【 食材故事 】樸質華麗的神秘食材:白松露

鹹魚大翻身!點石成金的料理寵兒

幾十年前,松露這個像石頭的東西真的只是石頭,曾經一文不值;如今他卻搖身一變成為高檔餐廳的料理寵兒。但如果只是拿來乾啃,老實說,味如嚼蠟,多渣無趣,那麼要如何料理才能品處它的真風味呢?

【 食材故事 】樸質華麗的神秘食材:白松露

( 白松露外貌不佳, 就像一堆小石塊或是化石骨頭 )

樸質華麗的神秘食材:白松露

有些東西再怎麼熟悉透明,任專家再如何解釋明說,總還是保有著一絲神秘感。白松露就是其一。

根據義大利皮埃蒙以產白松露知名的 Alba 小城的說法:十月秋涼季節,松露獵人在清晨拂曉霧氣迷離,月亮還在天邊朦朧飄渺之際,帶著心愛的獵犬如夜行者般,輕手慢腳悄然無聲地掩門出行,尤其要四方張望探看周圍是否有人跟蹤。一人一犬鬼魅般地隱沒在樹林深處... 無論如何,千萬不能被人發現蹤跡 - 松露生長的地區是絕對機密,一但產地曝光被其他獵人捷足先登,那是斷了生機 - 一年僅有三個月的產季,卻攸關可能高達數十萬歐元的收入呢。

( 11 月的 Piemonte 遠山白雪, 葡萄田橙黃紅紫, 色彩斑斕 )

清晨森林裡的空氣冷冽清淨,腳下的土壤落葉鬆軟濕濘,發出稀薄的苔蘚,腐葉,菌菇,黴味的氣息,任何突出的異味都特別明顯,容易辨識,埋在土裡 10 - 15 公分深處的白松露在溫度 5 - 6 度左右生長活力最旺盛,利於孢子發育熟成,散發的氣味活潑蓬勃,特別適合獵狗的尋覓追蹤。

白松露長在橡樹,柳樹,白楊,椴樹和櫻桃樹等樹根上,即使人工植入菌絲,也還需要至少 15 - 20 年以上的等候。且等候未必有成果收穫。等候松露生長,追獵尋捕松露常常是一場運氣或手氣的賭注,還看當季老天是否賞臉。松露生長需要濕度,也需要乾燥,需要沒有汙染的天然環境,還需要土壤酸鹼值在適當的區間...

( Alba 小城, 以白松露著名, 每年 11 月的白松露市集在這裡舉行. )

雖然被貴尊為鑽石食材,那也僅是從價格上來說 - 一公斤 2000 - 5000 歐元,產量減少時甚至更高 - 松露的外表完全沒有鑽石的華麗亮眼,大部分的白松露更像一顆被蟲蛀得坑坑凹凹的馬鈴薯,或是形狀不規則的小石頭,個頭大小從花生到拳頭都有可能。顏色也像馬鈴薯,深深淺淺的奶黃色,花生色,胡桃色,卡布奇諾色... 有時還帶點淡淡的粉紅。

( 又像長壞了蟲蛀坑凹的馬鈴薯 )

全世界約有 60 種黑白松露列在塊菌科下的 Tuber 屬( genus ),其中最有市場價值的白松露學名是 Tuber magnatum Pico( 黑松露則是 Tuber melanosporum ),真正香氣濃郁有市場價值的只有 6 種。當不確定是否真的有價值時,除了鼻子以外,用學名辨識是最好的方法。這是為何許多高級餐廳菜單上刻意不寫一般人熟悉的 truffe( 法文 )、truffle( 英文 ),而用學名。這一招有時是用來標榜餐廳是使用等級最好的松露,而非其他產地或品種的次級品( 如中國、東歐 ),但是多少也有賣弄學問的味道。

義大利料理裡白松露用法通常簡單,非常義大利人直爽豪放的個性:在煎蛋炒蛋上,在麵條上,在燉飯裡,或是清湯裡,刨上十來片薄如蟬翼的新鮮白松露,客人在開動大嚼前,先掀鼻凝神,細細品賞它詭異難描的奇香。蒜頭,且是新鮮蒜頭味是最容易被辨識出來的,直接強悍( 如果那顆松露品質夠好的話 ),霸氣十足。然而再緩一緩,香味的層次就出現了。輕微的胡桃香,榛果香,花生香就會慢慢清晰起來。不過,這也只有新鮮松露可以辦到,松露油或是其他人工合成品,儘管香味濃郁逼人,也只是濃郁逼人,那種婉婉約約,娉娉裊裊的参差動人處就沒了。許多餐廳往往在菜裡刨幾片品質不佳的松露後,再噴上香氣豐濃的松露油,營造香氣撲鼻之勢,對一般用餐者來說非常討好,在真正老饕眼中卻是取巧而已。

( 我認為白松露最佳吃法之一: 煎蛋配白松露 )

在義大利餐廳,侍者拿來一個小巧的電子磅秤,先秤過白松露重量,記在小紙上,刨松露在客人盤裡( 依客人喜好喊停 ),再秤一次松露重量,兩次重量的差別就是消費量。一般一人份約 10 - 30 克之間,價格約 20 - 40 歐元。

高級法國料理中也常見白松露入菜,角色比較是增添菜色的附加價值,也不太常以重量來計較價格,遇上熟客或是餐廳經理大方,刨上超量松露的狀況也不是沒有的。

( 法國高級餐廳刨松露不太計較重量, 和義大利不一樣. )

