以酒造為主,沉迷於職人雙手產出的佳釀。WEST英國葡萄酒與烈酒教育基金會及SSI日本酒侍酒研究會認證,研究所主攻氣候與人文,便開始與酒締造深厚情感。透過日本酒這極致的藝術品,享受在日本酒多層次的美妙變化,期待美食與日本酒共譜樂章。 透過文字描繪出日本酒神秘面紗,期望將「好水,好酒」的感受帶入大家心中。

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