日式家常下酒菜簡單做:唐揚炸雞與半熟蛋

小酌免出門,在家輕鬆來場深夜食堂

說起最近啊,有時難免會想起那些現在到不了的遠方。 想起那幾次說走就走的旅行,也許是日本,隨性踏進一間居酒屋,簡單先來兩樣下酒菜、一杯酒,輕嘆這就是人生。

日式家常下酒菜簡單做:唐揚炸雞與半熟蛋

當然,一直待在家裡的人生也是人生。

在家的時間久了,人難免會胡思亂想,症狀之一就是開始覺得那些居酒屋的菜色,自己在家搞不好也做得出來。

做壞了頂多也只是吃掉而已,沒什麼大不了的。而且從結果來說,還真不壞,相當順利的一秒到海外。專家說每個人都有絕大部分的潛能尚未開發,果然是真的唷。推薦每位有出國旅行戒斷症的朋友都可以試試。

先來介紹這次挑戰的兩款下酒小菜,都是日本常民食肆裡的熟面孔。

第一道是日式炸雞。

「唐揚げ」在日文指的是一種油炸料理方式,在菜單上通常會把炸的食材寫出來,比方「手羽先唐揚げ」就是炸雞翅、「いか下足唐揚げ」就是炸魷魚腳。如果只寫「唐揚げ」,那大多就是指最常見的日式炸雞。

與西式炸雞比起來顏色稍微深一點,麵衣很輕薄,尺寸比一口大小再大一些,可以很輕鬆地用筷子夾著吃。

第二道是半熟水煮蛋。

在日本,「蛋黃就是要半熟」幾乎是社會共識。所以拉麵裡那顆對切的蛋會是半熟的、關東煮店的水煮蛋可以是半熟的,就連炸水煮蛋天婦羅撥開來,裡頭也可以是半熟的。

身為半熟蛋控,每樣我都很可以。

不過這次先收斂一點,以半熟水煮蛋為主,但是風味上做成四種小變化。如此一來,只要煮兩顆蛋,對切之後就能吃到四種不同口味,很讓人開心。

這四種口味分別是:海鹽辣油佐香菜、辣干貝絲、培根丁、開心果。兩款辣味與兩款不辣,增添不同層次的樂趣。

那就來做吧!住在還可以自由出門買菜的地方是一種幸福,而且這些也都是很容易準備的食材,別猶豫了。

此外,這兩道不僅可以做為下酒小菜,只要再多加一份烏龍麵或蕎麥麵或炒飯或煎餃,就是美味又飽足的簡單一餐。

這時候冰結還不開一罐嗎?

不,不能這樣問。

日劇《四重奏》裡有段關於日式炸雞與檸檬的經典場景。日式炸雞通常都會附檸檬,有人會習慣問也不問就一口氣全部淋上去,這樣沒考慮到同桌其他人的選擇,當然不太好。但如果只是問「要不要加檸檬?」,會讓反對派礙於群眾壓力而不敢發聲,這樣也不夠好。最貼心的問法是:「嗯,這裡有檸檬喔」。

菜都擺好了,開開心心上桌,於是這時我們可以輕輕問一句:「嗯,這裡有西西里檸檬口味的冰結喔」。

是清香而充滿陽光的西西里黃檸檬喔,很搭日式炸雞和半熟蛋喔,逼逼波波的氣泡感很療癒喔。

其實後面這幾句都還來不及說,我們身旁的場景就一秒到日本了。當然是趕快舉杯致意,說聲いただきます,開動囉! 

