【食材探秘】虛榮與虛偽的松露

食材介紹:松露

黑的像碳球,白的像土塊,它外貌醜陋,卻昂貴無比。值錢的像鑽石,不值錢的賤若土泥。它優劣難辨,需要切開一角才能窺探裡面的真貌;它是少數僅靠體味,不靠滋味的食材;它容易魚目混珠,真假難辨,越是無味的劣品,越是能吸收同類的氣味以壯身價。

【食材探秘】虛榮與虛偽的松露

它是最虛無飄渺的食材,人工合成的香精噴霧、加味製成的橄欖油、做成罐頭的、真空的、冷凍的… 只要沾著松露這個字,隨便也能賣個好價錢。

黑的氣味像瓦斯,白的氣味像蒜頭。極品松露氣味強烈,可以穿破蛋殼塑膠帶,經常跟雞蛋生米一起存放,不浪費氣味,沾上氣味的白米雞蛋,身價就翻兩翻了。咀嚼起來像蠟塊,切成紙一般的薄片,帶一絲若有若無的甜味,像沒有纖維的蘿蔔或人蔘。說是可以催情,其實因為價格和場地 – 多是高級法式餐廳,都是為了花錢享受來的,不是掃興。

虛榮與虛偽的松露

(松露泡在香檳裡是個很不錯的組合,因為許多老白酒或香檳本來就會出現松露的氣味。)

在法國,愛賣弄學問的人不稱它叫黑松露truffe,而是以學名稱之Tuber melanosporum,聽起來非常有學問的樣子,有時菜單上也這麼寫,因為這個拉丁學名可以代表三十多種松露品種裡香氣最濃郁最有品嚐價值與市場價值的那一種。主產季在秋冬,再賣弄一點,沒味道的夏季松露改稱"聖約翰松露"truffe de St-Jean – 因為聖約翰日在六月 – 有時菜單也這麼寫,有了聖人的名字當光環,以為更神聖,其實是魚目混珠,東施效顰。

在法國,黑松露公認品質最佳的是法國西南部佩里戈區Périgord的,其他不少地區也產,普羅旺斯,亞爾薩斯,布根地,普羅旺斯的Drome省產量居第一位。可是,四川,雲南,澳洲,西瑪拉雅山區也都有,有些品質也不差,非法國產季時,法國名廚Joël Robuchon在澳門的三星法式餐廳就用澳洲的。

虛榮與虛偽的松露

(松露林。松露是可以種的:先買一大片橡樹林,再將松露菌絲種入橡樹根部 - 風土條件好的甚至不必種菌絲。大概等個15-20年後就可以期待收成了。因此松露林的保護特別嚴密,法國每年總會聽聞有松露竊賊被林主槍殺之類的新聞。)

松露是菌菇,專挑某些樹種(橡樹,松樹,胡桃,緞樹等)的根部繁殖生長,總是藏在地下5-30公分深處。羅馬時期大廚Apicuis稱之為”上帝的顯現”。阿拉伯摩爾人也了解,名醫Avicenne認為松露可以治療體弱,嘔吐,止痛,痛風,傷口癒合。但是雲南四川的原住民就非常不買帳,認為是豬食 – 放養在林間的豬最愛吃的東西。找松露有三種動物幫忙:豬(天生愛吃),狗(用松露香腸訓練),還有蒼蠅(牠們喜歡在爛熟的松露上下蛋)。

虛榮與虛偽的松露

(這是站長生平認識的第一隻松露獵豬-奇奇。奇奇約一歲大,非常愛喫松露和狗食。所以每次牠聞到松露,開始用鼻子挖土時,要趕快用狗食引開牠的注意力,不然牠吃掉松露的動作簡直是迅雷不及掩耳。看牠快樂地嚼松露的樣子實在叫人又愛又恨。)

松露昂貴,搭配的作法食物也往往高級:小寡婦烤雞(雞皮下塞進黑松露薄片,神似穿著黑衣的俏寡婦),肥肝醬裡塞幾顆,或是龍蝦扇貝上頭削上幾片。而其實,樸實無華的吃法最得宜:燉飯,炒蛋,麵條,沙拉。菜要上桌了,馬上削幾片使其盈香裊裊,細緻而不霸氣,幽微而不賣弄。某名廚夫人愛將整顆松露放進香檳裡為香檳添氣味(陳年香檳或白酒確實常有松露之香),喝完香檳後再豪邁地整顆嗑掉。我聽過的傳奇做法則是用泥炭和麵粉做成麵糊,將整顆松露密密包裹,埋進灰燼裡悶烤,最後像剝叫化子雞的泥殼般,敲破麵糊,灑點鹽花享用。

虛榮與虛偽的松露

(扇貝白松露。第一次嘗到這道菜是在Alain Ducasse的Plaza-Athenee餐廳。扇貝又大又漂亮,松露是從一顆哈密瓜那麼大的超級松露上削下來的。菜都已經端上桌,香味撲鼻而來... 可惜後來發生一件事讓站長沒喫到這道菜,引為生平大憾事一樁。連帶主菜的白松露布列斯雞也沒了。今天想起依舊傷心...)

松露像愛情,真實的,只要有一點就芳香無比,不過適宜跟平凡的材料組合。但也最適合用來招搖撞騙,只要有一點就可漫天要價,誇炫虛榮。而我們知道愛情販子多半是騙子。松露販子也是。

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謝忠道 HSIEH Chung-Tao

謝忠道 HSIEH Chung-Tao

彰化人,大學畢業後赴法國唸書。之後對法國飲食文化產生興趣,並企圖深入體會了解,目前以美食記者與作家的身分長期旅居巴黎,為台灣、大陸、法國的旅遊與美食報刊,撰寫飲食文化文章。著有:《美饌巴黎》(林裕森合著)、《羅亞爾河城堡傳奇》(林裕森等合著)、《巧克力千年傳奇》、《餐桌上最後的誘惑》、《比流浪有味》、《星星的滋味》、《慢食之後》、《飲酒書》等書。

部落格:忠道的巴黎小站

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