放下客觀-美國黑皮諾紅酒,與女釀酒師

美國黑皮諾與女釀酒師

葡萄酒是既主觀又客觀的產物。花香、果香、甜、酸、澀都是主觀的認定,有趣的是,這些經年累月的主觀積累會漸漸變成一套客觀的標準,例如木桶風味、醇厚、多變等 用來衡量是不是一支好葡萄酒的度量。這些度量不只被應用在葡萄酒本身,也被套用在葡萄出身地、釀酒師身上。而吊詭的是,當我們把這些『客觀』的度量當成用來橫渡葡萄酒海的指南針時,可能會讓你錯過只有『主觀』才能發現的美好風景。

放下客觀-美國黑皮諾紅酒,與女釀酒師

一個小測驗。

『這瓶紅酒可是由黑皮諾釀製的。』當你聽到這句話時腦中會浮現什麼?不重的紅色、細緻、如絲一般的單寧,紅色莓果的香氣和一點點的桶味。『這瓶紅酒可是美國黑皮諾釀製的。』如果是變成上面的句子,這時的你依然還會用剛才的那些形容詞來想像這款酒?那最後一句是,『這瓶紅酒可是女性釀酒師用美國黑皮諾釀的』,黑皮諾?美國?女性釀酒師?恩,這瓶紅酒不會出現在我的酒單裡。

因為工作的關係,我開始接觸紅酒。如果紅酒的知識像一團被貓搞亂的毛線球話,那我的程度充其量只是找到線頭,準備開始深入而已。我發現有些公認的標準可以用,它幫我更快速的去瞭解產區、品種跟味道。例如黑皮諾的酒應該要有怎樣的風味,那最代表性的產區是布根地。上面這種結論有一定的道理在,這結論的背後代表了無數人的主觀積累,最後變成了一種『客觀』的度量。但這世界仍在往前,葡萄酒的世界也是,很多東西還沒形成『客觀』的標準前,我們不妨好好放下客觀,隨著自己的喜好來享受。

美國&黑皮諾

美國&黑皮諾

黑皮諾,在三月份的酒食誌登場的葡萄品種,至今仍保持最貴酒價的單一品種。說到它時,你可能會想起它的成名舞台布根地,或者是把它推向國際的紐西蘭。但比較少人聯想到當年哥倫布發現的那個黑色大陸也有它的倩影。

說到美國的黑皮諾,種植在北美的它與法國有相當不一樣的表現。你的腦海中也許馬上浮現了奧立岡州 (Oregon State) 的 Drouhin 酒莊,其實遠在西岸加州也有相當多具有迷人個性的黑皮諾酒款,其風格細緻且豐滿。 本次酒款就是由坐落於 Sonoma Coast 中俄羅斯河谷 (Russian River Valley) 的黑皮諾釀製而成。

Sonoma Coast 是個大產區,位於舊金山的西北方。因為鄰近海岸線,從太平洋吹上來的冷氣流會促使夜晚濃霧的產生,這樣的現象在 Russian River Valley 尤其明顯,這種獨特的現象是醞釀出細緻黑皮諾酒款的主要原因。 相較於布根地的涼爽氣候,加州大部分可說是個炎熱的地區,也因為這氣候,拿帕谷 (Napa Valley)與果皮較厚、較耐熱的葡萄品種成了絕配。像黑皮諾如此纖細的品種,要在加州順利長成,那就要倚靠一些外來的因素,涼爽的海風與夜晚的霧氣便是絕佳的幫手。

Russian River Valley 很幸運的是 Sonoma Coast 最寒冷的地區,在早上十一點以前和下午四點以後經常被濃厚的雲霧籠罩,其溫差可達攝氏20度之多,於是白天的日曬讓葡萄好好的熟成,涼爽的夜晚則培育了細膩的酸度以及風味,只相信布根地才能孕育高品質黑皮諾這標準的人,那可能會錯失這連地名都沒有一絲法國味地方所醖釀的美味。

葡萄酒山丘
酒莊&女釀酒師

酒莊&女釀酒師

女生釀的紅酒會是什麼味道?也許應該這樣問,纖細的個性可以為 Russion River Valley 的黑皮諾創造出怎樣的風味?
直到現在,釀酒師依然是男性的天下。扣除技術傳承的性別偏見外,釀酒師面對釀酒程序的身體勞動其實也對男生有利。

