【Wine Club精選】不再簡單的蘇維濃

Wine Club 11月精選白酒:Te Mata Estate, Cape Crest 2013

還記得你的第一口蘇維濃(Sauvignon Blanc)白酒嗎?那撲鼻、清新的香氣,伴著青草味與熟透的芭樂果香,令人精神一振的酸溜溜滋味,是否讓你對這品種印象深刻,難以忘懷。自此之後,你又喝過了幾款白蘇維濃?這些酒款是否每每滿足你對這品種的既定期待?

【Wine Club精選】不再簡單的蘇維濃

淡妝蘇維濃也很迷人

雖然每個產區的蘇維濃略有不同,有些展現草本香,有些多是滿載完熟果香,但無論來自何處,只要是白蘇維濃,你是否幾乎都辨別地出來?是阿!這芳香高酸的品種,酒色清淡、香氣撲鼻、口感輕盈、酸度飆高,是所有剛開始接觸葡萄酒的飲者最早認得的品種之一。不過,別誤會了,白蘇維濃可不只有這樣清爽簡單的模樣。除了熟悉可口的素顏版本,經過稍微過桶與攪桶(Bâtonnage)的「淡妝蘇維濃」其實更加美妙。當然,這釀酒手腕得夠輕柔才行。

有些極端飲者稱橡木桶只會為掩蓋酒款原有的品種與風土特性,但其實用桶得宜,反而能為酒款帶來複雜的特性與溫潤的感受。以白蘇維濃而言,原本高酸細瘦而簡單的酒體與風格,其實能因適當地過桶或攪桶,獲得更圓潤的酒體,並降低酸感,增添層次與深度。白蘇維濃和適量過桶合拍有兩大原因:一是因為其品種特性相當明顯,不需擔心被蓋過,看不到原貌;另一是因為素顏的蘇維濃常過於單薄,雖然簡單可口,卻也沒有更多特質。適當地加上一些釀酒手段,就像為本質出色的清秀女孩換上美裝和美妝,出落地更加迷人。

海風吹拂的深沉蘇維濃

在1973年才於南島馬爾堡(Malborough)種下的白蘇維濃,如今不但是全國種植面積最廣、名聲最響亮的葡萄品種,幾年前更開始力求多元化,演繹出微過桶和經攪桶的版本。前一陣子在紐西蘭酒展上喝到的Te Mata Cape Crest,就是這樣的進階「美妝」版。這款高雅而新鮮的Cape Crest來自北島的霍克灣(Hawke’s Bay),不同於馬爾堡,氣候較為溫和,屬海洋型氣候,最適合種植波爾多品種與希哈(Syrah),而其中最靠近海岸的地區因一年四季深受冷涼海風影響,氣溫偏低,更適合種出爽脆多酸的白蘇維濃與頂級夏多內(Chardonnay)。

風味品飲 - Te Mata Estate, Cape Crest 2013

Te Mata Cape Crest每年以些許不同的比例調配而成,這款2013年為86%的白蘇維濃、9%榭密庸(Semillon)與5%的灰蘇維濃(Sauvignon Gris)釀成。各個品種分別去梗並經輕柔壓榨後冷靜置一段時間,接著於部分全新和部分二次桶中熟成,期間與酵母渣培養並定期攪桶,八個月後才調配出當年份的適當比例。完成的調配白酒會回到不銹鋼桶槽中繼續與酵母渣靜置兩個月,然後才終於裝瓶。

