【葡萄酒小知識】發明用橡木桶釀酒的人原來是他！讓葡萄酒香氣更豐富的功臣

歷史演變

希羅多德在其不朽巨著《歷史》（History）的第一輯中提到，西元前五世紀，亞美尼亞葡萄酒商搭著柳枝撐起的獸皮小船，沿著底格里斯河及幼發拉底河航行，可以把將近二十五公噸的酒運送到巴比倫。不少葡萄酒的歷史都引述了希羅多德書中所寫，葡萄酒是「裝盛在棕櫚木製成的酒桶裡」運送，這是歷史上首次有關以木桶盛裝葡萄酒的記載。

不過，派翠克‧麥克高文（就是那位鑑定出最古老的人工發酵製酒遺跡的考古學家）認為人們曲解了希羅多德的文字。「若是亞美尼亞商人果真使用棕櫚木桶裝酒，」麥克高文寫道，「他們只能在外高加索一帶製桶，可是那兒沒有棗椰樹（棕櫚）。」也就是說，亞美尼亞人缺少製桶所需的木料。希羅多德書中記敘葡萄酒容器時的希臘文用語為bikos phoinikeiou，根據麥克高文的說法，phoinikeiou或許意指「腓尼基人」（Phoenician），因此書中指的是當時使用的一種腓尼基酒罐。

那麼，究竟是誰發現木桶可為陳釀帶來絕佳風味？ 今天，我們可以嘗到木桶熟陳後的啤酒、葡萄酒、棕色烈酒（威士忌、若干款蘭姆酒、陳年龍舌蘭等）在橡木主導下所散發出的獨特風味。木桶中熟陳後的酒液風味繁複又耐人尋味，讓品酒人士得以藉此評判分類。如果麥克高文所言屬實，那麼看樣子，也沒人曉得到底人類何時開始使用木桶熟陳了。

若說這要歸功於古羅馬人，倒也不無可能。古羅馬時期葡萄酒文化底蘊深厚，衍生了酒侍習俗（當時稱為haustores，古羅馬品酒師），並曾把葡萄酒，拉丁文為vinum，分成了許多類別或等級， 包括「甜蜜的」（ducle）、「柔軟的」（molle）、「溫和的」（album），以及「深紅濃郁的」（sanguineum）。當時，有種貴族白酒費樂納斯（Falernian）是必須陳放至少一年方可飲用的酒品，而且愈陳愈珍貴。放個二、三十年後，酒體色澤已近乎琥珀；古羅馬文學作品《愛情神話》（Satyricon）中，來自阿爾比特家族（the Arbiter）的作者佩特羅尼烏斯（Petronius，約西元二七至六六年）如此描述一場盛宴：首先享用加蜜甜葡萄酒，接著呈上了歐皮曼之年（Opimian，西元前一二一年）的費樂納斯百年陳釀。所以，即使不用木質容器，酒的化學變化依然隨著時間持續進行，而證據顯示，古羅馬時期人們主要使用雙耳陶罐來陳放葡萄酒，他們會將罐子密封並加熱——一種古代的殺菌方式，用以消滅導致食物腐敗的微生物，同時避免影響風味。

從考古學家在羅馬古城及奧斯提亞（Ostia）挖出的公共糧倉（horrea）中可看出，古羅馬人為了儲存大量的酒，曾比照存放穀物等糧食乾貨的方式，建造特別的倉庫。不過大多時候，古羅馬人使用一種稱為dolium的陶甕裝酒（形體比雙耳陶罐來得更大、較圓），將它深埋入土，只露出頸部，如此不但穩妥，也趨於恆溫保存。

不過，古羅馬人還是有使用木桶，而且也可能用來裝酒。有些歷史學家主張，製桶工藝係出自高盧人或凱爾特人之手；麥克高文認為，他們或許是在青銅器時代將製桶工法傳給了克里特島的米諾斯人。之前提到，麥克高文在土耳其出土的古代酒漬中偵測到樹脂成分（當時大概是用來防腐，這也印證了東方三博士帶來的珍貴禮物中有樹脂、乳香與沒藥）；除此之外，他的一位同事也在當中檢驗出稱為「內酯」（lactone）的化學物質。他說，該成分大致屬於β甲基－γ辛酸內酯（b-methyl-g-octalactone），通常是橡木及樹脂的衍生物。在製酒業，正式名稱為「威士忌內酯」（whisky lactone），是酒液在木桶中熟陳時產生的化合物，使得紅葡萄酒、蘇格蘭威士忌與干邑白蘭地散發椰漿氣息，以及豐厚、飽滿的口感。若是木頭經過烘烤，濃度還會提高——製桶師在製桶時也必須這麼做。

