【葡萄酒小知識】發明用橡木桶釀酒的人原來是他!讓葡萄酒香氣更豐富的功臣

葡萄酒的香氣,除了來自於果實本身,以及天然風土,橡木桶也是功臣之一。酒杯裡聞到的香草、煙燻木質調風味和咖啡、巧克力香氣,全都因為橡木桶而誕生!但,你有想過,到底是誰、在多久以前先發現橡木桶釀酒是個好選擇呢?

【葡萄酒小知識】發明用橡木桶釀酒的人原來是他!讓葡萄酒香氣更豐富的功臣

歷史演變

希羅多德在其不朽巨著《歷史》(History)的第一輯中提到,西元前五世紀,亞美尼亞葡萄酒商搭著柳枝撐起的獸皮小船,沿著底格里斯河及幼發拉底河航行,可以把將近二十五公噸的酒運送到巴比倫。不少葡萄酒的歷史都引述了希羅多德書中所寫,葡萄酒是「裝盛在棕櫚木製成的酒桶裡」運送,這是歷史上首次有關以木桶盛裝葡萄酒的記載。

不過,派翠克‧麥克高文(就是那位鑑定出最古老的人工發酵製酒遺跡的考古學家)認為人們曲解了希羅多德的文字。「若是亞美尼亞商人果真使用棕櫚木桶裝酒,」麥克高文寫道,「他們只能在外高加索一帶製桶,可是那兒沒有棗椰樹(棕櫚)。」也就是說,亞美尼亞人缺少製桶所需的木料。希羅多德書中記敘葡萄酒容器時的希臘文用語為bikos phoinikeiou,根據麥克高文的說法,phoinikeiou或許意指「腓尼基人」(Phoenician),因此書中指的是當時使用的一種腓尼基酒罐。

那麼,究竟是誰發現木桶可為陳釀帶來絕佳風味? 今天,我們可以嘗到木桶熟陳後的啤酒、葡萄酒、棕色烈酒(威士忌、若干款蘭姆酒、陳年龍舌蘭等)在橡木主導下所散發出的獨特風味。木桶中熟陳後的酒液風味繁複又耐人尋味,讓品酒人士得以藉此評判分類。如果麥克高文所言屬實,那麼看樣子,也沒人曉得到底人類何時開始使用木桶熟陳了。

若說這要歸功於古羅馬人,倒也不無可能。古羅馬時期葡萄酒文化底蘊深厚,衍生了酒侍習俗(當時稱為haustores,古羅馬品酒師),並曾把葡萄酒,拉丁文為vinum,分成了許多類別或等級, 包括「甜蜜的」(ducle)、「柔軟的」(molle)、「溫和的」(album),以及「深紅濃郁的」(sanguineum)。當時,有種貴族白酒費樂納斯(Falernian)是必須陳放至少一年方可飲用的酒品,而且愈陳愈珍貴。放個二、三十年後,酒體色澤已近乎琥珀;古羅馬文學作品《愛情神話》(Satyricon)中,來自阿爾比特家族(the Arbiter)的作者佩特羅尼烏斯(Petronius,約西元二七至六六年)如此描述一場盛宴:首先享用加蜜甜葡萄酒,接著呈上了歐皮曼之年(Opimian,西元前一二一年)的費樂納斯百年陳釀。所以,即使不用木質容器,酒的化學變化依然隨著時間持續進行,而證據顯示,古羅馬時期人們主要使用雙耳陶罐來陳放葡萄酒,他們會將罐子密封並加熱——一種古代的殺菌方式,用以消滅導致食物腐敗的微生物,同時避免影響風味。

從考古學家在羅馬古城及奧斯提亞(Ostia)挖出的公共糧倉(horrea)中可看出,古羅馬人為了儲存大量的酒,曾比照存放穀物等糧食乾貨的方式,建造特別的倉庫。不過大多時候,古羅馬人使用一種稱為dolium的陶甕裝酒(形體比雙耳陶罐來得更大、較圓),將它深埋入土,只露出頸部,如此不但穩妥,也趨於恆溫保存。

不過,古羅馬人還是有使用木桶,而且也可能用來裝酒。有些歷史學家主張,製桶工藝係出自高盧人或凱爾特人之手;麥克高文認為,他們或許是在青銅器時代將製桶工法傳給了克里特島的米諾斯人。之前提到,麥克高文在土耳其出土的古代酒漬中偵測到樹脂成分(當時大概是用來防腐,這也印證了東方三博士帶來的珍貴禮物中有樹脂、乳香與沒藥);除此之外,他的一位同事也在當中檢驗出稱為「內酯」(lactone)的化學物質。他說,該成分大致屬於β甲基-γ辛酸內酯(b-methyl-g-octalactone),通常是橡木及樹脂的衍生物。在製酒業,正式名稱為「威士忌內酯」(whisky lactone),是酒液在木桶中熟陳時產生的化合物,使得紅葡萄酒、蘇格蘭威士忌與干邑白蘭地散發椰漿氣息,以及豐厚、飽滿的口感。若是木頭經過烘烤,濃度還會提高——製桶師在製桶時也必須這麼做。