Merry Edwards 酒莊,或許應該說 Merry Edwards 女士本人在眾加州釀酒師中可說是有舉足輕重的地位,在國際市場上也是大家敬仰的知名女釀酒師。她不僅僅跨過了一名合格釀酒師所需要的技術障礙,更跨過了那『客觀』的標準,釀酒師是男性的天下。

1974年,Merry 於加州 Santa Cruz Mountains 產區的伊甸山酒莊(Mount Eden Vineyards) 展開了她的釀酒生涯。一直至1984年,Merry 女士以專業的釀酒顧問身分,參與了無數的釀製作業,其中也包括了在 Oregon 州所釀製的精采美酒。1997年,Merry 女士下定決心,把她認為最具特色的黑皮諾產區 Sonoma Coast 以及 Russian River Valley 設立為基地,創立了屬於自己的 Merry Edwards 酒莊,目前旗下已擁有為數不少的優質葡萄園。

想要讓黑皮諾能夠在永續經營也是 Merry Edwards 酒莊重要的一個核心概念,這也是讓人欽佩 Merry Edwards 的地方。在葡萄園管理方面,一切都是透過機栽培,採用有機蘑菇做肥料,一方面促進有一微生物的生長,也讓葡萄藤得以攝取更多養分。 酒莊更在2010年投入大量資金安裝太陽能系統,不過這真是一個好投資,只在短短的6年,因自然能源所省下的電費便已經讓這次的投資回本了,真的是有遠見的一位莊主。

滋味

醒酒時間30-40分鐘

建議品飲方式,從開瓶就品嘗它一路的變化。

Russian River 的酒款一口飲下,你可以感受到果香好像Russan River Valley的那股霧氣,從口腔連綿不絕地湧上你的喉頭,是的,黑皮諾就是黑皮諾,儘管開頭的果香味會讓你一瞬間猶豫,但尾韻如同一位內涵豐富、滿臉笑容的女士。

這是一款濃郁卻優雅的黑皮諾,尤其2010年的產量又比較少 (這是好事,代表葡萄風味更濃縮),濃縮且凝聚的紅莓果、櫻桃派與些許的枴杖糖香氣脫穎而出。入口綿密,單寧與酸度協調得非常出色,優雅、平衡、溫柔的字眼會是你可能用來形容的字眼。如果三月號的黑皮諾是位優雅的少女,那 Russan River Valley 的黑皮諾少了一份內斂的優雅,但多了一份甜美。覺得布根地的黑皮諾太過細緻的你,那美國的黑皮諾會讓你覺得親切許多。

這支酒需要醒,再強調一次,需要醒! 甚至 double decant 都不為過,沒有醒酒器但有興趣的朋友不妨考慮投資一款。若要體會酒款孔雀開屏的表現,請讓這支酒與空氣共舞至少40分鐘後再用。然而我們鼓勵朋友們不妨從開瓶後便開始在固定的時間點品嘗一點,享受這醒酒過程的變化。

餐廳
食物搭配

食物搭配

烤鴨

能夠襯托黑皮諾的經點菜餚莫過於中式料理的北京烤鴨。 怎麼說呢?料理烤鴨所使用的醬料正好與黑皮諾葡萄酒本身那番優雅莓果香氣相輔相成,酒中較細膩的單寧也不會太搶鋒頭,蓋過了鴨肉本身的肉香,反之這適量的單寧可以把那油膩、野味的口感中和且美化。有時候餐館也會另外在烤鴨上塗抹些許的香料,這也沒問題,可以帶出黑皮諾酒款中木桶、香料系的風味。

咬下一口烤鴨,再喝一口黑皮諾,真是所謂的味蕾饗宴。

西西里比薩

當然,若想來搭點西式料理,以起司為主的白比薩也是黑皮諾葡萄酒的好搭檔。切記不要選購有番茄醬的比薩喔,市售的番茄醬往往以調味過,很容易蓋過黑皮諾細膩的個性。來一片以香草類植物為主的白比薩最好不過!

