清酒迷必讀,揭開十四代清酒誘人之處!比起獺祭,你更應該認識十四代

只有「十四代」能超越「十四代」!

在日本清酒排行榜 Saketime 常年保持第一名的十四代清酒極為神秘,在網路上找不到任何官方的資料,加上昂貴的價格,以至於不少人都是只知道十四代的名聲,而不知道為什麼十四代清酒能夠擄獲所有愛好者的心。品迷網整理幾個屬於十四代清酒的特色,看完這篇就會了解為什麼它能夠被稱作「清酒之王」。

清酒迷必讀,揭開十四代清酒誘人之處!比起獺祭,你更應該認識十四代

 

延伸閱讀:看完這篇就懂,關於十四代清酒與高木酒造的故事

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1. 喝過一次就無法忘記的濃郁果香

酒體渾厚飽滿,擁有如絲綢般的質地,開瓶即飄散哈密瓜及白桃等完熟瓜果香氣,口感甜潤而柔和,尾韻伴隨秀雅細緻的米香。

2. 以「生酒」呈現清爽口感

「生酒」是指沒有經過火入(加熱)處理的酒項,有著其他酒項無法呈現的清新爽口感,這口感是其甘而不膩的原因之一。但稍有保存不慎,便有很大機會使酒質改變,因此「生酒」對於相當要求保存環境。

大部分日本酒出廠前都經過了兩次火入(加熱)處理,這樣的酒可以存放於常溫冷暗處。但部分日本酒沒有經過火入處理(生酒)或只經過了一次火入處理(生貯藏,生詰),這樣的酒配送以及存放上必須格外注意並且需要全程冷藏,以確保酒質不變。

3. 不斷精益求精的態度

即便十四代已臻於完美,但高木顕統(第十五代目)仍持續尋求突破,最顯著的例子便是他們捨棄流行的「金屬扭蓋方式」,而是使用需旋撕式開封後再拔王冠(塑膠塞)的「塑質螺旋式瓶蓋」,即便成本大幅增加,但為了維持酒本身的品質,高木酒造仍堅持此方式。

由於火入會經歷攝氏 40 度升至攝氏 70 度、再急遽回冷的過程,為了維持王冠在火入時的收縮反應可能產生的不良影響,同時也不令酒香流失,使用「塑質螺旋式瓶蓋」可以提供足夠的保護。另外,在開瓶時,金屬瓶蓋容易產生割傷風險,使用此方式也較為安全。

4. 高木酒造的釀造祕技

「七垂二十貫」

是指用 20 貫(75 公斤)的米來釀酒,而七垂是指將酒麴裝入米袋經過七次壓榨,然後讓酒緩緩滴下的方式,以七垂二十貫釀造出的酒又稱為「雫酒」,此法不但極度耗時,經過繁複程序後僅能得到少量酒液,可見七垂二十貫之可貴,更是高木酒造引以為傲的獨門技藝,幾乎十四代所有頂級酒款都是以此法製作!

「秘傳玉返」

是指十四代秘傳的「玉酒返入」技術,酒廠將製作燒酒的高度蒸餾玉酒,重新加入釀好的清酒中,使酒的風味更加獨特,也十分考驗釀酒師的技術

5. 耗費數年光陰才研發出極致酒米

「龍の落とし子」

龍の落とし子(名稱意為海馬),是由「美山錦」及山形縣知名酒米「山酒四號」培育而成,由高木酒造的十四代傳人高木辰五郎用了 18 年時間自社開發,終於在 1999 年誕生的夢幻酒米,擁有耐寒、短稈不易折斷的特質,米粒較大,釀造出的清酒果香馥郁,口感爽快甜美,酒質有輕盈感,伴隨明顯的酸調及微甘口,尾段稍帶有苦味,目前皆為自家使用。

「酒未來」

「酒未來」是十四代的高木酒造社長重點培育的新款酒米,父系稻米是美山錦,母系稻米是山酒 4 號,心白大、和不易倒斃的特性,其命名源自人們對清酒未來的美好願景,全心打造一種令人耳目一新的清酒新世界。使用酒未來釀造出的清酒果香濃郁、溫婉甘甜、絲毫不帶澀味。

「羽州譽」

羽州譽是由日本山形縣知名酒造——高木酒造第十四代高木辰五郎用 10 年的歲月研發出的酒米,以「美山錦」和「玉龍 F10」雜交而成,其具有厚實的果味,並留下微酸的尾韻,極富優雅細膩的口感和透明感。「羽州」為日本古代地名,全名為「出羽国」,範圍包含現今山形縣。

6. 充滿自信的匠人釀造技法

精米步合的數字越低,代表磨去的外殼越多,米粒附帶的雜質也就越少。但精米度越細緻,碎裂的機會越大,為了降低降低破碎米粒的損耗,必須擁有超高的精米技術才可以達成。十四代經常以酒米來為酒款命名,不同酒米的特色風味,都能在明確地呈現在成品中。而我們很少看到十四代會有極低精米度的酒款,必須歸功於他們過人的釀造技術,多數酒項以 40-50% 的精米度便可釀成眾人喜愛的清酒,避免浪費過多酒米。

延伸閱讀:清酒標籤中的「精米步合」是什麼?

7. 極難駕馭的「十號酵母」

簡單來說,酵母決定著清酒的風味與香氣。

在日本,曾經發生過酵母感染病毒的事件,導致很多酒造的特殊酵母紛紛死亡。為了保存優良並適合釀造清酒的酵母,日本政府特別成立了「日本釀造協會」保存酵母,也就是常聽到的「協會酵母」。而高木酒造則協助釀造協會研發出「十號酵母」,又稱「小川 / 明利酵母」。

其特徵是淡麗風格且吟釀風味強烈,同時也非常難以駕馭,需要對溫度控管與水質有極佳的經驗與技術,因此釀成的酒非常少見。高木酒造使用十號酵母釀造十四代清酒,可見其有著不一般的釀造技術。

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圖片來源:12345

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