【獨家專訪】日本清酒一線銘柄 - 久保田

朝日酒造創立於 1830 年，但「久保田」清酒是個年輕的牌子，從開始至今也不過 30 個年頭，1985 第一款作品「千壽」開始，就立定要只生產「好」清酒的志向。什麼叫做「好」的清酒？對久保田清酒來說，能品嚐到原本滋味才能稱之為「好」。在久保田清酒團隊中，一直致力打造出理想的清酒，嚴格說起來『理想的清酒』是個動態的過程，原因是每個時期，市場都有它獨特的偏好。今天久保田海外代表西山先生接受品迷網專訪，揭露久保田清酒受歡迎的秘密。

品迷網 V.S. 久保田清酒

問：水、米、人、酵母都很重要，如果要排序的話，您會把哪個元素放第一個？

西山：人，朝日酒造極力追求安定的酒質，這包括了設備的投資，同時也包含了「人」這個要素。舉例來說，一樣來自青森大間的頂級鮪魚，好的日料店切出的生魚片跟一般家庭切出的口感是完全不同的，這就是「人」的重要性。

在我眼中，葡萄有年份的差異，但米也是有的，把不同狀況的米，釀成均質的清酒，就是杜氏的功力了。

問：久保田有五百萬石魔術師的美稱，為何會選擇五百萬石為酒米？

西山：我們真的很擅長五百萬石呢（笑），但也擅長其他的米種啊。如果山田錦是酒米之王，能釀出華麗的風味，那五百萬石就是酒米之后了，可以做出淡麗輕快的風格。至於為何選擇五百萬石？ 一是它源自新潟，二是因為它能達成久保田清酒想表達酒質的關係。像越州這系列，因為千秋樂這種晚熟的米種可以表現出我們要的酒質，就算按它是晚稻中的晚稻，我們還是會去執行。

問：在釀造過程中，久保田清酒酒款的風格是怎樣被決定的？

西山：風格是杜氏跟市場一起決定的。像是千壽系列誕生在泡沫經濟的日本，當時酒造決定要釀造『好的清酒』，而不是大規模製造的廉價清酒。在這出發點下，從原本 40000 石規模，縮小成 100 石的久保田清酒，並成了淡麗辛口的代名詞。大吟釀則是由業務反饋市場的聲音所產生的作品。

但不管怎樣，久保田清酒的方式都是先決定酒質，酒質決定後再決定酒米。如果有種米是我們要的，但沒有產，那我們就把它復育出來。也許千壽與純米大吟釀風格的出發點不同，但背後的邏輯都是一樣的，酒質決定酒米、決定釀造過程。回應剛剛的問題，目前酒質下，久保田清酒認為五百萬石是種可以達成理想酒質的酒米。

強大的秘密：科學化與研究團隊

西山：也許這樣的思考模式，造就了久保田清酒的強大。比如久保田清酒想釀出「輕快柔軟」的酒質，所有的團隊便會開始尋找理想的酒米。朝日農研（朝日酒造設立的公司，可以看成是酒米的 RD 部門，跟當地農會與米農一起合作）擁有大量的資料可以幫得上忙，讓酒造不僅僅只能依靠杜氏而已，而是更加的全面與強大。

關於風味＆商業策略

問：以前都是地酒的形式在進行販售，但現在的市場改變了，請問久保田清酒有做怎樣的調整？

西山：數據化、科學化是關鍵。早期各酒造就是大量製造（產能最大限度製造），容易產生報廢品。但久保田清酒是最早開始執行一年釀造計畫的酒廠，根據銷售量、市場需求來規劃釀造量。另外，久保田清酒也積極的跟不同的品牌去對接，開發新的族群。

例如 Snow Peak, 日本露營一流品牌，就跟久保田清酒一起推出「久保田雪峰」，專打喜愛接近大自然的消費者。另外，久保田清酒也在銀座，全日本最高端、競爭的地點設立餐廳，讓更多的消費者能體驗到久保田清酒的魅力，不管是搭餐或者是溫度變化上。

問：前幾年，清酒在日本的市場因為年輕人的選擇變多，所以不這樣受青睞。除了商品呈現外，風味上跟幾十年前的風味偶做怎樣的調整嗎？

西山：有的，我們確實有調整酒款的風味，但是花五到十年時間慢慢調整。相較於 30 年前，現在消費者更容易接觸到西洋食物，口味也較重。所以我們有調整得較適合搭配西式食物些。

甘口辛口外的第三個選擇：久保田純米大吟釀

西山：而在海外市場，我們也重新思考怎樣的酒質是沒有接觸過清酒的人會喜愛的？在傳統甘辛口外，有無其他的可能性。所以我們以暢快、俐落作為發想，它不是辛口也非甘口，推出了久保田純米大吟釀。

結論

久保田清酒某個程度來說，是務實與浪漫結合下的結晶。團隊放棄了師徒制，任何人都有可能被選取、成為酒款研發的一員，甚至近似瘋狂的去追求清酒的極限，例如「繼」這款作品。不斷提高清酒的標準，這不僅是使命，也同時是自我要求。同時久保田這牌子也欣然地去擁抱市場的新興品牌。能同時做到兩者的不多，但這也是久保田之所以為久保田，成為日本人餽贈重要友人伴手禮的主要原因。

後記：

訪問完久保田，直覺得它跟 SONY, 這間日本電氣王者有很多相似的點。解除了師徒制，採取了科學主義，藉由數據來提升品質。成立朝日農研，從最源頭的米農開始合作，另外從不吝惜投資新技術，並集中運用在久保田夢幻酒「繼」上。每一年再將成熟的技術從「繼」下放、運用到其他酒款上，年復一年，狂熱的追求五百萬石這酒米的極限。這不僅僅是間酒造，更像是間不斷內部創業的公司，挑戰可能下去，哪怕多微小。