【酒食搭配】酸白菜炒豬五花與阿里歌蝶・紫蘇雞肉丸與上伯恩丘紅

從小長輩們總會叮嚀:「未過五月節,棉被不能收。」因此我的臥室角落到現在還窩著一床厚棉被;只是不僅四月份一過就不再有它出場的機會,還隨著氣溫的快速攀升,這幾天已經偷偷讓冷氣開始運作。讓我不禁擔憂今年夏天的氣溫會飆多高,屆時該會有多難熬。

【酒食搭配】酸白菜炒豬五花與阿里歌蝶・紫蘇雞肉丸與上伯恩丘紅

為了因應天氣越來越熱之際可能伴隨而來的食慾不振,這個月份所挑選的葡萄酒品項走的就是單寧圓柔、清新爽口、帶有酸度的路線。特別是白酒,我們選了Nuiton Beaunoy 酒莊所產 2013年份的 Bourgogne Aligoté,希望透過它鮮明的酸來讓大家開胃。輕輕搖晃酒杯之後嗅聞,先是青草和白花的香氣,接著是一點點蜜香中浮現大量的柑橘氣味,聞著聞著口中的唾液便不斷增加。輕啜一口,有力道的酸瞬間襲來讓人精神為之一振,滑過舌面之後在喉頭隱約透著一絲絲的甜味,尾韻則有點鹹。這款的酸是有稜有角的,與果香豐富的酸是不太一樣的,因此當場聯想到能搭配的菜色有:酸菜白肉鍋、薑絲大腸或加了酸豆的鮭魚三明治,而我內心最屬意酸菜白肉鍋。只不過氣溫已經夠高了再吃鍋可能不太妥,那麼就來改變型態,做成酸白菜炒豬五花吧。一試之後讓我大為滿意,有著豐富油脂和微酸滋味的這道菜成功地柔和了白酒的酸度,帶出了中後段的甜美,並且彰顯出漂亮的柑橘精油氣息,整體變得溫柔、細緻和輕盈。兩者搭配得天衣無縫,太讓我驚豔了!

【酒食搭配】酸白菜炒豬五花與阿里歌蝶・紫蘇雞肉丸與上伯恩丘紅

至於呈現出透明度高淡紫紅色,同為 Nuiton Beaunoy 酒莊所產 2011年份的 Bourgogne Hautes Côtes de Beaune 紅酒,除了有如覆盆子和紅醋栗般的明亮酸度、圓潤且微弱的單寧之外,最特別的是透著迷人的紫蘇梅香氣,因此決定將紫蘇和紫蘇梅入菜來佐這支酒。選定了香煎紫蘇雞肉丸子這道菜,原本只打算以海鹽來調味即可,後來覺得酒體雖不厚重卻應該撐得起一點點醬味,於是額外添加了些許醬油。兩相搭配之後雖不如 Aligoté vs. 酸白菜炒豬五花那般精彩,卻也頗適合,尤其是拿雞肉丸子沾裹著生蛋黃之後享用,更與酒中的紅漿果果酸滋味融合得恰到好處。

天氣炎熱缺乏食慾的時候,不妨就照著這麼搭配看看,說不定便能胃口大開呢。

酸白菜炒豬五花
x 搭 Nuiton Beaunoy Bourgogne Aligoté 白酒

【酒食搭配】酸白菜炒豬五花與阿里歌蝶・紫蘇雞肉丸與上伯恩丘紅

食材/(做出來的份量約照片呈現的 2 倍)

酸菜 200 公克,以清水沖過一次瀝乾,切絲
豬五花肉片 360 公克
蔥 2 根,蔥白和蔥青分開切末
薑 如拇指般大小 1 節,去皮切絲
蒜頭 3 瓣,切末
辣椒 1 根,切薄片
高湯(或水) 50 ml

醃料

醬油 2 大匙
米酒 1 大匙
橄欖油 1 大匙

做法/

【酒食搭配】酸白菜炒豬五花與阿里歌蝶・紫蘇雞肉丸與上伯恩丘紅

豬五花肉片先用醃料醃個 10 分鐘左右。

取一只平底鍋入油,以中小火炒香蔥薑蒜和辣椒,接著放入醃好的肉片,轉成中大火炒至八分熟。再添加所有的酸菜絲、酸白菜汁和高湯,繼續拌炒至肉全熟且湯汁收乾,即可起鍋。

香煎紫蘇雞肉丸子
x Bourgogne Hautes Côtes de Beaune 紅酒

【酒食搭配】酸白菜炒豬五花與阿里歌蝶・紫蘇雞肉丸與上伯恩丘紅

食材/(食譜參考來源

雞胸肉 200 公克,切細末
鴻喜菇 10 來枚,切細丁
青紫蘇葉 10 枚,切碎末
紫蘇梅 1 顆,去籽切成泥狀
蔥白 1 根,切末
蛋白 1 顆
片栗粉/太白粉 4 大匙
麵包粉 4 大匙
鹽 1/2 小匙
現磨黑胡椒 適量
布里起司(Brie cheese) 8 小塊,每塊長寬高各約 1.5 cm

醬汁

醬油、米酒、味醂 各 1.5 大匙加上 1 小匙砂糖

上桌後佐生蛋黃

做法/

【酒食搭配】酸白菜炒豬五花與阿里歌蝶・紫蘇雞肉丸與上伯恩丘紅

將食材 1~10 徹底混合均勻之後,分成 8 等份,每 1 等份分別包入 1 塊布里起司後搓成圓餅狀。

【酒食搭配】酸白菜炒豬五花與阿里歌蝶・紫蘇雞肉丸與上伯恩丘紅

取一只鍋子入少許油,熱鍋後將圓餅狀的雞肉丸子放入,以中小火慢煎至表面金黃且熟透後,倒入醬汁,大火燒個 10 秒鐘即可熄火。上桌後佐生蛋黃一起享用。

※ 煎的過程中起司會流出是正常的,正好在表面形成漂亮的金黃色。

使用商品

日本 MOM Kitchen 系列

德國 turk 斜紋鍛鐵鍋

酒款介紹

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basil

basil

喜歡貓、喜歡按快門、喜歡在陽光裡做菜、喜歡慢步調的旅行。 結束十二年的研發工程師生涯後,出版了《草本新鮮的飲食筆記》一書; 並與常任室友在網路上共同經營《DIPOLE・台鋪》這間小鋪子,專賣自己也喜歡的生活器具。

部落格:basil‧食旅手帖

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