【清酒入門】解密！日本酒釀造過程

日本酒和葡萄酒、啤酒同屬釀造酒，其中日本酒又有其獨特的發酵作業，現在就讓我們來一一了解這美秒的過程。

1. 精米：米本身含有蛋白質、脂質或一些雜質，會產生影響日本酒的香氣，而這些成份大多分佈在米的外圍，所以釀製時會先把米粒外圍研磨去除，這過程就是 “ 精米 ”，而剩下米粒的百分比，就是 “ 精米步合 ”，例如去除了米粒 30% 而剩下 70%，就是精米步合 70%。

2. 蒸米：以蒸氣方式蒸煮大約 40 ~ 60 分鐘，讓米粒能達到外硬內軟、具有彈性的熟米。

3. 製麴：米本身沒有糖，需要透過 “ 麴菌 ” 將澱粉轉為糖才能發酵。麴菌附著在米粒後菌絲往中心延伸，將澱粉轉為糖的過程就是 “ 製麴 ”。而麴菌繁殖在米粒上則稱為 “ 麴米 ”。

4. 製作酒母：這個過程是要培養出強壯且大量的酵母，過程是添加麴米、掛米 ( 蒸熟的米 )、水、酵母、乳酸，有健康的酵母對於接下來的發酵才能順利完成。

5. 製醪：為了酵母的健康，利用酵母耐酸的特性，在轉換酒精的過程中會保持酸度以避免其他微生物影響酵母。一開始會先以酒母在桶內為基底 ( 大約佔 6 % )，接下來會投入麴米、掛米、水，為了不讓酸度下降，大多會用四天分三次投入，讓轉換酒精的發酵過程能順利。

6. 上槽 ( 搾酒 )：發酵完後，將桶內液體及米糊裝入棉質的酒袋進行壓搾，出來的液體就是清酒，而米糊壓搾後稱為 “ 酒粕 ”。

7. 過濾：主要為了脫色，或是做香氣調整，去除異味。

8. 火入 ( 第一次 )：由於酒中還有酵母及微生物在活動，所以用 60 ~ 65 度左右的熱水，停止酵母的活動。

9. 貯藏：分為槽儲藏或瓶儲藏，目的是為了酒與水能完美融合，讓酒質更為圓滑。

10. 裝瓶：將酒裝入瓶中。

11. 火入 ( 第二次 )：目的是為了讓酵母或微生物完全停止活動，可在裝瓶前或裝瓶後進行。

上述流程為傳統上做法，在市面上看到的日本酒不一定完全一致的執行每一步驟，而讓酒質中出現了許多不同特色，但能夠確定的是，每支日本酒都是經過漫長的過程和藏人小心呵護之下產出的藝術品。