單一與混和

法爾內賽酒莊混血王子

單一與混和

面對一支空瓶,裡面應該要注入怎樣的葡萄酒每個人都有不同的想象。有的人認為注入的不只是發酵的液體,而是葡萄品種在該年份、該地塊精華、風味的濃縮。也許不完美,但每一瓶葡萄酒都是獨一無二的。但有人不這麼想,認為瓶中應該裝取的應該是一種美好,是他心目中完美的『葡萄酒』所應該展現的風味,他們努力不懈的找尋各種葡萄品種、嘗試葡萄比例來混合,企圖實現葡萄酒神給他的神諭。他們想要帶給飲用的人的不是葡萄品種、地塊風貌,而是混釀後的均衡酒體、多層次變化所帶來的美好感受。

牛排

『跟你說,牛排就是吃原味,最多就是加上鹽巴。』『但我偏好要有紅酒醬汁加上一塊煎的外酥內嫩的鵝肝。』話說一半,另一個男的把最後一塊肉跟最後一片鵝肝送入口中。『鵝肝的香濃跟牛肉的鮮甜才能帶來完美的牛排體驗。』這是發生我跟朋友上週在某家牛排餐廳的對話。這樣的爭論不是第一次,當然也不會最後一次。

這樣的對話不停地在生活周遭發生,你大可以把牛排替換成任何的東西,然後加到句子裡面。當然,鹽巴要換一下。例如威士忌就是要喝singal malt, 拉麵湯頭就是要單純豚骨或鹽味…等。於是你發現,這些人有可愛的一面,他們追求的是單一事物所帶來的感動。

但他們所站的就代表真正的美好體驗?當然不是,不然就不會有熱愛鵝肝搭牛排老兄說話的餘地了。

因為有另一群人,他們也一樣的浪漫、一樣的執著。他們選擇走上混合、搭配的道路,為什麼?因為他們知道他們要追求的美好感受不可能僅僅藉由單一事物就能滿足的。在葡萄酒界也不例外,釀酒師利用各種葡萄的特性來作搭配,加上經年累月的比例微調來創造出他們認為理想中葡萄酒的滋味。著名的波爾多產區就是個代表,Cabernet Sauvignon厚實的酒體跟單寧為波爾多葡萄酒建構起雄偉的深度,而Merlot的豐沛果味與柔順易入口的特性則讓整個酒的調性活潑了起來。對這區的釀酒人來說,他們所追求的滋味是無法由單一葡萄品種所獲得的,如果有,那應該也是藏在葡萄酒神Dionysius的皇冠裡。

相較追求單一品種的人來說,混釀的難度是什麼?釀酒師不會因為手中有各種品種的葡萄而比較容易調配出他心目中完美的葡萄酒。相反的,因為是多種葡萄混釀的,如何每年維持一定的味道與品質反而成為一種挑戰。每年葡萄品質不一樣,所以在維持每年一致的風味要求下,只好去增減各種葡萄的比例。這邊需要更敏銳的味蕾和想象力,敏銳的味蕾是因為要辨別出最後混出的味道是否達到之前的水準,豐富的想象力是因為必須去預想手邊這些元素所拼出的味道。

因此,當你品嘗混釀葡萄酒時,請別忘記這滋味背後的初衷,那就是辛苦調配之外,還有釀酒師追求完美味道的真實體現。

Farnese 酒莊

Farnese Edizione 5 Autoctoni VDT

Farnese 酒莊

城堡

要怎麼介紹這個酒莊?我腦子浮現的是『舊』與『新』這兩個字。Farnese 在中文翻成法爾內賽,它是一個義大利的貴族名稱。貴族在歐洲一把抓到處都是,但是出過一位教皇、兩位樞機主教加上一位西班牙皇后的家族可就不多了。至於這酒莊?簡單來說,就是家族的小公主對義大利中部的歐托納購置了一個小鎮,當然也包括了酒莊。於是你腦裡應該浮現貴族的家徽與歷史感的石砌城堡,外加盛裝打扮貴族與忙進忙出宮女景象。恩,這是舊的一面。

