為什麼吃生蠔總是配香檳?丹麥科學家最新研究報告大公開!

生蠔配香檳是有科學依據的!

生蠔一直以來與香檳的搭配是餐桌上的絕妙組合,香檳的氣泡與口感,能放大生蠔的爽脆口感與鮮甜。但我們總以為這是自古流傳下來的飲食文化,沒想過背後可能隱藏的原因。丹麥哥本哈根大學的最新研究指出,生蠔與香檳適合的原因在於「鮮味 / 旨味」,背後有著複雜的科學證據!

為什麼吃生蠔總是配香檳?丹麥科學家最新研究報告大公開!

吃生蠔必配的就是香檳了,歐洲貴族喝香檳吃生蠔的習慣,早在十八世紀初期就開始了,同時他們還知道相香檳要先冰鎮到是因溫度才好喝!一口生蠔,喝一口香檳,生蠔外層的滑溜與香檳的氣泡感會在口內交互流竄,在香檳的作用下,生蠔本身些許的礦物味變得圓潤,留下爽脆與鮮甜。

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科學證明生蠔跟香檳超搭是有原因的!

近日知名葡萄酒媒體 Decanter 報導,一份來自丹麥哥本哈根大學的新研究指出,生蠔和香檳如此適合的秘密在於「鮮味(Umami)的協同作用」。鮮味(Umami)就是日本料理中很常強調的「旨味」,鮮味目前已廣泛被認為是與酸、甜、苦、鹹一樣的第五種味覺(辣是痛覺),最早是由東京帝國大學教授池田菊苗在 1908 年所發現。

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「鮮味(Umami)的協同作用」

哥本哈根大學食品科學系的 Ole G. Mouritsen 教授說:「許多人將鮮味與肉的味道聯繫在一起,但是現在我們發現牡蠣和香檳中也都含有鮮味。」死酵母細胞和酒糟透過谷氨酸替香檳增添鮮味,生蠔則透過蛋白質裡的核苷酸展現鮮味。這份發表在 Nature, Scientific Reports. 的報告指出,雖然香檳含有的鮮味可能不足以令人察覺,但與生蠔一起食用時,谷氨酸和核苷酸會產生「鮮味(Umami)的協同作用」,令口中充滿爆炸性的鮮味。

無法抗拒的鮮味 / 旨味

我們喜歡鮮味是與生俱來的本能,因為通常鮮味會出現在肉類食物上,鮮味是富含蛋白質食物的標誌。歐洲貴族使用香檳搭配生蠔並非飲食文化、傳統,這的確有實實在在的科學依據,並非古人們隨便弄弄的哦!另外研究也發現,長時間接觸酵母的陳年香檳比起一般無年份香檳,含有更多的谷氨酸,更容易和生蠔中的核苷酸產生「鮮味的協同作用」。

完整研究報告在此:Umami synergy as the scientific principle behind taste-pairing champagne and oysters

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深信著美食與葡萄酒「1+1>2」的美好,在追求西式餐飲搭配葡萄酒的同時,也致力於推廣台灣本土美食與葡萄酒美妙的創新搭配。

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