【Wine Club精選】不再簡單的蘇維濃

淡妝蘇維濃也很迷人

雖然每個產區的蘇維濃略有不同，有些展現草本香，有些多是滿載完熟果香，但無論來自何處，只要是白蘇維濃，你是否幾乎都辨別地出來？是阿！這芳香高酸的品種，酒色清淡、香氣撲鼻、口感輕盈、酸度飆高，是所有剛開始接觸葡萄酒的飲者最早認得的品種之一。不過，別誤會了，白蘇維濃可不只有這樣清爽簡單的模樣。除了熟悉可口的素顏版本，經過稍微過桶與攪桶（Bâtonnage）的「淡妝蘇維濃」其實更加美妙。當然，這釀酒手腕得夠輕柔才行。

有些極端飲者稱橡木桶只會為掩蓋酒款原有的品種與風土特性，但其實用桶得宜，反而能為酒款帶來複雜的特性與溫潤的感受。以白蘇維濃而言，原本高酸細瘦而簡單的酒體與風格，其實能因適當地過桶或攪桶，獲得更圓潤的酒體，並降低酸感，增添層次與深度。白蘇維濃和適量過桶合拍有兩大原因：一是因為其品種特性相當明顯，不需擔心被蓋過，看不到原貌；另一是因為素顏的蘇維濃常過於單薄，雖然簡單可口，卻也沒有更多特質。適當地加上一些釀酒手段，就像為本質出色的清秀女孩換上美裝和美妝，出落地更加迷人。

海風吹拂的深沉蘇維濃

在1973年才於南島馬爾堡（Malborough）種下的白蘇維濃，如今不但是全國種植面積最廣、名聲最響亮的葡萄品種，幾年前更開始力求多元化，演繹出微過桶和經攪桶的版本。前一陣子在紐西蘭酒展上喝到的Te Mata Cape Crest，就是這樣的進階「美妝」版。這款高雅而新鮮的Cape Crest來自北島的霍克灣（Hawke’s Bay），不同於馬爾堡，氣候較為溫和，屬海洋型氣候，最適合種植波爾多品種與希哈（Syrah），而其中最靠近海岸的地區因一年四季深受冷涼海風影響，氣溫偏低，更適合種出爽脆多酸的白蘇維濃與頂級夏多內（Chardonnay）。

風味品飲 - Te Mata Estate, Cape Crest 2013

Te Mata Cape Crest每年以些許不同的比例調配而成，這款2013年為86%的白蘇維濃、9%榭密庸（Semillon）與5%的灰蘇維濃（Sauvignon Gris）釀成。各個品種分別去梗並經輕柔壓榨後冷靜置一段時間，接著於部分全新和部分二次桶中熟成，期間與酵母渣培養並定期攪桶，八個月後才調配出當年份的適當比例。完成的調配白酒會回到不銹鋼桶槽中繼續與酵母渣靜置兩個月，然後才終於裝瓶。

這款2013年經窖藏三年後，這款白酒現在已經完全展現出內涵，非常可口，帶有豐富的成熟萊姆調性、白花香與檸檬奶醬。口感平衡，酸度精準且極高，風味維持香氣。

搭配白酒的料理

秋日牛肝菌菇燉飯

儘管在台灣幾乎一年四季都能吃得到各式各樣的蕈類，但是時節一轉入微涼的秋季，還是會浮現好想吃菇的念頭。尤其是切得厚厚的、用奶油煎至表面金黃微焦裡頭鮮嫩多汁的版本，台灣常見的香菇、杏鮑菇和蘑菇，都很適合這種做法。而最讓我想念的，莫過於產期僅有一二個月的新鮮牛肝菌菇，很多年前在法國與它初次相遇便立刻成為粉絲；往後若在秋季造訪歐洲，定會再吃它個幾回，依舊為它濃郁又不過份狂野的香氣、飽滿多汁柔嫩又有彈性的口感、不斷湧現透著肉感的鮮甜滋味而深深著迷。
可惜產期很短且保鮮不易，在台灣實在不易購得新鮮的牛肝菌，多半是袋裝或瓶裝的乾燥切片。乾燥過後當然就不適合直接以奶油煎了吃，需要事先泡水後使用，做成濃湯、醬汁或燉飯都很不錯。尤其是乾燥之後滋味更為濃縮，量不需太多即能提鮮增味，很適合拿來做成底蘊豐厚的料理，也正適合在涼爽的秋日享用。

食材／（2人份）

燉飯專用米（台灣常見的有 Arborio 和 Carnaroli，我選用 Carnaroli）　1 米杯
洋蔥　1 顆，切細丁
白酒　50 ml

雞骨高湯　1000ml（通常不會用到這麼多，不過多準備一些比較安心）

乾燥牛肝菌菇　15 g
各式鮮菇（我用了柳松菇、秀珍菇、鴻喜菇）　150 g

奶油　約 10 g
帕馬森起司　適量

做法／

乾燥牛肝菌菇先泡水，10 分鐘後輕輕擰乾水分備用，浸泡過的水也不要丟棄，可以隨喜好添加進燉飯中以增加牛肝菌菇的滋味。但是因為泡過乾燥菇類的水會比較酸，如果不喜歡酸味太重的話，建議可以加少一點。

將鮮菇手撕成細長條，以適量橄欖油煎至表面金黃焦香。

取一只厚底燉鍋，倒入植物油和洋蔥丁，以中小火慢炒至洋蔥軟化成微微透明狀。加入燉飯專用米，續炒數分鐘，讓米粒均勻被油包裹。此時，鍋內的米會開始出現細碎的聲響，便要小心攪拌，不要讓米黏鍋或燒焦。且趕緊加入白酒。待米粒幾乎把酒都吸收得差不多，即開始加入高湯。以稍微淹過米的高度即可。用小火慢慢燉，期間要留意別讓高湯全部蒸發完，或是讓米粒燒焦。

等到米粒快要吸乾鍋內液體時，便繼續加入高湯，此時，可以一併添加適量的海鹽。然後，一次一次添加高湯（可以混合一些泡過牛肝菌菇的水），直到米粒外頭幾乎透明還留下一點點硬心。中間階段則加入泡過水的牛肝菌菇和一半煎好的鮮菇。加入最後一次高湯，同時加入一小塊奶油，好好攪拌均勻，做好乳化（mantecatura）步驟後，便可以起鍋。裝盤後，再均勻撒上之前煎好的鮮菇；食用前，可磨入大量的帕馬森起司增香添味。

食譜作者：basil 草本新鮮

喜歡貓、喜歡按快門、喜歡在陽光裡做菜、喜歡慢步調的旅行。 結束十二年的研發工程師生涯後，出版了《草本新鮮的飲食筆記》一書； 並與常任室友在網路上共同經營《DIPOLE・台鋪》這間小鋪子，專賣自己也喜歡的生活器具。

個人網站：草本新鮮