白酒配海鮮,大有訣竅

酒蒸大閘蟹 & 魚排佐檸檬奶油醬汁 x Sauvignon Blanc & Chardonnay

在葡萄酒釀製過程中是否經過橡木桶的培養,對酒的樣貌會有極大的影響;無過桶的酒會有比較多新鮮明亮的果味,有過桶的酒則容易帶有香草、奶油、木質調性等等的風味。除此之外,兩者的差異還可能讓同樣的一道料理從美食變成災難,比方很多人熟悉的「海鮮配白酒」這規則裡就潛藏了許多危機。

白酒配海鮮,大有訣竅

在葡萄酒漫畫「神之雫」裡也有過這樣的故事:餐館老闆選了較為進階的Chablis一級園白酒來搭配生蠔,本來是希望讓客人開心的,結果各自分開品嘗都很美味的酒與生蠔搭在一起卻成了悲劇的開始。

這次來自紐西蘭 Marlborough 產區 DOG POINT 酒廠的兩款白酒,正好是有無過桶兩種風格的典型。無過桶的2013 Sauvignon Blanc 有青草、礦石、水梨、桃子等香氣,嚐起來是果酸中透著些許甜味,帶有鮮明的百香果,以及水梨、蜂蜜,與礦石。而在法國橡木桶存放18個月的2011 Chadonnay,香氣的主導是吐司、奶油、較為成熟的蜜柑等,而口感則圓潤甜美,有著香草、烤吐司等風味。

如此鮮明的差異,我們準備了酒蒸大閘蟹來搭配 Sauvignon Blanc ,而以香煎魚排佐檸檬奶油醬汁來搭配 Chadonnay。兩酒兩菜一起上桌,依計劃搭配的話,就是一頓正常且令人愉悅的餐酒組合。但如果反過來呢?魚排搭 Sauvignon Blanc 就只是覺得酒的力道稍微不足,問題不大;至於螃蟹配 Chadonnay 時就不妙了,酒味變淡外還出現惱人的鐵鏽味,完全破壞各自的美好,像是野餐時不請自來的雷雨雲。

如果各位手中也有這兩種風格的白酒,不妨試試一起開瓶吧。同時準備一桌各式海鮮,比方像生蠔、透抽、蝦子、蛤蜊、魚排等,然後自己嘗試看看什麼會互相打架而什麼不會,很有趣的。(笑)

然後,你會對「白酒配海鮮」這句話產生全新的看法。

酒蒸大閘蟹

白酒配海鮮,大有訣竅

食材/(二人份)

大閘蟹 4 隻,每隻約 5 兩重
老薑切片 約 20 枚
米酒 50 ml

電鍋蒸法/

電鍋內鍋先鋪上幾枚薑片,再將徹底清洗乾淨的大閘蟹擺入,蟹上續鋪一層薑片後倒入所有米酒。外鍋放入約 1.5 米杯的水,蓋上內外鍋蓋開始蒸。聽見水滾的聲音之後蒸 15 分鐘便完成。

香煎魚排佐檸檬奶油醬汁

白酒配海鮮,大有訣竅

食材/(二人份)

白肉魚魚排 2 片
奶油 15 公克
橄欖油 15 ml
鹽、黑胡椒、紅椒粉、麵粉 適量

醬汁:

奶油 30 公克
蒜頭 2 大瓣,切丁
檸檬汁 1 大匙
四季豆、甜椒、鴻喜菇、鹽 適量

做法/

1. 魚排洗淨後擦乾,灑上鹽、黑胡椒、紅椒粉再均勻撲上一層麵粉,備用。平底鍋內放入奶油和橄欖油,中火加熱至奶油微微冒泡,把魚排放入以中小火煎至兩面金黃色。

2. 取另外一只平底鍋,以奶油小火慢煮蒜丁至出現蒜香,倒入檸檬汁續熬 1 分鐘,接著放入四季豆、甜椒、鴻喜菇和鹽,煮至四季豆熟透後熄火。再將煎好的魚排與醬汁裝盤,擺上配菜便完成。

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basil

basil

喜歡貓、喜歡按快門、喜歡在陽光裡做菜、喜歡慢步調的旅行。 結束十二年的研發工程師生涯後,出版了《草本新鮮的飲食筆記》一書; 並與常任室友在網路上共同經營《DIPOLE・台鋪》這間小鋪子,專賣自己也喜歡的生活器具。

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