日本清酒最傳統的釀造手法——生酛

何謂生酛？

生酛日文為「KIMOTO」，藉由天然乳酸菌的力量來製造酒母，製作酒母是在釀造日本酒的過程中最初也是最重要的一個步驟。

所謂的酒母（也被稱為酛），是由蒸米、麴、水加上酵母釀造而成的人工酵母培養液，酵母的功能是將米中含有的醣分轉化為酒精。完成後的酒母會被當作下一步製作醪的基礎。

清酒的保姆——乳酸菌

製作酒母最重要的用途是「只增加釀造清酒過程中必要的酵母」，因此必須防止空氣中的其他菌種及酵母在裡面存活，這個時候「乳酸菌」便扮演了極重要的角色。它能夠消滅多餘的雜菌，讓整體環境利於所需酵母生長。

山卸，耗費大量人力與時間的嚴苛工序

首先在酒桶中放入蒸米、米麴和水，再用「櫂」左右搖動讓其自然降溫（稱為「摺」），此工序稱為「山卸」。為了使擺動頻率維持一定節奏，自古藏人便有所謂的摺唄歌（歌謡），一邊詠唱一邊打摺。在這 15 到 20 小時內，必須由 2-3 人使用櫂，每隔 3 小時左右將吸滿水並膨脹的米粒磨成粉。通常是在半夜到凌晨的時間，不僅氣溫較冷，對體力也是一大考驗，山卸真的是一項非常重的工序。

而且製造生酛的酒母需要長達 4 週的時間，相對於速釀酛僅需大約 2 週便能完成，足足差了 1 倍的時間。再來還要考慮到過程中雜菌繁殖的風險，真的是非常耗心力的工程啊！

以生酛造出的清酒特色是？

以生酛製成的清酒整體口感複雜又粗獷，且還含有較多的乳酸，因此酸度較其他方法更酸，總體來說有著「味道濃郁」的特徵。乳酸使酒體具有奶油般滑順的渾厚口感，卻不會過份突出，相當俐落。

近年越來越多酒造開始注重生酛釀造的酒款，也有些酒造早已在此領域聞名國際，如大七酒造便是以「生酛系」清酒聞名的酒造！