【餐酒搭配】牛排和紅酒怎麼搭?

各類牛排配紅酒搭配

牛排,牛排。牛排似乎已經成為人們 ” 大餐 ” 的代名詞,不過這也是正常的,當看到參著點紅色的牛肉,充沛的油脂,切開之後四溢的肉汁與香味,又有誰能拒絕這魅力呢?

【餐酒搭配】牛排和紅酒怎麼搭?

說起牛排,管你現在是不是流行把食材打成一坨,只要有人升官、約會還是嘴饞,這玩意兒擺在桌上,很少人不開心。最有趣的是,不論是在小統一牛排館,王品,亦或是A-cut 和教父牛排,對葡萄酒再不熟的人點牛排也知道要點杯紅酒配著,享受那一口酒一口肉的滋味,這大概是台灣餐酒搭配文化最興盛的一刻吧!( 喂 )

老實說牛排配上紅酒,通常都不會差到哪去,但配對了葡萄酒能讓餐酒體驗更加完美,下面就讓我們來探討看看牛排 x 葡萄酒的趣味搭配吧!

單寧、肉質與油脂

單寧那澀澀的感覺,和牛排的油脂是絕佳的組合,能化解脂肪帶給你的油膩感,讓你 “ 一口牛排,一口紅酒 ” 大吃大喝下去。不過,選用哪種紅酒搭配牛排料理,則需要根據牛肉肉質以及煮熟的程度而定。

有沒有聽過「 你骨骼精奇,是個練武奇才 」?牛排的部位決定了肉質和油脂的多寡,偏瘦、油脂少的部位就適合搭配單寧與酒體不重的紅酒,而含有較多脂肪的肉則可以搭配一些單寧強勁、酒體豐滿的紅酒。

肋眼 ( Rib Eye )

【餐酒搭配】牛排與葡萄酒(上)
photo credit: debbietingzon Via Flickr

肋眼牛排油脂豐富,只需要三分熟~五分熟就已經是完美的食用狀態,此時肉間溢出的油脂讓口感更添滑順,最適合老饕與增肥者。( 喂 )

對這樣油脂豐富的牛排,就得用單寧強勁與 Full-bodied 的紅酒來對付。大眾最愛的就是來自加州、智利的卡本內蘇維濃( Cabernet Sauvignon )和澳洲希拉茲( Shiraz ),市面常見的酒款都非常 Fruity,結實的單寧與油脂充沛的肋眼配合剛剛好,以帶點辛香料氣息的尾韻作結,非常討喜。

針對碳烤的肋眼,則很建議用法國隆河區的 Crozes-Hermitage 紅酒來搭配,此處用 Syrah 釀造的紅酒果味不如新世界那麼鮮明,而有著較明顯的辛香料與 Earthy 的氣息,搭配碳烤肋眼的效果非常好。南非的 Pinotage 或是義大利知名的 Barolo 和 Barbaresco( 如果你很有錢 )搭著肋眼也非常不錯。

菲力牛排 ( Filet )

【餐酒搭配】牛排與葡萄酒(上)
photo credit: BrownGuacamole Via Flickr

菲力的肉質非常結實鮮嫩,油脂不多,料理的好能上天堂,料理的不好就和牛肉乾一樣難吃。既然油脂不多,就不必用單寧結實的酒款搭配,這反而會壓過菲力純粹的美味。位於美國Bern’s Steak House的侍酒師 J. Michael Shields認為可以用陳年的布根地紅酒搭配,例如位於夜丘Morey-St-Denis村的一級園紅酒來搭配,預算不高的朋友也可試試用地區級的布根地酒和西班牙Rioja的紅酒搭配看看,或許有意想不到的發現。

另外 J. Michael Shields 也提到用 1989 Haut Brion 這樣的陳年波爾多酒搭配,預算夠的朋友就試試看吧!

紐約牛排(New Yorker)

【餐酒搭配】牛排與葡萄酒(上)

“The filet is tender but not as flavorful; the rib eye is full of flavor and very juicy, but not as tender. The strip is the best of both” - Thomas Dritsas, Del Frisco’s Restaurant Group 行政主廚

你肯定在 Texas Roadhouse 或 Outback 吃過紐約客牛排,他的油脂與肉質正好介於肋眼與菲力之間,因此你可以視自己喜愛的風味來搭配。不管是美國的卡本內蘇維濃( Cabernet Sauvignon )還是甜美的梅洛( Merlot ),來自義大利奇楊地( Chianti )產區,用桑嬌維賽( Sangiovese )釀造的紅酒,甚至是智利用 Carménère 釀造的陳年紅酒也不錯,就看你自己喜歡如何的風味囉!

丁骨牛排 ( T-bone )

【餐酒搭配】牛排與葡萄酒(上)

丁骨由紐約客牛排與一小部分的菲力組合而成。一邊為紐約客( Striploin ),另一邊則為菲力。為丁骨尋找搭配不是件容易的事,必須要與紐約客牛排相搭,但又不蓋過菲力的風味,這時候可以試試小席哈( Petite Sirah )。先聲明這品種和 Syrah 沒有太大的關聯,在南美與北美較常見,釀造的葡萄酒顏色深濃,有黑莓,成熟水果和辛香料的香氣,單寧含量豐富,酒體結實,很適合與丁骨搭配。

牛小排 ( Short Rib ) 

【餐酒搭配】牛排與葡萄酒(上)

大家應該都知道牛小排超油?除了上面我們提過厚重單寧與酒體的紅酒外,你還可以試試義大利的 Montepulciano 葡萄( 是葡萄,不是產區!)與南法所謂 GSM( Greneche,Syrah 與 Mourvedre )混釀的紅酒。

另外,阿根廷的瑪爾貝克( Malbec )酒體雖然沒那麼重,但充滿濃郁的漿果味與花香,單寧結實,尾韻中還伴有淡淡的薄荷香氣,燒烤和碳烤的牛小排都非常適合。

所以我說,那個醬汁呢?

本篇文章主要以部位為主軸來區分,料理法的前提是不增添太多的調味。你說醬汁?如果加了醬汁那可是完全另外一個故事了,舉例來說,你以為加了鹹甜鹹甜的 BBQ 醬上去,硬搭著隆河紅酒那能喝得下口嗎?! 下篇我們將以醬汁的種類來試試牛排的餐酒搭,不過老實說,非常複雜的醬汁,還是要交給專業侍酒師啊!

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Jeff Lain

Jeff Lain

努力推廣葡萄酒生活化的同時,也在追尋神之雫中在花園奔跑的美妙境界。

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