日本清酒最傳統的釀造手法——生酛

職人傳統技術的結晶

生酛作為釀造酒母最古老的方式,不僅耗費人力也耗費時間,目前堅持以生酛進行釀造的酒造頂多只有 10%。這次就來介紹生酛的特色以及風味,希望大家下次看到它的時候不會感到疑惑!

日本清酒最傳統的釀造手法——生酛

何謂生酛?

生酛日文為「KIMOTO」,藉由天然乳酸菌的力量來製造酒母,製作酒母是在釀造日本酒的過程中最初也是最重要的一個步驟。

所謂的酒母(也被稱為酛),是由蒸米、麴、水加上酵母釀造而成的人工酵母培養液,酵母的功能是將米中含有的醣分轉化為酒精。完成後的酒母會被當作下一步製作醪的基礎。

清酒的保姆——乳酸菌

製作酒母最重要的用途是「只增加釀造清酒過程中必要的酵母」,因此必須防止空氣中的其他菌種及酵母在裡面存活,這個時候「乳酸菌」便扮演了極重要的角色。它能夠消滅多餘的雜菌,讓整體環境利於所需酵母生長。

山卸,耗費大量人力與時間的嚴苛工序

首先在酒桶中放入蒸米、米麴和水,再用「櫂」左右搖動讓其自然降溫(稱為「摺」),此工序稱為「山卸」。為了使擺動頻率維持一定節奏,自古藏人便有所謂的摺唄歌(歌謡),一邊詠唱一邊打摺。在這 15 到 20 小時內,必須由 2-3 人使用櫂,每隔 3 小時左右將吸滿水並膨脹的米粒磨成粉。通常是在半夜到凌晨的時間,不僅氣溫較冷,對體力也是一大考驗,山卸真的是一項非常重的工序。

而且製造生酛的酒母需要長達 4 週的時間,相對於速釀酛僅需大約 2 週便能完成,足足差了 1 倍的時間。再來還要考慮到過程中雜菌繁殖的風險,真的是非常耗心力的工程啊!

以生酛造出的清酒特色是?

以生酛製成的清酒整體口感複雜又粗獷,且還含有較多的乳酸,因此酸度較其他方法更酸,總體來說有著「味道濃郁」的特徵。乳酸使酒體具有奶油般滑順的渾厚口感,卻不會過份突出,相當俐落。

近年越來越多酒造開始注重生酛釀造的酒款,也有些酒造早已在此領域聞名國際,如大七酒造便是以「生酛系」清酒聞名的酒造!

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