優雅與甜美共存的魅力-德國甜白酒

本月推薦葡萄酒-Weingut Zilliken - Rausch Spätlese 2011

金黃色的酒液、迷人的新鮮水果香與酸甜清爽的口感- 乍聽這樣的形容,很難讓人與以啤酒與肉食聞名的德國連在一起。不過,誰能想的到,最優雅的麗絲玲葡萄誕生於德國,而且還能釀出優雅與甜美並存的甜白酒呢?

優雅與甜美共存的魅力-德國甜白酒

「跟著德國酒標,總是不用擔心在撒鈔票。」

葡萄酒是個主觀的產物,每個人都有自己喜歡的口味。但有時不得不否認,在定義「好酒」的時候,除了風味之外,該國對葡萄酒的態度也是追隨者觀察的重點。對德國葡萄酒的追隨者來說,第一點就是嚴謹完善的分級制度。首先你會先看到以品質做為分界的四個分級制度,其中最高的分級中,又能以含糖量與種類作為基準線,再度分出六種不同的等級。這樣嚴謹的制度,雖然仍會因地區與釀造者的變因而有所差異,但大致上不容易踩到地雷!另外一個令德國酒迷魂牽夢縈的,當屬最優雅的白酒品種-麗絲玲(Riesling)

(延伸閱讀:認識德國酒標與分級制度

葡萄品種-麗絲玲(Riesling)

優雅與甜美共存的魅力-甜白酒

『宛如奧黛麗赫本』

知名葡萄酒作家-陳匡民老師這麼形容麗絲玲。她是皇室公主Prince Anne,也是穿梭於名流間的Holly Golightly,現實童年甚至貧困、潦倒。但無論披上什麼外皮,蘊含的優雅卻藏都藏不住。

披著青色外皮、誕生自德國萊茵河流域的麗絲玲便是這樣的存在。果粒小、串密、容易生霉、晚熟,這樣的矛盾之下,卻能釀出從不甜白酒到貴腐甜酒,都不失優雅的絕美酒品。

萊姆、檸檬、蘋果與鳳梨等,是麗絲玲中常出現的香氣,由於麗絲玲是容易傳達風土特色的葡萄品種,也會有花香、為人喜愛(或詬病)的當家礦物味。口感上,麗絲玲有著較高的酸度,聽來嚇人,但在優質釀酒師與產地的合奏下,不甜的麗絲玲白酒因酸度而更加清爽,甜酒的晚摘酒、貴腐酒與冰酒,則因為酸度平衡了糖分的膩口感,讓麗絲玲的甜酒嚐來不膩,更顯優雅。

因麗絲玲的生長特性,歐洲的麗絲玲翹楚依然集中於德國、阿爾薩斯、奧地利一帶,從不甜到甜型風格兼具。新世界則有澳洲的不甜風格、多釀造冰酒的加拿大與美國北部等,紐西蘭也是英國酒評家Jancis Robinson女士特別提過的麗絲玲新星之地。

順便一提,麗絲玲是少數能陳年的的白酒品種,許多收藏家的酒櫃中,多少都有一瓶麗絲玲好酒!

(延伸閱讀:認識葡萄品種-麗絲玲(Riesling)

摩澤爾-萊茵河旁出好酒

優雅與甜美共存的魅力-甜白酒

如果德國的麗絲玲自稱第二,恐怕世界上還沒有國家敢稱第一。作為麗絲玲的發源地,德國葡萄酒十之八九都與萊茵河及其支流有關,摩澤爾(Mosel)正是其中之一。這裡的釀酒歷史超過兩千年,產量不大,卻擁有三家德國最高評鑑的「五串葡萄」酒莊,堪稱德國最優秀的產區之一,原因正是那條摩澤爾河(Mosel)。

優雅與甜美共存的魅力-甜白酒

當造物主用摩澤爾河與其支流狠狠地將這一帶的山頭劈開,也註定了周圍成為一片葡萄田的美地,。對當地葡萄農來說,摩澤爾河在冬季能反射陽光,讓陡坡的葡萄充分成熟,使得此地麗絲玲具備天冷產區的優異酸度、又能擁有甜美風味,令人又愛又恨。

