【清酒酒造巡禮】日本愛媛縣之光:石鎚酒造株式會社

僅四人的迷你家族,齊心締造西日本第一傳奇!

清酒和葡萄酒一樣,有風土的概念,除了酒米、酵母、水質外,「人」也是釀出好酒的重要關鍵,這次「清酒酒造巡禮」的專文系列,我們將帶大家認識日本各地的酒造,和他們背後的故事。

【清酒酒造巡禮】日本愛媛縣之光:石鎚酒造株式會社

「清酒酒造巡禮」的第一篇,我們來到四國愛媛縣的石鎚酒造,以山為名,石鎚酒造是一間建築在家族的愛與熱情上的酒造,位於西日本最高峰 - 石鎚山麓,釀造用水採用珍貴的石鎚山系伏流水!在釀造工序中,以獨一無二的箱麴製麴作業與自家培養的天然酵母,輔以攝氏 5~12 度的低溫發酵作業。石鎚釀造出的清酒,多次於日本新酒全國鑑評會與國際清酒評鑑大賽中獲獎,成為聞名全日本的名門酒造呢!

愛媛縣在哪裡?

日本全國分為北海道、本島、四國、九州等四個大島,愛媛縣就位在本島與九州間的四國喔!愛媛縣最有名的農產品莫過於蜜柑了,這裡的柑橘產量位居全日本第一。

此外,豬肉和稻米也佔了愛媛縣農產品的一大部分,有稻米,加上高山逕流的純淨好水,愛媛的清酒也可說是這裡隱藏版的伴手禮呢!

愛媛縣飲食的特點之一是較多使用海鮮作為食材,這個特點也讓愛媛縣的清酒超適合與台灣美食做搭配。

石鎚酒造哪裡特別?

我們之所以想介紹石鎚酒造給大家認識,是因為以下三個特色:

超會拿獎:2019 世界酒蔵排名西日本第一的酒造!

世界酒蔵是日本最有指標性的清酒大賞,因為它綜合了日本一年中所有清酒評鑑的結果,再以積分方式選出當年度的得獎王。

而 2019 年石鎚酒造以 545 高分,在強敵 東北/關東/中部 等強敵環伺下,石鎚酒造仍殺入前十名、成為西日本第一名的酒造!

除此之外,石鎚酒造多款清酒也連續多年被選為全日空的頭等艙及商務艙用酒,是名副其實的愛媛縣之光!

旖麗芬芳的風格

石鎚酒造的酒款特色鮮明,一律使用自家培養的天然藏附酵母,也都帶有芬芳的花香和乾淨的蘋果、西洋梨香氣,奔放的旨味和入口時溫潤的酸度達到甘酸美妙平衡,無論獨飲或是搭餐都是非常適合的好酒!

高超的技術

不同於部分酒造僱用大量員工,石鎚酒造由超迷你的四人家族所組成,除了父母外,兄弟倆皆畢業於東京農業大學。

東京農大是日本唯一有專門「醸造学科」的高等教育機構,畢業校友都是清酒界技術的指標,也時常私下交流釀酒的專業,釀出十四代銘柄的高木酒造、久保田清酒的朝日酒造等,都有出身東京農大的藏元!

石鎚酒造有哪些酒款?

石鎚酒造旗下有多款清酒,除了經典品項外,也會依季節推出限量版的春酒、夏酒、生酒等版本,為了讓大家可以一目了然地認識石鎚酒造的經典酒款,以下是他們的特色風味和必買的理由:

  1. 無濾過純米酒:同時兼顧清爽果香與酒米香氣,低溫發酵釀製出的順口搭餐純米酒。
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  2. 純米吟釀 綠標:入口清爽、瓜果香氣迷人,是了解石槌酒造風格的必喝作品。
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  3. 純米大吟釀槽搾:恰如其分的酸度與流暢度、還有極細膩的華麗蘋果香氣。
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  4. 山田錦50 純米吟釀:100% 兵庫縣產特等山田錦,淡雅的水果香外也有酒米特有的厚實酸味。
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  5. 備前雄町50 純米吟釀:沈穩的香氣外、還有雄町酒米獨特的奔放旨味,平衡美妙。
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  6. 純米吟釀 別誂:同時具備華麗的吟釀香氣與深沈的旨味,是石鎚系列中極限量的稀有銘柄。
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  7. 純米大吟釀 25 巔峰:石鎚創業 100 週年紀念限定版,也是精米步合至 25% 的巔峰之作!
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松山三井酒米?

石鎚酒造旗下的酒款,除了使用台灣人耳熟能詳的山田錦、雄町等酒米外,也大量的使用愛媛縣產的松山三井酒米。

這種酒米雖在台灣知名度較低,但其實它可以說是愛媛縣最具代表性的酒米!「松山三井」在1953 年育成,其名稱取自地名「松山」與親代「大分三井」,在 1970 年時被廣泛種植,主要是做為食用米。

當時西日本喜歡吃大粒、不帶黏性的稻米,而東日本喜歡吃小粒、柔軟、帶有黏度的米,卻在 1990 年代以後,隨著物流業、大型量販店的發展,日本各地食用米快速流通,新潟、秋田的代表米種迅速佔領市場,造成 1996 年後松山三井的生產量逐年減少。

但是松山三井的米粒大、蛋白質低的特性被酒造發現,且與酒米之王「山田錦」相比,松山三井有更低的蛋白質比例、吸水緩慢、更不易破碎的優勢,相當適合釀造精米步合 40~50 的日本酒,例如石鎚酒造的無過濾、綠標、槽搾等酒款。

松山三井除了有高精米潛力之外,更能釀出風味純淨、帶有淡麗辛口風格的日本酒,若你覺得山田錦風格太過豔麗,那一定要試試松山三井所釀出的清酒,它非常耐喝、而且絕對是搭配日式家常菜或是台式海鮮料理的最佳搭檔!

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