中等口味的起司

家裡冰箱中總是有一兩塊吃不完的起司嗎?不妨拿出那些珍藏的Brie、Camembert或Cheddar起司來搭配黑皮諾葡萄酒。

速成的鮭魚佐紅酒醬

鮭魚肥美的油脂很適合與豐富的黑皮諾搭配。自己就來當主廚。

材料:
2片鮭魚條 (盡量選擇野生鮭魚)
1/4杯的白芝麻
1.5 杯的黑皮諾葡萄酒
2茶匙橄欖油
適量的鹽
適量的黑胡椒

步驟:
1. 先把鮭魚條擦乾淨
2. 在鮭魚表面灑上適量的鹽與黑胡椒
3. 在鮭魚表面上滿一層薄薄的白芝麻
4. 在平底鍋中加入橄欖油,依平底鍋大小而定,可自行再添加,重點是不要讓魚沾鍋
5. 熱鍋後把鮭魚輕巧的畫入鍋中,有白芝麻的那面朝下
6. 煎5-7分鐘,切記不要亂動它,讓白芝麻崁入肉中
7. 可適量的在撒上一些鹽與黑胡椒
8. 煎至金黃色則可小心地翻面,再繼續煎1-2分鐘
9. 淋入3/4杯的黑皮諾葡萄酒,這時候請調整火侯,酒應該在冒泡,但不宜燒焦,繼續煎1-2分鐘
10. 鮭魚先起鍋,起鍋後可把剩下的黑皮諾葡萄酒到入,轉中小火繼續濃縮醬汁3-5分鐘 (原容量的一半)
11. 最後把醬汁淋上鮭魚,撒上一些西洋香菜或手邊有的香草系香料,Enjoy!

食物搭配

檸檬大蒜燉羊肉 – Nonzero

想想看,為什麼每次享用一碗羊肉爐,吃飽後都覺得精神為之一振呢? 答案就在羊肉的營養裡面,其實羊肉富含維他命B群以及許多礦物質,正是我們人體製造能量的關鍵元素。沒錯我們這個月份要介紹燉羊肉與黑皮諾葡萄酒的結合。 不過你可能在想,羊肉配黑皮諾,這難道不會太重太肥嗎? 其實美食那可無限延伸的巧妙之處就在這裡了。

羊肉風味雖重,然而透過燉煮,並襯上涼爽的檸檬番茄佐醬,口味上瞬間收斂許多,而這次的檸檬大蒜燉羊肉是就是一到厚實卻不膩,夠勁卻不騷的佳餚。享用的同時,我們再來配上一杯 Merry Edwards 的 Russian River Valley Pinot Noir,其強勁撲鼻的風味中帶著細膩內斂的優雅質地,剛好反映出這道菜的風格。酒中適當的單寧以及酒體正好與羊肉中的油脂配平衡,莓果香襯檸檬番茄佐醬,實乃天作之合。

這是一個食物與美酒的天秤概念,食物太重可透過烹飪讓它清爽一些,而葡萄品種太細膩則可選擇較熱一點的產區,兩著一下一上,達成平衡。相對的, 如果拿布根地 (Burgundy) 的黑皮諾來配這道羊肉的話就會顯得較單薄了。

亞洲最佳餐廳第50名,忽然讓這間隱身在東區巷子裡的 Nonzero 躍身在螢光幕上。品質與出名一直是難以並存的兩件事,但對 Nonzero 似乎不是一種困擾。一直以來,Nonzero 一直專注於新鮮食材、環保器具與營造舒適空間,甚至早在七八年前就推出了 food box 的服務,讓消費者在家也能輕鬆做出高品質的料理。現在的被注視,只是恰好證明了消費者終於趕上了 Nonzero 所倡導的精神,輕鬆自在、新鮮環保。

木桌、木椅和外國雜誌所營造出來的極簡風會讓喜歡外國充滿生活感餐廳的你愛不釋手,尤其是那面由不同色調木條組成的牆壁。但用過餐的你會發現,真的讓你覺得跟外國餐廳相似的是 Nonzero 那種熱切但帶點輕鬆的服務,每個人會很親切的幫你做 menu tour,這是在台灣餐廳比較少見的。全天候供應的餐點,讓你不管什麼時候來都能吃到好吃的餐點。

除了檸檬大蒜燉羊肉外,燉魚也是我喜歡的一道菜,雖然走的是清爽的路線,但不等於不夠味,醬汁是牢牢的跟馬鈴薯、洋蔥跟魚塊包覆一起,不管是配麵包還是白酒都很搭。說到酒,Nonzero 是個 wine friendly 的餐廳,白酒杯、紅酒杯與香檳杯一應俱全,你可以選擇帶上自己的好酒,約三五個好友到店裡用餐。當然,你也可以選擇店裡精選的酒款。不管怎樣,像自家廚房的輕鬆氣氛會讓你一來再來的。

Nonzero

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Owen

Owen

主要負責尊榮會員的專刊撰寫,只有在微醺的狀態下才能放膽寫作。骨子裡是喜愛閱讀的文青,試著在浮華的葡萄酒世界中加入一點淡雅。目前被困在布根地的迷宮中。

部落格:https://winentaste.com/magazine/?category_id=1

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