(延伸閱讀:認識德國產區-摩澤爾(Mosel)

百年名莊 x 一級產區 = 高品質

地點是摩澤爾河的支流-Saar河旁的Saarburger Rausch葡萄園。一片陡峭中,葡萄農們用手一顆顆將葡萄摘採下來,裝進大婁子,再運回酒莊。這是Zilliken酒農的生活寫照--持續了幾百年。

優雅與甜美共存的魅力-甜白酒

身為這區的老牌酒莊,早在1754年,Zilliken家族就開始了釀酒事業。薑未必是老的辣,但Zilliken身為V.D.P.(Verband Deutscher Qualitäts und Prädikatsweingüter)成員的品質,不容質疑。V.D.P.-德國優質酒莊協會成立於一百多年前,中間也換過名字,但精神是不變的-以釀出最好的酒為目標。要成為V.D.P.的成員不容易,不僅得使用80%以上的德國傳統品種(麗絲玲、黑皮諾等),對葡萄園也有嚴苛的標準,例如刻意減少葡萄的採收量、採取對生態友好的農法等,遠超過國家法定規則,還必須定期審核,就是為了保持葡萄酒的高水準。

為了區分出好酒的水準,V.D.P.協會還參考了法國布根地的分級制度,將旗下的葡萄園分為四等--從上到下為VDP Grosse Lage、VDP Erste Lage、VDP Ortswein、VDP Gutswein。

優雅與甜美共存的魅力-甜白酒

Zilliken家族的Saarburger Rausch葡萄園正是其中的一級園(Erste Lage),必須使用傳統葡萄釀造,葡萄必須以手工採收確保品質。陡坡上扎根數百年的土壤、從旁流過的Saar河水,以及葡萄農用嚴苛標準摘取的葡萄,每一項都象徵著歷史的驕傲與品質的保證,也讓Saarburger Rausch生產出的葡萄酒獲獎無數- 在德國知名葡萄酒評鑑「Gault Millau」中屢屢拿下大獎。本次選擇甜度適中,比一般成熟葡萄遲收的晚摘酒Spätlese,曾獲選為當年的「十大晚摘酒」之一!

本月推薦白酒-Weingut Forstmeister Geltz Zilliken - Saarburger Rausch Spätlese 2011

醒酒時間:即開即飲-20分鐘
溫度:8-10度
強烈建議冰鎮後飲用

這細長的酒瓶形稱為Schlegelflasche,多為德國出產的Riesling,Rieslaner以及Gewürztraminer之葡萄酒使用,一個比較特殊的規則像是在Rhein使用棕色在Mosel使用綠色的瓶子,而除了德國之外還有像奧地利,瑞士以及亞爾薩斯等地都使用這樣的酒瓶,而出產自亞爾薩斯的酒瓶又會在更細長點,今日世界各地都喜歡使用這樣的酒瓶來裝Riesling或甜點酒。酒瓶上的老鷹符號則是「德國名莊聯盟(V.D.P.)」規定使用的Logo。仔細注意酒標,會發現「Rausch」的旁邊有一串小小的葡萄和上面的數字1,那是一級園(Erste Lage)的符號,是品質的象徵。

風味

許多人認為甜白酒厚重、膩口,或許能從這款酒中找到不一樣的答案。不同於貴腐酒洋梨、焦糖的香氣,一打開這瓶Spatlese,會聞到微微的青草與礦石味,以及蜂蜜氣息。如果多放一會兒,將會聞到麗絲玲招牌的柑橘味與新鮮檸檬的酸甜香氣。如果貴腐就像秋天的澄陽,那這款Spatlese就如同晴天下的果園。

優雅與甜美共存的魅力-甜白酒

入口後,水果的甜味會先湧上,其中桃子味特別明顯,因為麗絲玲優異的酸度,味蕾並不會被甜味壓的疲勞,多喝幾口也依然清爽。入喉後能感受到不短的尾韻,但並不帶有酒精的灼熱感,而是柑橘的微苦與微甜。

