【餐酒搭配】鮮味食材 x 葡萄酒，搭配有門路

紅酒搭肉類，白酒搭海鮮，這是一般餐酒搭配的『原則』，雖然不一定百分之一百都能有絕佳的搭配體驗。 如果按照這規則來作，基本上不會出太大的錯。就算這些食材跟酒搭配起來不是這麼的完美，通常透過調味也能修正我們吃下去的味覺，讓酒變得更好喝。

例如試著讓食物的調味鹹一點點，喝到比較酸的葡萄酒就會不會覺得這麼酸澀，反而會覺得一點點甜。

但事實上總有一些食材不是那麼的好招呼，就算用調味也不一定能夠跟酒好好相處。像昆布、蘆筍就是棘手的頑劣份子。

原因是他們都是俱有高鮮味的食材。這種食材的共通點就是會讓葡萄酒的水果風味消失、木桶味變得不明顯，在口腔只剩下酸、苦，甚至還會有鐵鏽味。

鮮味又稱為UMAMI

UMAMI是個組合字，由UMA跟MI組成，UMA在日語是好吃的意思，MI當然就是指味道！

UMAMI就是鮮味，是我們舌頭能感受到的其中一種味覺。日本的教授池田發現海帶當中的某種成分可以讓食物更加美味，之後他也把這樣的分子提煉出來，做成商品，大發一筆！這東西就是我們很熟的味精。

蘆筍、昆布還有陳年的火腿中往往有很高比例的UMAMI，這些食材儘管不好搭配，但有些酒款還是可以有不錯的效果的。

哪些酒款最好搭？

先前TSA(台灣侍酒師協會）舉辦過一場實驗，挑選了各種酒款來搭配高鮮味的食物，我將它整理在下面：

1. 香檳或氣泡酒:

稱香檳為百搭之王不為過，氣泡是最大的優勢，可以把口腔的鮮味清除掉，所以在面對鮮味重的食物時，表現還是很不錯的！

2. 雪莉或波特:

這幾款酒的共通點就是酒精濃度較高，具有特殊的香氣。帶點發酵還有木桶的風味，配上比較厚重的酒體。

3. 陳年的紅白酒:

這邊特別提陳年紅白酒的原因，是他們在陳年過程中，液體酵母因為陳年、分解的關係產生甘油跟一些酚類的物質。這些物質能夠跟鮮味做調和，產生不錯的效果。

以上三大類的酒款是能夠跟這些充滿高鮮味食材共處的。如果哪天嘴饞買了生火腿，不妨隨手帶瓶陳年的葡萄酒或雪莉酒回家。

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