料理實戰

巴黎三星餐廳 L'Ambroisie 是當年法國總統席哈克宴請美國總統柯林頓的國宴級餐廳,主廚 Bernard Pacaud 是全球 Alba 白松露大使主廚,季節一到,他是少數可以拿到頂級白松露的人,往往有罕見的拳頭大,不必端出來,走進餐廳聞到那股奇異幽微的氣味,就知道白松露上市了,這是擁有真正高質白松露的餐廳才有特性。

這位擅長經典法國菜的大師在煎烤鮮扇貝佐奶油白醬上,放上幾片品質完美的白松露。扇貝佐奶油醬說穿了,不是多驚奇炫技的料理,一般小館子也不難嘗到。但是從他手裡出來的,扇貝是人工海撈的,嚴選體型碩大肥美的,這已屬罕見。醬汁濃香甘醇,餘韻悠悠,是功力深厚的作品。這道菜就像一個老師父的太極拳,流暢如意,平凡而見深厚,那幾片白松露就是一把青龍劍,更添大師身影風韻,如此而已。

( 扇貝被蓋在白松露下面, 但是醬汁才是這道菜的重點 )

香檳區的三星餐廳 L'Assiette Champenoise 主廚 Arnaud Lallement 將這道菜略略改版,除了扇貝與白松露,添了鮮脆生磨菇片和麵疙瘩增加口感。這個扇貝 v.s. 白松露的經典組合裡則以 Alain Ducasse 於 2005 年曾在 Plaza-Athénée 三星餐廳裡的版本最豪華:在扇貝與白松露之間鑲入生牛肝菇片,佐配一點點的奶油白醬。三大頂級食材,且都精選最優質的材料,在我心中,那是白松露料理的驚世之作,可惜餐廳換主廚後就絕跡江湖了。

( L'Assiette champenoise三星主廚Arnaud Lallement )

白松露味道典雅輕靈,不適合滋味過重的材料,除了海鮮,雞肉 - 尤其是法國頂級的布列斯雞 - 是肉類食材中最能襯托白松露的。巴黎兩星餐廳 Passage 53 日本主廚佐藤伸一就露過一手:烤布列斯雞胸肉與白松露。火候恰到好的雞胸肉中間仍帶淡粉肉色,鹹香酥脆的雞皮正好將肉的甜美點出,而白松露正是這塊純潔白嫩雞胸肉的華美瑰麗外衣。

( 兩星餐廳Passage 53的日本主廚佐藤伸一 )

另外一種特殊的品嘗方式是搭配乳酪。義大利產乳酪種類多過法國,Caprino 羊乳酪或是帕梅森乾酪 Parmiggiano 的表兄弟 Grana Padano 乾酪,搭配起來都別有風味。也有法國廚師用來和 Brie 或是 Camembert 這類的軟乳酪,某些高級食品店都可買到這類將松露加裡面的夾心乳酪。

相互襯托的餐酒美味關係

在義大利的 Alba 餐廳品嘗白松露料理時,很難不來一支老年份的 Barolo 或是 Barbaresco 來搭配。這款越老越優雅的紅酒,年份越老,就越有布根地黑皮諾的細緻。而法國人則喜歡搭配老香檳或是老布根地白酒,因為陳年的夏多內白酒就常常散發出迷人又神奇的白松露香氣,誰也說不出為什麼。

白松露既樸質又華貴,它禁不起烹調處理,只能素顏對人。而它的素顏,又往往被當作一襲錦繡華服,一旦披上身,身價陡增。但是任何試圖增加其奢華表象的做法,往往只是減損其丰姿;而任何想改變其樸質本色的處理,都只會減損其價值。

( 拍賣會上的白松露. 這兩顆合計達一公斤多, 是當日的重量級拍賣品 )

可是一顆白松露如果只是拿來乾啃,老實說,味如嚼蠟,多渣無趣。這也是為什麼幾十年前,這個像石頭的東西真的只是石頭,曾經一文不值。

 

-松露獵人民宿之家:橡樹旅棧Tra Arte e Querce. http://www.traarteequerce.com/it/

義大利Alba推薦餐廳

- Duomo Piazza, Piazza Risorgimento, 4, 12051 Alba CN, Italia
電話: +39 (0)173 366167

www.piazzaduomoalba.it

 

- Il Centro, Via Umberto I, 5, 12040 Priocca CN, Italia
電話: +39 (0)173 616112.

www.ristoranteilcentro.com

 

法國推薦餐廳

- L'Assiette Champenoise, 40 Avenue Paul Vaillant-Couturier, 51430 Tinqueux. France

電話: +33 (0)3 26 84 64 64

www.assiettechampenoise.com

 

- Passage 53, 53 passage des Panorama, 75002 Paris. France

電話: +33 (0)1 42 33 04 35

www.passage53.com

 

- L'Ambroisie, 9, place des Vosges, 75004 Paris. France

電話: +33 (0)1 42 78 51 45

www.ambroisie-paris.com

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謝忠道 HSIEH Chung-Tao

謝忠道 HSIEH Chung-Tao

彰化人,大學畢業後赴法國唸書。之後對法國飲食文化產生興趣,並企圖深入體會了解,目前以美食記者與作家的身分長期旅居巴黎,為台灣、大陸、法國的旅遊與美食報刊,撰寫飲食文化文章。著有:《美饌巴黎》(林裕森合著)、《羅亞爾河城堡傳奇》(林裕森等合著)、《巧克力千年傳奇》、《餐桌上最後的誘惑》、《比流浪有味》、《星星的滋味》、《慢食之後》、《飲酒書》等書。

部落格:忠道的巴黎小站

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