【清酒入門】解密!日本酒釀造過程

透過藏人雙手,和微生物巧妙的共創佳釀

每種酒類都有不同的原料、特性,當然有各自獨特的釀製工法,而每一款酒都是釀酒師用盡心力之作,所以我們在品飲時,請細細感受這獨一無二的藝術品。

【清酒入門】解密!日本酒釀造過程

日本酒和葡萄酒、啤酒同屬釀造酒,其中日本酒又有其獨特的發酵作業,現在就讓我們來一一了解這美秒的過程。

1. 精米:米本身含有蛋白質、脂質或一些雜質,會產生影響日本酒的香氣,而這些成份大多分佈在米的外圍,所以釀製時會先把米粒外圍研磨去除,這過程就是 “ 精米 ”,而剩下米粒的百分比,就是 “ 精米步合 ”,例如去除了米粒 30% 而剩下 70%,就是精米步合 70%。

2. 蒸米:以蒸氣方式蒸煮大約 40 ~ 60 分鐘,讓米粒能達到外硬內軟、具有彈性的熟米。

3. 製麴:米本身沒有糖,需要透過 “ 麴菌 ” 將澱粉轉為糖才能發酵。麴菌附著在米粒後菌絲往中心延伸,將澱粉轉為糖的過程就是 “ 製麴 ”。而麴菌繁殖在米粒上則稱為 “ 麴米 ”。

4. 製作酒母:這個過程是要培養出強壯且大量的酵母,過程是添加麴米、掛米 ( 蒸熟的米 )、水、酵母、乳酸,有健康的酵母對於接下來的發酵才能順利完成。

5. 製醪:為了酵母的健康,利用酵母耐酸的特性,在轉換酒精的過程中會保持酸度以避免其他微生物影響酵母。一開始會先以酒母在桶內為基底 ( 大約佔 6 % ),接下來會投入麴米、掛米、水,為了不讓酸度下降,大多會用四天分三次投入,讓轉換酒精的發酵過程能順利。

6. 上槽 ( 搾酒 ):發酵完後,將桶內液體及米糊裝入棉質的酒袋進行壓搾,出來的液體就是清酒,而米糊壓搾後稱為 “ 酒粕 ”。

7. 過濾:主要為了脫色,或是做香氣調整,去除異味。

8. 火入 ( 第一次 ):由於酒中還有酵母及微生物在活動,所以用 60 ~ 65 度左右的熱水,停止酵母的活動。

9. 貯藏:分為槽儲藏或瓶儲藏,目的是為了酒與水能完美融合,讓酒質更為圓滑。

10. 裝瓶:將酒裝入瓶中。

11. 火入 ( 第二次 ):目的是為了讓酵母或微生物完全停止活動,可在裝瓶前或裝瓶後進行。

上述流程為傳統上做法,在市面上看到的日本酒不一定完全一致的執行每一步驟,而讓酒質中出現了許多不同特色,但能夠確定的是,每支日本酒都是經過漫長的過程和藏人小心呵護之下產出的藝術品。

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V. Lin

V. Lin

旅行路線永遠以酒造為主,沉迷於職人雙手產出的佳釀。WEST英國葡萄酒與烈酒教育基金會及SSI日本酒侍酒研究會認證,研究所主攻氣候與人文,便開始與酒締造深厚情感。透過日本酒這極致的藝術品,享受在日本酒多層次的美妙變化,期待美食與日本酒共譜樂章。 透過文字描繪出日本酒神秘面紗,期望將「好水,好酒」的感受帶入大家心中。

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