日式家常下酒菜簡單做：唐揚炸雞與半熟蛋

當然，一直待在家裡的人生也是人生。

在家的時間久了，人難免會胡思亂想，症狀之一就是開始覺得那些居酒屋的菜色，自己在家搞不好也做得出來。

做壞了頂多也只是吃掉而已，沒什麼大不了的。而且從結果來說，還真不壞，相當順利的一秒到海外。專家說每個人都有絕大部分的潛能尚未開發，果然是真的唷。推薦每位有出國旅行戒斷症的朋友都可以試試。

先來介紹這次挑戰的兩款下酒小菜，都是日本常民食肆裡的熟面孔。

第一道是日式炸雞。

「唐揚げ」在日文指的是一種油炸料理方式，在菜單上通常會把炸的食材寫出來，比方「手羽先唐揚げ」就是炸雞翅、「いか下足唐揚げ」就是炸魷魚腳。如果只寫「唐揚げ」，那大多就是指最常見的日式炸雞。

與西式炸雞比起來顏色稍微深一點，麵衣很輕薄，尺寸比一口大小再大一些，可以很輕鬆地用筷子夾著吃。

第二道是半熟水煮蛋。

在日本，「蛋黃就是要半熟」幾乎是社會共識。所以拉麵裡那顆對切的蛋會是半熟的、關東煮店的水煮蛋可以是半熟的，就連炸水煮蛋天婦羅撥開來，裡頭也可以是半熟的。

身為半熟蛋控，每樣我都很可以。

不過這次先收斂一點，以半熟水煮蛋為主，但是風味上做成四種小變化。如此一來，只要煮兩顆蛋，對切之後就能吃到四種不同口味，很讓人開心。

這四種口味分別是：海鹽辣油佐香菜、辣干貝絲、培根丁、開心果。兩款辣味與兩款不辣，增添不同層次的樂趣。

那就來做吧！住在還可以自由出門買菜的地方是一種幸福，而且這些也都是很容易準備的食材，別猶豫了。

此外，這兩道不僅可以做為下酒小菜，只要再多加一份烏龍麵或蕎麥麵或炒飯或煎餃，就是美味又飽足的簡單一餐。

這時候冰結還不開一罐嗎？

不，不能這樣問。

日劇《四重奏》裡有段關於日式炸雞與檸檬的經典場景。日式炸雞通常都會附檸檬，有人會習慣問也不問就一口氣全部淋上去，這樣沒考慮到同桌其他人的選擇，當然不太好。但如果只是問「要不要加檸檬？」，會讓反對派礙於群眾壓力而不敢發聲，這樣也不夠好。最貼心的問法是：「嗯，這裡有檸檬喔」。

菜都擺好了，開開心心上桌，於是這時我們可以輕輕問一句：「嗯，這裡有西西里檸檬口味的冰結喔」。

是清香而充滿陽光的西西里黃檸檬喔，很搭日式炸雞和半熟蛋喔，逼逼波波的氣泡感很療癒喔。

其實後面這幾句都還來不及說，我們身旁的場景就一秒到日本了。當然是趕快舉杯致意，說聲いただきます，開動囉！ 

日式炸雞

食材（2人份）／

去骨雞腿肉　約 400g

麵露或醬油　1.5大匙

米酒　1大匙

鹽　1小匙

糖　1小匙

蒜頭　2瓣，磨成泥

嫩薑　1小節，磨成泥後約莫  0.5 小匙的量

蛋　1顆，請挑選小顆一點的

太白粉　40g

葵花油，或發煙點高的油　約 500ml（取決於鍋子的大小，油量必須以淹過雞肉塊的高度為主）

做法／

切除去骨雞腿肉多餘的脂肪，再切成約 5公分見方的塊狀，不用很精準，大概是一口大小左右的尺寸即可。切好後放入大缽內，接著添加麵露、米酒、鹽、糖、蒜泥、薑泥和蛋，用手輕柔抓勻，小心不要將雞皮和肉攪分離了，然後靜置讓它入味。

至少等個半小時，如果想要放隔夜也可以，記得蓋上保鮮膜放冰箱冷藏，要炸之前的 30分鐘取出回溫。

取一只有點深度、面寬不大的小鍋，倒入葵花油，開中大火加熱。此時可以將太白粉與醃漬好的雞腿肉混合均勻，備用。

初炸：

待油溫升高至攝氏160～170度左右，如果沒有溫度計，可以滴幾滴麵糊測試，能很快浮至油面表示溫度已經足夠，即可開炸。

以我的鍋子大小，一次炸個四五塊左右最剛好。雞肉放入的前三十秒先不要擾動它，好固定形狀，之後再以筷子輕輕將它們分開以防沾黏。炸個 2 分 30 秒，時間到即撈起置於網架上瀝油。其餘的雞肉也以同樣的方式炸好。

二次炸：

初次炸好的雞肉大致上已經熟了，不過顏色較淺且含油量較多，需要經過更高溫的二次炸才能把多餘的油逼出，表皮將更加酥脆顯色。這時把火候拉大，讓油溫高至攝氏180～190度左右，一樣分次炸，只是所需時間大約 50秒即可，速速撈起瀝油，接著就能上桌了。

※ 若能使用專業炸鍋是最理想的，如果沒有的話，找略有深度鍋面不寬的鍋子比較合適；雖然需要分次炸，但是可以節省炸油的使用量，相對環保。

※ 初炸的時間會因為雞塊大小和一次下鍋的量多寡有關。當雞肉都已浮起且冒出的氣泡變小時，即可起鍋。
 

四種風味半熟蛋

食材（2人份）／

可生食雞蛋　2顆，一顆大約 55g

⦿ 搭配的醬料或食材

　・開心果　2顆，去殼碾碎

　・培根　1小片，煎至微酥後切碎

　・麵露、干貝醬　適量

　・鹽、辣油　適量，香菜一枚

做法／

蛋先回溫。

入鍋、冷水淹過蛋，不蓋鍋蓋開中大火直接加熱，待水微微沸騰（開始出現許多小小的氣泡，但還不到大氣泡沸滾的狀態）即轉小火並開始計時，時間一到立刻撈出放入加了冰塊的冰水中，迅速降溫以阻止蛋繼續熟化。

轉小火後的時間怎麼抓？
5分鐘：蛋黃呈現可略略滑動的濃稠狀

7～8分鐘：蛋黃開始凝結卻尚未全熟，即半熟蛋

9分鐘以上：全熟蛋

蛋對半切開，依序放上喜歡的醬料或食材即可。這次我做了四種口味：

　・直接撒上碾碎的開心果。

　・直接撒上酥脆的培根細丁。

　・先淋上適量的麵露，再放上一小撮干貝醬。

　・撒幾顆海鹽、滴幾滴辣油、擺上香菜。不喜歡香菜者可省略。

※ 以冷水開始煮蛋的好處，可以避免溫差過大導致蛋殼破裂、蛋白噴出的現象。

※ 微微沸騰轉小火後，前一二分鐘請用筷子輕輕晃動雞蛋，蛋黃比較不會歪掉。

※ 我喜歡蛋黃還處於濃稠的階段，所以煮 6分鐘。而且把蛋連同冰水一起冷藏半小時，讓蛋黃不那麼容易流動，再以縫線對半切開會比較漂亮。