【清酒入門】日本酒製成核心 - 米

米的種類相當多元，當然各種米也都能釀酒，而日本為了讓日本酒能有更多更好的風味，而積極栽培更多適合釀酒的酒米。酒米和一般食用米有明顯的不同，最大的不同之處是澱粉特性及含量，一般來說，食用米因支鏈澱粉的關係，會有黏黏的口感，而酒米幾乎無黏性。為什麼要選用沒有黏性的米來釀酒呢？因為是釀造時會有搓揉的動作，黏性低的酒米就不容易結塊，接下來的釀造才能順利完成。那酒米能不能煮來吃呢？有機會大家可以嘗試看看。

在所有酒米當中，經由日本農林水產省所認定的優良品種，可稱為「酒造好適米」，又有下列幾項特徵：

1. 米粒體積要大：在釀酒時，傳統主流做法會將外圈磨掉一些，所以米粒太小不適合；而米粒太小泡水容易裂開也不適合。一般來說1000粒米重量大約要在26~30克。 

2. 有心白：將生米拿起來看，中心白色的部份就是心白，由澱粉組成，也是釀日本酒時最主要的角色，將外圈磨掉的做法就是為了盡量只留下心白。

3. 蛋白質和脂質要少：蛋白質容易出現雜味，而脂質會產生酸化，這些都是在製酒不想出現的氣味。

4. 蒸熟後具有外硬內軟之特性：外硬的特性使米粒不容易相黏，內軟的特性可使微生物更容易向內延伸，讓糖化能更完整。

日本酒酒米種類相當多元，也都代表了不一樣的個性，近年來也有酒造開始大膽的嘗試使用食用米來釀酒，運用他們多年來的釀造經驗賦予食用米有全新風貌，相信未來會有更多驚豔的日本酒值得來品嘗。