這款2013年經窖藏三年後,這款白酒現在已經完全展現出內涵,非常可口,帶有豐富的成熟萊姆調性、白花香與檸檬奶醬。口感平衡,酸度精準且極高,風味維持香氣。

搭配白酒的料理

【Wine Club精選】不再簡單的蘇維濃

秋日牛肝菌菇燉飯

儘管在台灣幾乎一年四季都能吃得到各式各樣的蕈類,但是時節一轉入微涼的秋季,還是會浮現好想吃菇的念頭。尤其是切得厚厚的、用奶油煎至表面金黃微焦裡頭鮮嫩多汁的版本,台灣常見的香菇、杏鮑菇和蘑菇,都很適合這種做法。而最讓我想念的,莫過於產期僅有一二個月的新鮮牛肝菌菇,很多年前在法國與它初次相遇便立刻成為粉絲;往後若在秋季造訪歐洲,定會再吃它個幾回,依舊為它濃郁又不過份狂野的香氣、飽滿多汁柔嫩又有彈性的口感、不斷湧現透著肉感的鮮甜滋味而深深著迷。
可惜產期很短且保鮮不易,在台灣實在不易購得新鮮的牛肝菌,多半是袋裝或瓶裝的乾燥切片。乾燥過後當然就不適合直接以奶油煎了吃,需要事先泡水後使用,做成濃湯、醬汁或燉飯都很不錯。尤其是乾燥之後滋味更為濃縮,量不需太多即能提鮮增味,很適合拿來做成底蘊豐厚的料理,也正適合在涼爽的秋日享用。

食材/(2人份)

燉飯專用米(台灣常見的有 Arborio 和 Carnaroli,我選用 Carnaroli) 1 米杯
洋蔥 1 顆,切細丁
白酒 50 ml

雞骨高湯 1000ml(通常不會用到這麼多,不過多準備一些比較安心)

乾燥牛肝菌菇 15 g
各式鮮菇(我用了柳松菇、秀珍菇、鴻喜菇) 150 g

奶油 約 10 g
帕馬森起司 適量

做法/

乾燥牛肝菌菇先泡水,10 分鐘後輕輕擰乾水分備用,浸泡過的水也不要丟棄,可以隨喜好添加進燉飯中以增加牛肝菌菇的滋味。但是因為泡過乾燥菇類的水會比較酸,如果不喜歡酸味太重的話,建議可以加少一點。

將鮮菇手撕成細長條,以適量橄欖油煎至表面金黃焦香。

取一只厚底燉鍋,倒入植物油和洋蔥丁,以中小火慢炒至洋蔥軟化成微微透明狀。加入燉飯專用米,續炒數分鐘,讓米粒均勻被油包裹。此時,鍋內的米會開始出現細碎的聲響,便要小心攪拌,不要讓米黏鍋或燒焦。且趕緊加入白酒。待米粒幾乎把酒都吸收得差不多,即開始加入高湯。以稍微淹過米的高度即可。用小火慢慢燉,期間要留意別讓高湯全部蒸發完,或是讓米粒燒焦。

等到米粒快要吸乾鍋內液體時,便繼續加入高湯,此時,可以一併添加適量的海鹽。然後,一次一次添加高湯(可以混合一些泡過牛肝菌菇的水),直到米粒外頭幾乎透明還留下一點點硬心。中間階段則加入泡過水的牛肝菌菇和一半煎好的鮮菇。加入最後一次高湯,同時加入一小塊奶油,好好攪拌均勻,做好乳化(mantecatura)步驟後,便可以起鍋。裝盤後,再均勻撒上之前煎好的鮮菇;食用前,可磨入大量的帕馬森起司增香添味。

食譜作者:basil 草本新鮮

喜歡貓、喜歡按快門、喜歡在陽光裡做菜、喜歡慢步調的旅行。 結束十二年的研發工程師生涯後,出版了《草本新鮮的飲食筆記》一書; 並與常任室友在網路上共同經營《DIPOLE・台鋪》這間小鋪子,專賣自己也喜歡的生活器具。

個人網站:草本新鮮

訂閱馬上成為免費會員,享受最優惠折扣!


WINE&TASTE 品迷網

WINE&TASTE 品迷網

WINE&TASTE 品迷網由幾位熱愛葡萄酒文化的年輕人組成,稟持著推廣品味葡萄酒文化的精神,品迷網團隊與各界葡萄酒專家合作,從酒海中推薦最優質的佳釀給你,也撰寫包括餐酒搭配、侍酒技巧與酒種介紹等專業內容,期望能將品味葡萄酒的文化,帶入你的生活。

部落格:WINE&TASTE 品迷網 Facebook

推薦閱讀