為什麼吃生蠔總是配香檳？丹麥科學家最新研究報告大公開！

吃生蠔必配的就是香檳了，歐洲貴族喝香檳吃生蠔的習慣，早在十八世紀初期就開始了，同時他們還知道相香檳要先冰鎮到是因溫度才好喝！一口生蠔，喝一口香檳，生蠔外層的滑溜與香檳的氣泡感會在口內交互流竄，在香檳的作用下，生蠔本身些許的礦物味變得圓潤，留下爽脆與鮮甜。

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科學證明生蠔跟香檳超搭是有原因的！

近日知名葡萄酒媒體 Decanter 報導，一份來自丹麥哥本哈根大學的新研究指出，生蠔和香檳如此適合的秘密在於「鮮味（Umami）的協同作用」。鮮味（Umami）就是日本料理中很常強調的「旨味」，鮮味目前已廣泛被認為是與酸、甜、苦、鹹一樣的第五種味覺（辣是痛覺），最早是由東京帝國大學教授池田菊苗在 1908 年所發現。

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「鮮味（Umami）的協同作用」

哥本哈根大學食品科學系的 Ole G. Mouritsen 教授說：「許多人將鮮味與肉的味道聯繫在一起，但是現在我們發現牡蠣和香檳中也都含有鮮味。」死酵母細胞和酒糟透過谷氨酸替香檳增添鮮味，生蠔則透過蛋白質裡的核苷酸展現鮮味。這份發表在 Nature, Scientific Reports. 的報告指出，雖然香檳含有的鮮味可能不足以令人察覺，但與生蠔一起食用時，谷氨酸和核苷酸會產生「鮮味（Umami）的協同作用」，令口中充滿爆炸性的鮮味。

無法抗拒的鮮味 / 旨味

我們喜歡鮮味是與生俱來的本能，因為通常鮮味會出現在肉類食物上，鮮味是富含蛋白質食物的標誌。歐洲貴族使用香檳搭配生蠔並非飲食文化、傳統，這的確有實實在在的科學依據，並非古人們隨便弄弄的哦！另外研究也發現，長時間接觸酵母的陳年香檳比起一般無年份香檳，含有更多的谷氨酸，更容易和生蠔中的核苷酸產生「鮮味的協同作用」。

完整研究報告在此：Umami synergy as the scientific principle behind taste-pairing champagne and oysters