清酒風味與口感，看水質就知道！

水對日本清酒的重要性

在日劇「俠飯」中，提到要煮出好吃的飯，就不能用普通的自來水，而且從洗米開始就要講究。釀造日本酒也是，除了我們知道的釀製用水、調節用水 ( 將水加入原酒調整酒精濃度至符合市售規格 )，是做為日本酒的一部份直接被我們喝下以外，水還會用在洗米、浸漬、清洗酒瓶等等，這些步驟所用的水也間接影響了日本酒的風味。

米、水、人是構成日本酒最重要的元素，而這之中只有水是一定要從所在地取得，因此酒造都選擇在名水旁建構起來，為的就是要取得質地優良的水質來釀造日本酒。

硬水與軟水對口感的差異

硬軟水的差異，其實就在於水質中礦物質含量的多寡，硬水礦物質含量多，反之軟水含量較少。礦物質中如鉀、磷酸、鎂，是培育酵母和麴的有益成份，能幫助成長；而鐵、錳等一些重金屬則是釀酒的天敵，會讓酒變色變味，其實一般的水含有鐵或錳的話也是相當不好喝，所以挑選硬水釀酒時，還需要注意礦物質的組成。

硬水富含礦物質，對酵母和麴而言有豐富的營養來源，發酵速度快，並造就了厚實、銳利、辛口的口感，能感覺到強而有力的表現；軟水礦物質相當少，營養來源少而導致酵母和麴發酵速度相當緩慢，讓酒質走向輕柔、甘甜、溫和的口感。

硬水代表銘柄--天鷹酒造  天鷹三割五分大吟釀

位於栃木縣那須，一年中氣溫變化大，能種植出優質的農作物外，也是非常適合釀酒的氣候環境。酒造以「不辛口則不是酒」為宗旨，結合硬水使酒質辛口芳醇，非常適合搭餐，不但獲獎無數，並成為日本少數的有機認証酒廠之一，在日本酒界佔下了一席之地。

日本和台灣一樣，降雨下來後由於地形的關係，水沒有太長的時間留在地底下吸收礦物質就流入海裡了，所以日本的水大多是軟水，而這支三割五分大吟釀是較少數以硬水去釀造，酒質清新高雅，辛口之中帶有令人激賞的淡雅餘韻。這款酒的辛口並非單指不甜的口感，而是更強調入口後表現出的清涼與順口，在搭餐上相當適合，溫度上建議冰飲，能帶出更多香氣使酒順口不易喝膩。

軟水銘柄代表 -- 谷內屋酒造  加賀鶴前田利家公大吟釀

石川縣擁有豐沛水源，加上溫暖氣候和肥沃士地，稻米的品值非常良好，在這士地上釀造日本酒也非常具有歷史，谷內屋酒造就是其中一間，已具有將近四百年的歷史之外，酒廠主建築物是國家認定具文化保存之建築物。酒造使用之水源是來自醫王山水系，為偏軟的水質，造就了順口甘甜的佳釀。

前田利家是在德川家康時期幕府中的得意將軍，而谷內屋酒造即為將軍的指定御用酒造，並且跟隨將軍一路來到了石川縣金澤地區設廠至今。將軍後代授權能將銘柄冠上將軍之名，而有了這支「前田利家公大吟釀」的出現。這支軟水製成的酒，口感清新且具有果香，非常適合以冰飲的方式搭配生魚片或義式生魚薄片等清爽的料理，能帶出更多的香氣。