【餐酒搭配】鮮味食材 x 葡萄酒,搭配有門路

面對鮮味比較重的食物,陳年較久的葡萄酒是最佳的搭配!?

面對鮮味比較重的食物,陳年較久的葡萄酒是最佳的搭配!?

【餐酒搭配】鮮味食材 x 葡萄酒,搭配有門路

紅酒搭肉類,白酒搭海鮮,這是一般餐酒搭配的『原則』,雖然不一定百分之一百都能有絕佳的搭配體驗。 如果按照這規則來作,基本上不會出太大的錯。就算這些食材跟酒搭配起來不是這麼的完美,通常透過調味也能修正我們吃下去的味覺,讓酒變得更好喝。

例如試著讓食物的調味鹹一點點,喝到比較酸的葡萄酒就會不會覺得這麼酸澀,反而會覺得一點點甜。

但事實上總有一些食材不是那麼的好招呼,就算用調味也不一定能夠跟酒好好相處。像昆布、蘆筍就是棘手的頑劣份子。

原因是他們都是俱有高鮮味的食材。這種食材的共通點就是會讓葡萄酒的水果風味消失、木桶味變得不明顯,在口腔只剩下酸、苦,甚至還會有鐵鏽味。

鮮味又稱為UMAMI

UMAMI是個組合字,由UMA跟MI組成,UMA在日語是好吃的意思,MI當然就是指味道!

UMAMI就是鮮味,是我們舌頭能感受到的其中一種味覺。日本的教授池田發現海帶當中的某種成分可以讓食物更加美味,之後他也把這樣的分子提煉出來,做成商品,大發一筆!這東西就是我們很熟的味精。

蘆筍、昆布還有陳年的火腿中往往有很高比例的UMAMI,這些食材儘管不好搭配,但有些酒款還是可以有不錯的效果的。

哪些酒款最好搭?

先前TSA(台灣侍酒師協會)舉辦過一場實驗,挑選了各種酒款來搭配高鮮味的食物,我將它整理在下面:

1. 香檳或氣泡酒:

稱香檳為百搭之王不為過,氣泡是最大的優勢,可以把口腔的鮮味清除掉,所以在面對鮮味重的食物時,表現還是很不錯的!

2. 雪莉或波特:

這幾款酒的共通點就是酒精濃度較高,具有特殊的香氣。帶點發酵還有木桶的風味,配上比較厚重的酒體。

3. 陳年的紅白酒:

這邊特別提陳年紅白酒的原因,是他們在陳年過程中,液體酵母因為陳年、分解的關係產生甘油跟一些酚類的物質。這些物質能夠跟鮮味做調和,產生不錯的效果。

以上三大類的酒款是能夠跟這些充滿高鮮味食材共處的。如果哪天嘴饞買了生火腿,不妨隨手帶瓶陳年的葡萄酒或雪莉酒回家。

當然,你更可以選擇加入Wine&Taste,讓我們每個月幫您作好搭配,直接在家享用葡萄酒跟美食的完美搭配!

圖片 & 資料來源: 1

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品迷餐酒搭配小組

品迷餐酒搭配小組

深信著美食與葡萄酒「1+1>2」的美好,在追求西式餐飲搭配葡萄酒的同時,也致力於推廣台灣本土美食與葡萄酒美妙的創新搭配。

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