【獨家專訪】日本清酒一線銘柄 - 久保田

在日本的清酒版圖中,說起 Asahi 就會讓人聯想到兩座山頭,第一個是山口縣的 “Asahi” Shuzo (旭酒造) 以獺祭二割三揚名海內外,另一間則 Asahi Shuzo (朝日酒造) ,則是拔尖於清酒聖地新潟,以久保田品牌成為國內清酒標竿的代名詞。而今天有機會訪問到久保田的清酒海外代表西山洋介,讓他一揭久保田清酒至今屹立不搖的秘密。

【獨家專訪】日本清酒一線銘柄 - 久保田

朝日酒造創立於 1830 年,但『久保田』清酒是個年輕的牌子,從開始至今也不過 30 個年頭,1985 第一款作品「千壽」開始,就立定要只生產「好」清酒的志向。什麼叫做『好』的清酒?對久保田清酒來說,能品嚐到原本滋味才能稱之為「好」。在久保田清酒團隊中,一直致力打造出理想的清酒,嚴格說起來『理想的清酒』是個動態的過程,原因是每個時期,市場都有它獨特的偏好。今天久保田海外代表西山先生接受品迷網專訪,揭露久保田清酒受歡迎的秘密。

品迷網 V.S. 久保田清酒

問:水、米、人、酵母都很重要,如果要排序的話,您會把哪個元素放第一個?

西山:人,朝日酒造極力追求安定的酒質,這包括了設備的投資,同時也包含了「人」這個要素。舉例來說,一樣來自青森大間的頂級鮪魚,好的日料店切出的生魚片跟一般家庭切出的口感是完全不同的,這就是「人」的重要性。

在我眼中,葡萄有年份的差異,但米也是有的,把不同狀況的米,釀成均質的清酒,就是杜氏的功力了。

問:久保田有五百萬石魔術師的美稱,為何會選擇五百萬石為酒米?

西山:我們真的很擅長五百萬石呢(笑),但也擅長其他的米種啊。如果山田錦是酒米之王,能釀出華麗的風味,那五百萬石就是酒米之后了,可以做出淡麗輕快的風格。至於為何選擇五百萬石? 一是它源自新潟,二是因為它能達成久保田清酒想表達酒質的關係。像越州這系列,因為千秋樂這種晚熟的米種可以表現出我們要的酒質,就算按它是晚稻中的晚稻,我們還是會去執行。

問:在釀造過程中,久保田清酒酒款的風格是怎樣被決定的?

西山:風格是杜氏跟市場一起決定的。像是千壽系列誕生在泡沫經濟的日本,當時酒造決定要釀造『好的清酒』,而不是大規模製造的廉價清酒。在這出發點下,從原本 40000 石規模,縮小成 100 石的久保田清酒,並成了淡麗辛口的代名詞。大吟釀則是由業務反饋市場的聲音所產生的作品。

但不管怎樣,久保田清酒的方式都是先決定酒質,酒質決定後再決定酒米。如果有種米是我們要的,但沒有產,那我們就把它復育出來。也許千壽與純米大吟釀風格的出發點不同,但背後的邏輯都是一樣的,酒質決定酒米、決定釀造過程。回應剛剛的問題,目前酒質下,久保田清酒認為五百萬石是種可以達成理想酒質的酒米。

強大的秘密:科學化與研究團隊

西山:也許這樣的思考模式,造就了久保田清酒的強大。比如久保田清酒想釀出「輕快柔軟」的酒質,所有的團隊便會開始尋找理想的酒米。朝日農研(朝日酒造設立的公司,可以看成是酒米的 RD 部門,跟當地農會與米農一起合作)擁有大量的資料可以幫得上忙,讓酒造不僅僅只能依靠杜氏而已,而是更加的全面與強大。

關於風味&商業策略

問:以前都是地酒的形式在進行販售,但現在的市場改變了,請問久保田清酒有做怎樣的調整?

西山:數據化、科學化是關鍵。早期各酒造就是大量製造(產能最大限度製造),容易產生報廢品。但久保田清酒是最早開始執行一年釀造計畫的酒廠,根據銷售量、市場需求來規劃釀造量。另外,久保田清酒也積極的跟不同的品牌去對接,開發新的族群。

例如 Snow Peak, 日本露營一流品牌,就跟久保田清酒一起推出『久保田雪峰』,專打喜愛接近大自然的消費者。另外,久保田清酒也在銀座,全日本最高端、競爭的地點設立餐廳,讓更多的消費者能體驗到久保田清酒的魅力,不管是搭餐或者是溫度變化上。

問:前幾年,清酒在日本的市場因為年輕人的選擇變多,所以不這樣受青睞。除了商品呈現外,風味上跟幾十年前的風味偶做怎樣的調整嗎?

西山:有的,我們確實有調整酒款的風味,但是花五到十年時間慢慢調整。相較於 30 年前,現在消費者更容易接觸到西洋食物,口味也較重。所以我們有調整得較適合搭配西式食物些。

甘口辛口外的第三個選擇:久保田純米大吟釀

西山:而在海外市場,我們也重新思考怎樣的酒質是沒有接觸過清酒的人會喜愛的?在傳統甘辛口外,有無其他的可能性。所以我們以暢快、俐落作為發想,它不是辛口也非甘口,推出了久保田純米大吟釀。

結論

久保田清酒某個程度來說,是務實與浪漫結合下的結晶。團隊放棄了師徒制,任何人都有可能被選取、成為酒款研發的一員,甚至近似瘋狂的去追求清酒的極限,例如「繼」這款作品。不斷提高清酒的標準,這不僅是使命,也同時是自我要求。同時久保田這牌子也欣然地去擁抱市場的新興品牌。能同時做到兩者的不多,但這也是久保田之所以為久保田,成為日本人餽贈重要友人伴手禮的主要原因。

後記:

訪問完久保田,直覺得它跟 SONY, 這間日本電氣王者有很多相似的點。解除了師徒制,採取了科學主義,藉由數據來提升品質。成立朝日農研,從最源頭的米農開始合作,另外從不吝惜投資新技術,並集中運用在久保田夢幻酒「繼」上。每一年再將成熟的技術從「繼」下放、運用到其他酒款上,年復一年,狂熱的追求五百萬石這酒米的極限。這不僅僅是間酒造,更像是間不斷內部創業的公司,挑戰可能下去,哪怕多微小。

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Owen

Owen

主要負責尊榮會員的專刊撰寫,只有在微醺的狀態下才能放膽寫作。骨子裡是喜愛閱讀的文青,試著在浮華的葡萄酒世界中加入一點淡雅。目前被困在布根地的迷宮中。

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