那麼,米諾斯人究竟如何為葡萄酒增添橡木味呢? 在酒中浸入橡木屑? 亦或是直接用木桶熟陳? 儘管米諾斯遺址中從未發現木桶,但是麥克高文指出,米諾斯人懂得造船。如果他們能將木材扳成弧形船體,讓水無法滲入,很自然也能將木材扳成弧形木桶,用來盛裝液體。

內酯可說只是酒液進入木桶後首先出現的物質。酒桶內的化學變化從未停歇,伴隨著木質、空氣與歲月翩然起舞——舞曲漫長而繁複,蘊藏的深奧學問絲毫不比發酵及蒸餾遜色。

橡木桶與烈酒

蒸餾酒到了西元一二○○年代才真正在歐洲流行起來,當時率先製酒的愛爾蘭修士也許就是用木桶盛裝儲存——他們的酒便是浸潤於木質環境中直到售出。許多談到波本酒的史料指稱,美國威士忌在一七八○年代晚期已經過熟陳處理,並舉證當時運酒的木桶上印有「老波本威士忌」字樣。人們相當欣賞它的口感,認為一定是在木桶中熟陳許久所致。其實,「老波本」指的是原產地肯塔基州的鄉村地帶,也可能是指那條在紐奧良發跡、爾後風靡全國的街道(歷史學者們眾說紛紜),反正與製作過程中是否經過陳放無關。總之,早期的烈酒很可能都是以未經熟陳的「原酒」(green)售出。按照研究波本酒歷史的查爾斯‧考德瑞(Charles Cowdery)所說,用橡木桶進行常態性的桶中熟陳,是在波本威士忌問世後好幾十年才出現的。

法國干邑地區出產的白蘭地通常必須經過一到兩年的桶中熟陳,美國人在一七○○年代末至一八○○年代初的崇法潮時期,往往將此視為品質象徵。考德瑞的研究報告指出,一七九三年時,美國出現了標榜「陳年」的威士忌,到了一八一四年,少數蒸餾廠對外宣布其酒品的熟陳年數。然而,大部分的威士忌仍然「一般」,直接用原酒摻水調降酒精濃度(喝到摻水的算是幸運了——很多都摻雜更糟糕的東西;食品衛生法還要等到許久之後才會上路)。

人們知道,灼燒舊木桶內側可以消除前一種內盛物的味道。然而,波本酒的行規要求必須使用新木桶,而且桶內也須先經火烤。考德瑞不確定這是誰訂的規矩。「將舊桶灼燒碳化後再供威士忌使用的作法,在當時已經相當普遍,而大家也非常清楚它的好處,以致威士忌專用的新桶也被納入例行性的灼燒碳化程序,」他寫道,「史料中找不到任何對此作法的重大革新,由此可知這是一種逐漸形成的習慣。」

逐漸形成的習慣在一八四○年代正式定形。美國法律規定,波本酒必須在烘烤過的新橡木桶中陳放一段時間熟陳。英國仿而效之,立法規範以「蘇格蘭威士忌」命名的商品必須符合哪些標準,不過並未限用新桶。(單一麥芽威士忌業者經常使用裝過其他酒類,譬如雪利酒、波本的空桶來熟陳威士忌,有時還會採用「過桶」(finish)方式,為威士忌帶來其他酒桶的異國風味,如先前裝過馬德拉葡萄酒(Madeira)或蘭姆酒的酒桶——最後你會在杯中嘗到各種風味。)

木桶的角色逐漸改變,從最初的單純載具蛻變成內容物的一部分。除了單純做為運送啤酒、葡萄酒、烈酒的容器外,木桶儼然已成為製酒過程裡不可或缺的一環。木材中的某些特質,假以時日能讓桶中平凡、青澀、低酒精含量的葡萄汁液緩慢演變,轉化為芳醇、圓潤的葡萄佳釀——也能讓「月光」原酒變身為波本,讓白龍舌蘭昇華為陳釀龍舌蘭(tequila añejo)。

直到最近三十多年來,研究人員才開始研究平凡的木桶究竟如何提升酒質。人們在製桶程序中改變了木材特性。木桶的組成要素消溶於儲藏其中的酒液。經過歲月積累,木桶賦予儲放其中的酒液嶄新的風味。

- 本文節錄自《酒的科學-從發酵、蒸餾、熟陳至品酩的醉人之旅》-

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