那麼，米諾斯人究竟如何為葡萄酒增添橡木味呢？ 在酒中浸入橡木屑？ 亦或是直接用木桶熟陳？ 儘管米諾斯遺址中從未發現木桶，但是麥克高文指出，米諾斯人懂得造船。如果他們能將木材扳成弧形船體，讓水無法滲入，很自然也能將木材扳成弧形木桶，用來盛裝液體。

內酯可說只是酒液進入木桶後首先出現的物質。酒桶內的化學變化從未停歇，伴隨著木質、空氣與歲月翩然起舞——舞曲漫長而繁複，蘊藏的深奧學問絲毫不比發酵及蒸餾遜色。

橡木桶與烈酒

蒸餾酒到了西元一二○○年代才真正在歐洲流行起來，當時率先製酒的愛爾蘭修士也許就是用木桶盛裝儲存——他們的酒便是浸潤於木質環境中直到售出。許多談到波本酒的史料指稱，美國威士忌在一七八○年代晚期已經過熟陳處理，並舉證當時運酒的木桶上印有「老波本威士忌」字樣。人們相當欣賞它的口感，認為一定是在木桶中熟陳許久所致。其實，「老波本」指的是原產地肯塔基州的鄉村地帶，也可能是指那條在紐奧良發跡、爾後風靡全國的街道（歷史學者們眾說紛紜），反正與製作過程中是否經過陳放無關。總之，早期的烈酒很可能都是以未經熟陳的「原酒」（green）售出。按照研究波本酒歷史的查爾斯‧考德瑞（Charles Cowdery）所說，用橡木桶進行常態性的桶中熟陳，是在波本威士忌問世後好幾十年才出現的。

法國干邑地區出產的白蘭地通常必須經過一到兩年的桶中熟陳，美國人在一七○○年代末至一八○○年代初的崇法潮時期，往往將此視為品質象徵。考德瑞的研究報告指出，一七九三年時，美國出現了標榜「陳年」的威士忌，到了一八一四年，少數蒸餾廠對外宣布其酒品的熟陳年數。然而，大部分的威士忌仍然「一般」，直接用原酒摻水調降酒精濃度（喝到摻水的算是幸運了——很多都摻雜更糟糕的東西；食品衛生法還要等到許久之後才會上路）。

人們知道，灼燒舊木桶內側可以消除前一種內盛物的味道。然而，波本酒的行規要求必須使用新木桶，而且桶內也須先經火烤。考德瑞不確定這是誰訂的規矩。「將舊桶灼燒碳化後再供威士忌使用的作法，在當時已經相當普遍，而大家也非常清楚它的好處，以致威士忌專用的新桶也被納入例行性的灼燒碳化程序，」他寫道，「史料中找不到任何對此作法的重大革新，由此可知這是一種逐漸形成的習慣。」

逐漸形成的習慣在一八四○年代正式定形。美國法律規定，波本酒必須在烘烤過的新橡木桶中陳放一段時間熟陳。英國仿而效之，立法規範以「蘇格蘭威士忌」命名的商品必須符合哪些標準，不過並未限用新桶。（單一麥芽威士忌業者經常使用裝過其他酒類，譬如雪利酒、波本的空桶來熟陳威士忌，有時還會採用「過桶」（finish）方式，為威士忌帶來其他酒桶的異國風味，如先前裝過馬德拉葡萄酒（Madeira）或蘭姆酒的酒桶——最後你會在杯中嘗到各種風味。）

木桶的角色逐漸改變，從最初的單純載具蛻變成內容物的一部分。除了單純做為運送啤酒、葡萄酒、烈酒的容器外，木桶儼然已成為製酒過程裡不可或缺的一環。木材中的某些特質，假以時日能讓桶中平凡、青澀、低酒精含量的葡萄汁液緩慢演變，轉化為芳醇、圓潤的葡萄佳釀——也能讓「月光」原酒變身為波本，讓白龍舌蘭昇華為陳釀龍舌蘭（tequila añejo）。

直到最近三十多年來，研究人員才開始研究平凡的木桶究竟如何提升酒質。人們在製桶程序中改變了木材特性。木桶的組成要素消溶於儲藏其中的酒液。經過歲月積累，木桶賦予儲放其中的酒液嶄新的風味。

- 本文節錄自《酒的科學-從發酵、蒸餾、熟陳至品酩的醉人之旅》-

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