堅持破壞與再生 - 日本新潟上善如水清酒與白瀧酒造

「外人好奇我們可以為何在那當下可以大膽創新，不顧反對聲音推出完全透明的瓶子？ 事實上是生存之戰啊」。白瀧酒造社長高橋 晉太郎說著。說起白瀧酒造，對喝清酒的人來說也許有點陌生，但提起透明瓶身的「上善如水」，卻無人不曉。搭配那不走傳統的酒標，已成為新潟另一種清酒風情。本次品迷網透過長昇國際採訪白龍酒造的社長，請他分享上善如水清酒一路走來的歷程。

關於釀造 - 徹底發揮新潟的淡麗魅力

問：上善如水清酒採用五百萬石當作酒米，因為五百萬石代表著白瀧怎樣的理想酒質？

答：對白瀧酒造來說，水一直被視為清酒釀造最主要的要素。在新潟，指的便是純淨通透的超軟水了。要如何表達新潟超軟水的魅力，我們發現新潟五百萬石酒米是最適合的。

這也是為什麼在上善如水清酒這系列中採用五百萬石最主要的原因，因為我們想表現出新潟輕快淡麗的風格！

關於風格 - 專為清酒初心者而做的酒款

問：日本有兩到三千家酒造，競爭非常激烈。白瀧酒造是如何定位上善如水清酒這系列的產品？

答：我們專注在清酒初學者上，而非經驗豐富的發燒友。帶有豐富果香、米香與柔軟純淨的口感，是為了讓剛接觸清酒消費者能夠喜歡上。其實在日本，喜歡上善如水清酒與討厭的消費者如楚河漢界般的分明呢（笑）

對白瀧酒造來說，我們只專注於我們要的市場，每年有無數人接觸清酒，這些人就是我們的目標族群。一個產品被討厭，同時代表有人喜愛它，這些批評的聲音讓我們確信走在對的路上。

關於創新 - 白瀧酒造的傳統，就是破壞與再生

問：上善如水採取了截然不同風格來進行市場定位，在決策過程中，最困難的地方在哪? 是什麼契機讓酒造下定決心執行下去?

答：其實改變的契機是為了要「活下去」！

比起葡萄酒，日本清酒在行銷上是比較慢起步的。27 年前父親創立了上善如水清酒這個品牌，是為了在當時紅白酒市場中攫取葡萄酒愛好者的目光。在當時越來越少消費者喜愛清酒的環境下，白瀧酒造面對的是場生存戰爭。第一階段便是把原本傳統褐色、綠、藍色清酒瓶改成透明瓶，第二，將酒質打造得更吸引年輕族群，例如輕盈、明顯的果香與米香。

當然，在父親那輩做決定時，也遭受非常大的反對，包含同業與下屬。不過很幸運的是當時杜氏全力支持父親，才有這個產品的誕生。

不過 27 年前的創新，在 27 年後不再新潮，我們在原本透明圓瓶上做了調整，變為帶有稜角的風格，並且在 10 年前，把所有產品往純米化做調整。當然，這次也是遭受很多的質疑，為何在仍受歡迎的產品上去做調整？ 這便是白瀧酒造的傳統，一直走在破壞與再生的道路上。

關於作品 - 白瀧酒造社長的私心推薦

問：因為名字關係，亞洲市場對「上善如水」特別有共鳴，但對剛接觸清酒的消費者而言，您會推薦哪一款作品？ 如果從眾多產品當中，要挑出一款代表白瀧酒造的自信之作，您會推薦哪一款？

答：只能選一款嗎？（露出苦惱的笑容）

「白色上善」，如果要推薦給新手，我會推薦白色上善。因為它有著新手都會喜愛的元素，米香、果香，甚至帶有些微花香。外觀設計上很能代表上善如水清酒這品牌一路走來的精神，便是創新。

如果要選一款代表白瀧酒造的作品，我會選擇「湊屋藤助」，原因是它除了採用先祖名字外，在風味上也相當的平衡與有層次。米種採用的是越淡麗酒米，這是新潟特有米種。這些元素綜合起來也象徵著白瀧酒造的原點。如果有機會，敬請品嚐這兩款作品。

後記：

上善如水在台灣一直是非常知名的品牌，比起它的酒造名稱。而在訪談過程中，高橋社長一直強調打破現狀的重要性，除了在產品的設計上，也體現在公司的組織上。不管是內勤、釀酒或者是業務，每隔一段時間就會輪調的措施，讓白瀧酒造一直在清酒界扮演領跑者的角色。在下一個十年，也期待這個篤信破壞與再生的團隊，會為清酒界帶來怎樣的新風潮。