另類黑中白 - 清新礦感火山白酒

「黑中白」，怎麼釀？

要了解黑中白，必須從葡萄本身開始說起。釀酒的葡萄大致上分為紅葡萄與白葡萄，都是來自一種古老的葡萄家族—Vitis vinifera，學者們也相信，葡萄最初的外皮都是黑色的，白葡萄則是由環境自然突變產生的品種。

基本上，無論是紅葡萄或是白葡萄，剝開皮後，裡面的葡萄果肉與汁液都是透明淺色的（例外為紅皮紅肉的染色葡萄 Teinturier，像是 Saperavi、Alicante Bouschet 等），所以葡萄酒的顏色，並不是來自於葡萄汁，而是在釀造過程中與葡萄汁所浸漬接觸到的葡萄皮。

紅葡萄皮在浸漬過程中所釋放出的花青素（anthocyanin）就是酒色的來源，也因此浸漬時間長短，決定了最終酒的顏色，時間夠長，就是紅酒 ; 較短的時間，則可以釀出或深或淺的漂亮粉紅酒 ; 同理可證，若讓皮與汁不要接觸到，那即使是紅葡萄，仍然可以釀出清澈透亮的白酒！

因著意外而誕生的「黑中白」西西里白酒

埃特納火山的存在，之於當地的葡萄酒產業可說是一把雙面刃，好處說不盡，最著名的莫過於火山噴發後岩漿流經而形成的土壤，加上被火山灰覆蓋的鬆軟黑色土壤層層交疊，孕育出帶有豐富滋味、礦物感的火山酒，這樣的地質條件佔比不超過全球地表的 1%，十分稀有。

但火山爆發帶來的不只是肥沃土壤，更有直接的農損。2018 年，受到埃特納火山噴發影響，莊園的葡萄受損嚴重。但資本額不夠龐大的小農並沒有浪費的本錢，因此將還能使用的主力紅葡萄品種：馬斯卡斯奈萊洛（Nerello Mascalese）依成熟度分批採收，並分別釀製成白酒、粉紅酒，以及紅酒。

紅葡萄釀成白酒的「黑中白」技法通常只在香檳或氣泡酒中使用，釀製成白酒情況非常少見，但這一系列獨特的作品意外地大受好評，也讓酒莊決定繼續生產，本月的這款馬斯卡斯奈萊洛火山白酒，就因此而誕生。

品飲筆記

Ayunta Nerello Mascalese Bianco Terre Siciliane IGT 2019
艾云塔酒莊 馬斯卡斯奈萊洛火山白酒 2019

這是款獨特的「黑中白」白酒，馬斯卡斯奈萊洛（Nerello Mascalese）是紅葡萄，但酒莊以極度輕柔的手法壓榨，避免葡萄皮的顏色進入酒液，再使用野生酵母在不鏽鋼槽發酵，接著不浸皮、直接進到水泥槽中熟陳。是一款非常特別、值得細細品味的西西里白酒！

開瓶即散發出杏桃、青蘋果、鳳梨乾的香氣，入口後，感受到酸度雖高但卻不尖銳，質地柔和且有不錯的架構，柚子皮、白花香氣帶著一絲礦物感，尾韻有宛如鹹檸檬般令人生津的感受。整體均衡、簡潔且易飲！

本款建議可以搭配煎烤白肉料理、海鮮或是壽司，雖然是不用醒酒、即開即飲的酒款，但還是可以倒入杯中溫柔醒酒，順便感受溫度緩慢上升所帶來的口感變化！