那新呢?轟動酒界的日本漫畫『神之雫』也提到這個酒莊,在十九集的內容中,男主角飲用了 Farnese 旗下的酒款 Montepulciano Casale Vecchio DOC 2011,也述說了這酒莊釀造的酒有相當的品質,在酒體平衡性展現上有一定的水準。代表這間酒莊不會因為時間的推移而被忽略、埋沒在數百間意大利的酒莊海中。

葡萄品種

Farnese Edizione 5 Autoctoni VDT雖然由五種葡萄混釀,但主要由三種葡萄品種所構成,這三種葡萄佔了85%的份量,下面就介紹一下這三種葡萄的特色:

33% Montepulciano
Montepulciano 是一款在意大利中部的紅葡萄,意大利佔全世界99%產量,意大利中部的 Abruzzo 是最負盛名的產區。深紫色的酒體卻有著出乎意料輕到中等程度的單寧,但柔順的風味還是受到大家的歡迎。如同它本身的特質,較沒有結構的酒體是最顯的缺點,但它柔順的風味與深紫的色澤卻又讓釀酒人愛不釋手。因此 Montepulciano 經常與酒體厚實、風味粗獷的 Sangiovese 一起做搭配,調成深度與變化兼具的葡萄酒款。這樣的組合跟 Cabernet Sauvignon 與 Merlot 的組合有著異曲同工之妙。Farnese 酒莊正好在 Abruzzo,高品質的 Montepulciano 自然而然成為釀酒的不二選擇。

30% Primitivo
Primitivo 是南意大利的原生品種,意大利佔全世界30%產量,特色是有著相當深色的葡萄皮,高度的單寧,通常它能用來釀出較高酒精度的葡萄酒。它可以讓一款酒有著較深的酒體顏色跟有厚度的酒體結構。也許它對一般的人來說有點陌生,但它的同類型品種可是在加州鼎鼎有名的 Zinfandel 喔。

25% Sangiovese
如果把 Montepulciano 比喻成是有教養的大小姐,那 Sangiovese 就像愛恨分明的美麗女郎,從不去遮掩它的個性。擁有著深色梗的 Sangiovese 是一款輕易可以在意大利見到的葡萄品種,意大利佔全世界96%產量,好的 Sangiovese 具備有相當高的酸度和強壯的單寧,高酸度的本質可以增添一款酒的深度,讓整個滋味變得立體。而在味道上,Sangiovese 帶有甘草、黑櫻桃的香味,過桶的 Sangiovese 通常具備有李子還有野梅的味道。

滋味

這瓶酒在坊間有個好聽的名字,叫做『混血王子』。聽起就很有異國風情,事實上也是。因為這瓶酒是五個意大利原生品種混釀而成的。所以叫他混血應該不為過。至於王子,那我猜是因為酒莊的關係吧,Farnese 本來就是意大利的歷史貴族,家族成員是伯爵的比比皆是,旗下的酒莊的旗艦款用王子的稱號應該不為過。

如果你把它拿在手上,上寬下窄的造型加上加厚的玻璃酒瓶,你會感覺到他特別的有份量。另一個不一樣的地方是酒標,簡潔的白底酒標沒有標示任何的年份,原因是混釀的葡萄酒。

顏色方面,跟上個月酒款比起來,你可以看到 Farnese Edizione 5 Autoctoni VDT 酒體顏色相當深。主要的原因是採用的都是表皮較深色且容易釋放色素的品種。在這深色酒體下,你可以聞到乾李子、黑色櫻桃的香味,或你也可以說是台灣人熟悉的梅子乾的香味。在中間段你可以聞到一點點木桶混著巧克力的香氣。最後則是甘草跟辛香料的味道。也許每一個人所聯想到的東西不盡相同,但你不能否認它果味領銜(是比較紅色系乾果)所製造出前中後香味的層次是明顯的。如果你有點吃不消意大利酒老是給你放蕩不羈的姿態,例如強烈、單一的香料、乾果香味,那這隻酒的平衡會讓你改觀。

