【葡萄酒款】貴腐酒,產區、風味、經典搭餐全攻略

葡萄新手一定要認識的甜酒之王

在葡萄酒的世界中,甜酒是個特異的類別。這個深黃色的酒款動輒千元,最貴可以到數萬元以上,究竟是什麼特別魅力讓它價格不斐,並獲得甜酒之王的稱號?現在就讓品迷網來帶你看看:

【葡萄酒款】貴腐酒,產區、風味、經典搭餐全攻略

貴腐菌 - 貴腐酒的靈魂

「貴腐」這一詞來自於名為貴腐菌(Noble Rot 或者 Botrytis Cinerea)的細菌。當葡萄被貴腐菌感染時,菌絲會穿透葡萄皮,吸取葡萄內部的水分和糖分,這樣葡萄皮上就相當於布滿了一個個的小氣孔,有利於水分的蒸發滲出。當然地,在這個過程中,有一定數量的葡萄因為貴腐菌感染腐爛的關係無法使用,但剩下來的呢?它們因為水分的滲出而大幅提升葡萄的糖分含量,葡萄中的香氣也會更加濃郁,最後就成為甜度高度集中的貴腐酒葡萄了。

為什麼貴腐酒價格高貴?

貴腐酒的釀造講求天時,地利與人和。首先必須保證葡萄在生長期間可以完美成熟,緊接著葡萄在感染貴腐菌的每一天裡,需要有潮濕霧霾的早晨促進貴腐菌的生長蔓延,還需要有乾燥放晴的白天讓葡萄中的水分盡快蒸發。

除了氣候外,每一串葡萄感染貴腐菌的程度不一,必須分批採收,這些葡萄一經收獲就開始壓榨發酵,但由於葡萄水分極少,因此釀造過程緩慢而漫長。在採收時還要把握好葡萄感染貴腐菌的程度,一串串皺巴巴的青紫色葡萄就像一片片淤青,上面還泛著一層灰白色的霉菌,即使是經驗老道的葡萄酒濃,也不易把貴腐菌和灰霉菌(Grey Rot)分辨出來。

貴腐酒知名產區

法國索甸 (Sauternes)

Sauternes 產區算是法國最知名的貴腐酒產區,從18世紀就開始生產貴腐酒。主要的葡萄品種是 Semillon ,同時還種植少量 Sauvignon Blanc。Sauvignon Blanc 可以為貴腐酒帶來更高的酸度和芬芳的果香,而與酒中極高的含糖量相互平衡,形成完美的結合。Sauternes此區貴腐酒款酒精含量大多較高,帶有柑橘類水果(檸檬)、果核類水果(桃子)和貴腐菌風味,還帶有淡淡的橡木味(香草、土司和咖啡等),久經陳釀的甜酒還會發展出層次復雜的植物味,最為人所知的就是價格一瓶上萬的特級酒莊 Chateau d’Yquem,但除此之外,Premier Cru (一級酒莊)和Deuxièmes Crus(二級)也已經有極高水準的表現了。

Sauternes各級酒莊列表

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匈牙利Tokaji

位於匈牙利北部的 Tokaji,可說是貴腐酒的老祖宗之一。關於 Tokaji 受到的推崇已經多不可數,路易十四曾說它是「王者之酒,酒中之王」,俄國沙皇時代也視 Tokaji 貴腐甜酒為至寶,竟然在產地租用葡萄園,還派遣軍隊駐守,釀成的貴腐甜酒,還得要由騎兵一路護送到聖彼得堡。另外,Tokaji 當地傳說,在彌留的人所躺的四個床角,分別擺上四瓶 Tokaji 貴腐甜酒,會讓引領靈魂的天使們都戀戀不捨。而在歌德的作品《浮士德》中,更直接稱它為生命之泉,可見 Tokaji 貴腐甜酒的魅力。

本區主要以 Furmint、Hárslevelù 和 Muscat Ottonel 三種葡萄品種釀造,酒色呈琥珀色,酒體豐滿,酸度較高,酒精含量適中,帶有非常濃郁的果醬(葡萄乾、杏子乾等)和甜香料風味(黑麥草、肉桂、橘子醬等),好的酒款可陳年,發展出堅果、咖啡、焦糖和蜂蜜的味道。 本區酒標通常會標記 Puttony(單數:Puttony;複數:Puttonyos),數量越高,代表充填入橡木桶的貴腐葡萄(Aszu)數量越多,因此,當你看到 3 Puttonyos,代表 3 桶貴腐葡萄,可以到 6 桶,甚至是最高級的 Aszú Essencia,全部都是貴腐葡萄!

(經典 Tokaji 貴腐酒:香甜花果風味甜滋滋濃郁蜂蜜

德國

貴腐酒在德國據說源自萊茵河一家歸教會所有的酒莊。1775 年,快到了葡萄成熟的季節,主教大人出外開會去了,修士們就派人去請示主教何時該採收葡萄,不料派出的人在途中患病,於是就耽擱了回去報信的時間,等他趕回來時,葡萄已經染了灰霉菌,修士們一嘗果粒香甜可口,於是就做出了聞名於世的貴腐酒。

德國貴腐酒的產地以萊因高(Rheingau)和摩澤爾(Mosel)為主,釀造品種多為 Riesling,酒精含量適中,酒體介於中到豐滿之間,口感香甜,酸度極高,風味通常都帶有非常濃郁的貴腐菌風味,以及杏子乾和葡萄乾的香氣。

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其他產地

除了上述的三大產地之外,法國阿爾薩斯(Alsace),羅亞河(Loire)的 Coteaux du Layon AC 和 Vouvray AC 還有奧地利也有品質相當優良的貴腐酒。至於在新世界,南非,南澳,紐西蘭和美國其實也都有生產貴腐酒,有些地區的貴腐菌是由人工噴灑,品質倒是不會相差太多。

貴腐酒的食物搭配

貴腐酒的風味濃郁,單單品嚐酒本身就能享受到美妙的風味。在歐洲,最常見的貴腐酒搭配食物為鵝肝、藍霉奶酪(Blue Cheese)及少數種類的堅果,都能與貴腐酒的酒體和風味有良好的搭配。需注意避免和可可含量高的巧克力、咖啡等食物放在一起。

貴腐酒同時也能與川菜和泰國菜搭配,因為其本身的酒體與甜度,能中和川菜的辣味,而且與泰國菜的甜酸滋味有美好的呼應。

後記:值得一嚐的甜酒之王

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圖片 & 資料來源: 1 2 3 4 5

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