【清酒入門必讀】快速了解「速醸」﹑「生酛」﹑「山廃」與「菩提酛」是什麼!

日本酒不可或缺的元素

釀造清酒時,除了「米」、「水」和「酵母」以外,在過程中稱得上決定清酒風格的則是「酛」,又稱作「酒母」!這次就來和大家說明目前現存的酒母製作方式如何帶給日本酒口感上的影響與差異。

【清酒入門必讀】快速了解「速醸」﹑「生酛」﹑「山廃」與「菩提酛」是什麼!

「酛」是什麼?

 

 

酛(酒母)的功能是將從米產生出的醣份被轉化為酒精,製作酒母是釀造日本酒最重要的步驟,是由蒸過的米、水、米麴加上酵母釀造而成的。酒母的主要目的是在一個小的發酵罐中培養出大量的酵母菌。酒母培育好了之後,會被換到更大的發酵罐中,通過添加更多的米麴、蒸米和水,來增加發酵物的量。

酒母是決定清酒口感的重要因素,這步驟相當重要,因此酒母也被稱為「日本酒之母」!

速釀酛

最容易培養,所需時間也最短的方式!因為節省許多時間與人力,因此現在多數酒藏皆使用速釀酛的方式來釀造。只需要把蒸米、米麴和添加乳酸到桶中,等待 2 個星期左右就可以製造出酒母。

呈淡麗又清爽的口感,擁有淡雅香氣的日本酒。

生酛

這是目前釀造酒母最古老的方式,除了需要至少 4 週的時間,還需要藏人站在木桶旁,使用「櫂」將蒸米,米麹和水混的液體攪拌。由於耗費過多人力,目前僅有少數的酒造使用此方式釀造。

雖然耗時耗力,但口感上複雜又粗獷,相對偏酸。酒體非常濃厚,有著俐落的表現,是不少人購買清酒時的首選!

山廃酛(山廢酛)

1990 年,日本釀造研究所的工作人員發現,不需要將所有的原料都搗成漿狀,酵母依舊可以正常生長,釀造出品質差不多的酒母。唯一的差別在山廢酛需要更多的水和更高的溫度。

口感上和生酛的味道很相近,但更加複雜與醇厚!

菩提酛

目前僅有極少數酒造使用此方法釀造酒母,相較其他的酛,菩提酛是清酒歷史中最古老的釀造方式。必須將水、生米和熟米調和,放置一段時間等待變成乳酸水,再拌入蒸米的水裡,讓米麴和酵母產生酵母。

口感豐富甘甜,明顯的酸味使酒體不過於甜膩。冰鎮喝有清爽的口感,熱燗則能嚐到濃厚的甜味。

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