味道方面,有用冰桶冰過,並且事先開瓶三十分鐘。所以當入口的時候是相當圓潤的,不會有單寧刮口的感覺。

至於酸度也不會特別突出,是很好的藏在豐富乾果味道後面,所以你會有覺得這支酒有一絲絲甜味的錯覺。一樣,乾的水果味跑前面,搭上深紅色的酒體,會輕易地聯想到黑櫻桃、紅肉李子等水果。接著會有淡淡的木桶味跟甘草的味道,有抽雪茄的人應該會覺得是煙草味道,但不管怎樣,水果系的主調會轉成植物系的調性。有趣的是在結尾的時候,味道還會在轉一個彎,那就是以香料作結尾。不過在結尾之前,會品嘗到一段巧克力的味道,這是過桶時葡萄跟桶子交互的味道。如果品嘗它的另一款酒,Farnese Monterpucliano Colline Teramane DOCG,它結尾的巧克力氣味更明顯,跟大家分享。

對我來說,喝混釀葡萄酒時,尋找樂趣的方式會跟單一品種不太一樣。原因很簡單,那就是可以用心體會這個酒莊的釀酒師心目中理想葡萄酒的樣子。這跟品嘗單一品種的心態不太相同。品嘗單一品種時你可以盡情去比較這個葡萄品種因為產地帶給它的影響,而混釀,就好好欣賞釀酒師怎樣表現他心目中完美的葡萄酒。

Farnese Edizione 5 Autoctoni VDT 的小檔案

酒莊名稱:Farnese
葡萄品種成分
Montepulciano 33%
Primitivo 30%
Sangiovese 25%
Negroamaro 7%
Malvasia Nera 5%
建議醒酒時間:30-40分鐘。
酒體:Medium~Full body
酸度:Medium

燒肉、燒鴨

食物搭配

燒肉、燒鴨

如果你累了一天,沒有鍋鏟、沒有洗碗,只想好好的回家休息喝口酒,那家裡的 Farnese Edizione 5 Autoctoni VDT 可是中外皆宜,可以搭西式的餐點,也可以搭中式的菜餚。最方便的就是到路邊的燒臘店跟他切個幾兩的燒肉和燒鴨。燒肉跟燒鴨不像叉燒那般甜,帶一點鹹味的燒肉跟燒鴨可以提升酒的香氣跟甜味,而 Farnese Edizione 5 Autoctoni VDT 本來就跟豬肉與鴨肉適合搭的,不過,切記不要加太多的醬汁啊~因為濃郁的港式滷汁會搶走酒本身香氣的鋒頭。

上班族不會失敗之五香滷肋排

Farnese Edizione 5 Autoctoni VDT 很適合搭肉類,尤其是豬肉。軟Q的豬肉加上香滑的油質可以讓 Farnese Edizione 5 Autoctoni VDT 嚐起來更圓潤。一邊吮著骨頭邊的肉,一邊喝口 Farnese Edizione 5 Autoctoni VDT,很愜意。就算一個人也可以吃喝的很開心。

非常非常簡單的做法,保證不會失敗。

材料:
1. 料酒
2. 薑片
3. 五香粉
4. 胡椒粉
5. 醬油
6. 糖
7. 豬肋排

作法:
1. 到超市買個一人份的豬肋排,簡單來說一盒裝的就夠了。像我會選擇一邊帶有軟骨的部分,因為我愛那種脆脆的口感。
2. 找一個小鍋(如果有泡麵的小鍋是最好的,這樣可以節省要滷的醬汁。)放入薑片跟料酒還有水,燒開之後把肋排川燙過。
3. 取用適量的五香粉跟胡椒粉混合和肋排放入塑膠袋中按摩,為了快速入味,份量不用太少沒關係。
4. 把醬油放入洗淨的小鍋中,加水跟糖,然後加上剛剛袋子的料粉,煮開。
5. 放入抹上粉的肋排,然後煮一個小時。 只要肉夠新鮮,油質、蛋白質跟醬油遇熱就會變得非常美味,五香粉、胡椒會讓味道更加豐富。而這些香料淡淡的味道跟 Farnese Edizione 5 Autoctoni VDT 一點點香料的後味是合拍的。如果你沒有多少時間料理,不妨試看看。