本月推薦白酒 x 美味食譜

優雅與甜美共存的魅力-甜白酒

連不是球迷的我都知道德國在今年的世足賽拿了冠軍,那麼這個夏天不來喝點德白顯然說不過去。對我來說,德國葡萄酒之所以讓人略感困擾,原因其中之一大概是長度驚人的德文吧。舉個例子,像是以前叫Qualitätswein mit Prädikat (QmP)現在叫Prädikatswein的這個德國酒最高等級裡,規範葡萄果實成熟度/果汁含糖度最高的級別名稱叫作:Trockenbeerenauslese,沒有忘記空格喔,這個字足足由20個字母所組成,喜歡甜酒的朋友不妨把它記起來。

不過話說回來,德國因緯度較高葡萄成熟不易而有較多酸度,有許多類型的酒款會依規定保留不同比例的糖份在酒中以維持風味的平衡,同時也降低了酒精濃度。如果再加上優質酒莊所釀出的細緻花果香及礦石味,實在很適合夏天飲用哪!

這個月的白酒,是Weingut Forstmeister Geltz Zilliken酒莊來自Mosel河產區Saarburg Rausch一級園的Riesling Spätlese,2011年份。Spätlese會比正常時間採收的Kabinett晚至少七天以上才採摘葡萄,也就代表了會有更濃縮的酒體與更明顯一些的甜味。但其實更晚摘,也就是酒味更甜再上去還有三個更高的等級以及限定只能用結凍葡萄釀製的冰酒,因此Spätlese的甜味還算是落在適合搭餐而不是甜點酒的程度。

剛開瓶時聞起來是濕潤的青草、蜜味,以及礦石氣息帶來的冷冽感,但喝起來可是一點也不冷冽。一入口是鮮明甜美的蜜味,數秒後柔和的酸味開始出現,而整體在口腔裡呈現的是甘油般的圓潤感。大約一小時後,鮮明的柑橘、檸檬酸香出現,甚至還帶點柑橘類精油的那種微微的苦感,飲來十分舒服。這支酒在Gault Millau入選了當年度的十大Spätlese之一,果然名不虛傳。

既然是夏天又是支帶點甜味的酒款,那就挑選帶些辣味的料理吧。我們準備的主菜是香煎辣味雞腿,一支大一點的土雞腿就可以讓兩個人吃得飽飽的。同時,水果優格沙拉可以中和雞腿的油膩感,原味優格與水果調和出的酸甜風味也和這支酒十分契合。

【水果優格沙拉】

優雅與甜美共存的魅力-甜白酒

食材/

當季水果四款,若能考慮配色更佳。這次使用了火龍果、奇異果、豐水梨和甜桃。 原味優格 約100ml

做法/

原味優格的水份若太多,可倒入咖啡濾紙中濾掉多餘乳清,再裝入小盅。
水果去皮去籽後切小丁,全數放入碗內。
食用的時候再自行取適當的優格與水果丁混合即可。

【香煎辣味雞腿】

優雅與甜美共存的魅力-甜白酒

食材/

去骨雞腿 1支
辣椒粉、現磨黑胡椒、海鹽、橄欖油 適量

做法/

去骨雞腿洗淨擦乾,兩面均勻抹上橄欖油、現磨黑胡椒、海鹽和辣椒粉,喜歡辣的人可以多灑一些辣椒粉。以雞皮那面朝下放入平底鍋,以中火煎至表皮金黃,換面續煎至熟透。取出靜置約五分鐘收肉汁後,即可切塊享用。

使用商品

日本 MOM Kitchen 常滑燒 寬口碗 茶
日本 MOM Kitchen 常滑燒 圓形烤盤 白
法國 REVOL FROISSÉS 80ml 皺褶杯 英國國旗

圖片、資料來源: 1 2

分享最專業的紅酒資訊給您!現在訂閱獲得滿千送百禮金!


WINE&TASTE 品迷網

WINE&TASTE 品迷網

WINE&TASTE 品迷網由幾位熱愛葡萄酒文化的年輕人組成,稟持著推廣品味葡萄酒文化的精神,品迷網團隊與各界葡萄酒專家合作,從酒海中推薦最優質的佳釀給你,也撰寫包括餐酒搭配、侍酒技巧與酒種介紹等專業內容,期望能將品味葡萄酒的文化,帶入你的生活。

部落格:WINE&TASTE 品迷網 Facebook

推薦閱讀