清酒風味與口感,看水質就知道!

日本釀酒廠為何都聚集在有名的水源旁邊?

日本長遠以來一直相信:「好的水源旁就一定會有好吃的豆腐,和好喝的酒」。我們當然知道酒裡面大部份都是水,但水在釀造過程的重要性,一定遠遠超過你的想像!

清酒風味與口感,看水質就知道!

水對日本清酒的重要性

在日劇「俠飯」中,提到要煮出好吃的飯,就不能用普通的自來水,而且從洗米開始就要講究。釀造日本酒也是,除了我們知道的釀製用水、調節用水 ( 將水加入原酒調整酒精濃度至符合市售規格 ),是做為日本酒的一部份直接被我們喝下以外,水還會用在洗米、浸漬、清洗酒瓶等等,這些步驟所用的水也間接影響了日本酒的風味。

米、水、人是構成日本酒最重要的元素,而這之中只有水是一定要從所在地取得,因此酒造都選擇在名水旁建構起來,為的就是要取得質地優良的水質來釀造日本酒。

硬水與軟水對口感的差異

硬軟水的差異,其實就在於水質中礦物質含量的多寡,硬水礦物質含量多,反之軟水含量較少。礦物質中如鉀、磷酸、鎂,是培育酵母和麴的有益成份,能幫助成長;而鐵、錳等一些重金屬則是釀酒的天敵,會讓酒變色變味,其實一般的水含有鐵或錳的話也是相當不好喝,所以挑選硬水釀酒時,還需要注意礦物質的組成。

硬水富含礦物質,對酵母和麴而言有豐富的營養來源,發酵速度快,並造就了厚實、銳利、辛口的口感,能感覺到強而有力的表現;軟水礦物質相當少,營養來源少而導致酵母和麴發酵速度相當緩慢,讓酒質走向輕柔、甘甜、溫和的口感。

硬水代表銘柄--天鷹酒造  天鷹三割五分大吟釀

位於栃木縣那須,一年中氣溫變化大,能種植出優質的農作物外,也是非常適合釀酒的氣候環境。酒造以「不辛口則不是酒」為宗旨,結合硬水使酒質辛口芳醇,非常適合搭餐,不但獲獎無數,並成為日本少數的有機認証酒廠之一,在日本酒界佔下了一席之地。

日本和台灣一樣,降雨下來後由於地形的關係,水沒有太長的時間留在地底下吸收礦物質就流入海裡了,所以日本的水大多是軟水,而這支三割五分大吟釀是較少數以硬水去釀造,酒質清新高雅,辛口之中帶有令人激賞的淡雅餘韻。這款酒的辛口並非單指不甜的口感,而是更強調入口後表現出的清涼與順口,在搭餐上相當適合,溫度上建議冰飲,能帶出更多香氣使酒順口不易喝膩。

軟水銘柄代表 -- 谷內屋酒造  加賀鶴前田利家公大吟釀

石川縣擁有豐沛水源,加上溫暖氣候和肥沃士地,稻米的品值非常良好,在這士地上釀造日本酒也非常具有歷史,谷內屋酒造就是其中一間,已具有將近四百年的歷史之外,酒廠主建築物是國家認定具文化保存之建築物。酒造使用之水源是來自醫王山水系,為偏軟的水質,造就了順口甘甜的佳釀。

前田利家是在德川家康時期幕府中的得意將軍,而谷內屋酒造即為將軍的指定御用酒造,並且跟隨將軍一路來到了石川縣金澤地區設廠至今。將軍後代授權能將銘柄冠上將軍之名,而有了這支「前田利家公大吟釀」的出現。這支軟水製成的酒,口感清新且具有果香,非常適合以冰飲的方式搭配生魚片或義式生魚薄片等清爽的料理,能帶出更多的香氣。

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V. Lin

V. Lin

旅行路線永遠以酒造為主,沉迷於職人雙手產出的佳釀。WEST英國葡萄酒與烈酒教育基金會及SSI日本酒侍酒研究會認證,研究所主攻氣候與人文,便開始與酒締造深厚情感。透過日本酒這極致的藝術品,享受在日本酒多層次的美妙變化,期待美食與日本酒共譜樂章。 透過文字描繪出日本酒神秘面紗,期望將「好水,好酒」的感受帶入大家心中。

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