日式炸雞

食材(2人份)/

去骨雞腿肉 約 400g

麵露或醬油 1.5大匙

米酒 1大匙

鹽 1小匙

糖 1小匙

蒜頭 2瓣,磨成泥

嫩薑 1小節,磨成泥後約莫  0.5 小匙的量

蛋 1顆,請挑選小顆一點的

太白粉 40g

葵花油,或發煙點高的油 約 500ml(取決於鍋子的大小,油量必須以淹過雞肉塊的高度為主)

做法/

切除去骨雞腿肉多餘的脂肪,再切成約 5公分見方的塊狀,不用很精準,大概是一口大小左右的尺寸即可。切好後放入大缽內,接著添加麵露、米酒、鹽、糖、蒜泥、薑泥和蛋,用手輕柔抓勻,小心不要將雞皮和肉攪分離了,然後靜置讓它入味。

至少等個半小時,如果想要放隔夜也可以,記得蓋上保鮮膜放冰箱冷藏,要炸之前的 30分鐘取出回溫。

取一只有點深度、面寬不大的小鍋,倒入葵花油,開中大火加熱。此時可以將太白粉與醃漬好的雞腿肉混合均勻,備用。

初炸:

待油溫升高至攝氏160~170度左右,如果沒有溫度計,可以滴幾滴麵糊測試,能很快浮至油面表示溫度已經足夠,即可開炸。

以我的鍋子大小,一次炸個四五塊左右最剛好。雞肉放入的前三十秒先不要擾動它,好固定形狀,之後再以筷子輕輕將它們分開以防沾黏。炸個 2 分 30 秒,時間到即撈起置於網架上瀝油。其餘的雞肉也以同樣的方式炸好。

二次炸:

初次炸好的雞肉大致上已經熟了,不過顏色較淺且含油量較多,需要經過更高溫的二次炸才能把多餘的油逼出,表皮將更加酥脆顯色。這時把火候拉大,讓油溫高至攝氏180~190度左右,一樣分次炸,只是所需時間大約 50秒即可,速速撈起瀝油,接著就能上桌了。

※ 若能使用專業炸鍋是最理想的,如果沒有的話,找略有深度鍋面不寬的鍋子比較合適;雖然需要分次炸,但是可以節省炸油的使用量,相對環保。

※ 初炸的時間會因為雞塊大小和一次下鍋的量多寡有關。當雞肉都已浮起且冒出的氣泡變小時,即可起鍋。
 

四種風味半熟蛋

食材(2人份)/

可生食雞蛋 2顆,一顆大約 55g

⦿ 搭配的醬料或食材

 ・開心果 2顆,去殼碾碎

 ・培根 1小片,煎至微酥後切碎

 ・麵露、干貝醬 適量

 ・鹽、辣油 適量,香菜一枚

做法/

蛋先回溫。

入鍋、冷水淹過蛋,不蓋鍋蓋開中大火直接加熱,待水微微沸騰(開始出現許多小小的氣泡,但還不到大氣泡沸滾的狀態)即轉小火並開始計時,時間一到立刻撈出放入加了冰塊的冰水中,迅速降溫以阻止蛋繼續熟化。

轉小火後的時間怎麼抓?
5分鐘:蛋黃呈現可略略滑動的濃稠狀

7~8分鐘:蛋黃開始凝結卻尚未全熟,即半熟蛋

9分鐘以上:全熟蛋

蛋對半切開,依序放上喜歡的醬料或食材即可。這次我做了四種口味:

 ・直接撒上碾碎的開心果。

 ・直接撒上酥脆的培根細丁。

 ・先淋上適量的麵露,再放上一小撮干貝醬。

 ・撒幾顆海鹽、滴幾滴辣油、擺上香菜。不喜歡香菜者可省略。

※ 以冷水開始煮蛋的好處,可以避免溫差過大導致蛋殼破裂、蛋白噴出的現象。

※ 微微沸騰轉小火後,前一二分鐘請用筷子輕輕晃動雞蛋,蛋黃比較不會歪掉。

※ 我喜歡蛋黃還處於濃稠的階段,所以煮 6分鐘。而且把蛋連同冰水一起冷藏半小時,讓蛋黃不那麼容易流動,再以縫線對半切開會比較漂亮。

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