Danny & Company Bistro 美國老饕牛排

Danny & Company Bistro 美國老饕牛排

有多久沒吃牛排了?烤得香脆的外皮,擠壓纖維汩汩流出的肉汁,再讓葡萄酒做一個結尾。當下人生還需要什麼?沒有。

當你手上有一瓶 Farnese Edizione 5 Autoctoni VDT,優雅不重的單寧,加上乾果、莓果的風味,如果不來一塊油脂分佈均勻的肋眼,怎麼對得起自己?雖然紅酒配紅肉,而紅肉中又以牛肉是最常被提起跟紅酒搭配的食材,但不一定你隨手抓取的紅酒就一定搭你面前的牛排,或者隨便一塊烹煮後的牛排就一定能搭配你精選過的紅酒。畢竟牛肉部位不同,油脂分佈均勻、肉質鮮嫩的肋眼就適合搭配單寧較不重的紅酒,肉跟油脂混合的鮮味會被單寧不重的紅酒往上提升,如果搭上單寧較重的紅酒,如 Cabernet Sauvignon 酒款,那鮮味都會被渾厚單寧造成的收斂感給掩蓋了。所以肋眼或沙朗正適合這個酒款,鮮嫩肉質搭配不重單寧。

帶著 Farnese Edizione 5 Autoctoni VDT 去嚐嚐看吧!

最近牛排餐廳如雨後春筍般冒出來,誇張的速度應該比起日本拉麵有過之無不及。

撇去A CUT, N168 等乾式熟成的名店,如果你希望輕鬆的去用餐、和朋友隨意地談事情,那 D&C Bistro 會是適合的地方。如同名字一般,Bistro 就是小酒館的意思,所以強調輕鬆、隨意的搭配。但 D&C Bistro 因為鄧有葵師傅的關係,所以在品質上面是不用去擔心那種看師傅心情出好菜的那種窘境。

D&C Bistro 的肋眼跟美國常用的做法一樣,把骨頭去掉的。D&C 的做法一樣適用高溫的方式來炭烤牛排,值得注意的是,他們家採用法國 Staub 的烤盤,這家跟女生看到會尖叫的 Le creuset 鑄鐵鍋一樣是法國的大牌子。熟成的牛肉被放在鑄鐵盤上,你可以發現因受熱向外微凸的粉紅色切口幾乎沒有肉汁流出,全部都鎖在裡面了。斷面可以看到肉跟油脂非常均勻的分佈,所以呈現跟菲力截然不同的粉紅色。非常軟嫩的肉質搭上 Farnese Edizione 5 Autoctoni VDT 時,你不會覺得酒的風味把牛肉的鮮味壓掉,相對的,葡萄酒在口腔遇熱跟肉汁混合成新的美妙液體,讓人回味再三。

連同牛排一起送上來的還有烤蒜。跟我一樣不吃蒜頭的朋友一定要試看看。老實說我對蒜頭帶來的刺鼻嗆味有點敬謝不敏,當初也是有人慫恿下才試看看的。烤蒜的嗆鼻味早已不見,剩下的是蒜頭本身的糖分。可以用刀子挖一點抹在牛排上,這也是另一種風味。不敢吃蒜的人可以嘗試一下。

圖片 & 資料來源: 1

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Owen

Owen

主要負責尊榮會員的專刊撰寫,只有在微醺的狀態下才能放膽寫作。骨子裡是喜愛閱讀的文青,試著在浮華的葡萄酒世界中加入一點淡雅。目前被困在布根地的迷宮中。

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