喝清酒一定要懂的 10 個關鍵字!

快速入門清酒就看這篇

清酒絕對是近年飲食圈的新寵兒,市面上越來越多清酒能選擇,然而喝清酒有十個關鍵字是一定要知道的,什麼又是精米步合度?薰酒、爽酒、醇酒及熟酒到底指的是什麼?讓我們一次學起來!

喝清酒一定要懂的 10 個關鍵字!

日本酒

以日本特有製法製成的酒皆稱為日本酒,舉凡清酒、燒酎、甘酒都能算日本酒,主要使用「米」作為發酵物,根據製程不同能再分為釀造酒或蒸餾酒。當日本人以平假名寫出さけ(sake)兩字,即代表了日本酒,反之片假名就是外國造酒。

特定名稱酒

清酒等級大致可以細分為八種「特定名稱酒」:本釀造、特別本釀造、純米酒、特別純米酒、吟釀、大吟釀、純米吟釀及純米大吟釀。而當中米麴比例只有超過15%才可以擁有「特定名稱酒」名字,其他的會稱作普通酒。

不過不代表普通酒就不好,只是特定名稱酒會花比較多工夫釀造,多半也好喝一些。

四大風味

大致分為薰酒、爽酒、醇酒及熟酒。

薰酒:具有水果、花類的香氣,主要以吟釀系酒款為主,也是台灣朋友最喜歡喝的類型!

爽酒:是輕快爽口類型的酒,很常會和「淡麗」兩個字連結。個性不強烈,很容易搭餐。

醇酒:有著豐富的熟米香、旨味,口感較濃厚。除了冰飲外,也適合做成「燗酒」

熟酒:經過熟成後的清酒,有著獨特的濃厚味道。常常被形容為類似「紹興酒」類的味道,旨味也相當豐富。

水大約佔了清酒內容物的百分之八十,因此幾乎決定了清酒的口感。水能夠分成「硬水」和「軟水」,使用硬水釀造酒口感較烈,而使用軟水釀造的酒則口感較甘。因為水質是清酒風味的重點,所以許多酒造位置設立在河川或泉源處,或是地下水源豐沛的地方。

酒米

除了水質之外另一個影響的關鍵原料則是高品質的米,釀酒時用的米分為麴米和掛米。麴米通常使用專門研發出的酒米,如:山田錦、五百萬石、美山錦、雄町⋯⋯等;掛米除了使用一般食用米外,也會使用酒米。

精米步合

精米步合是將一粒米磨剩多少心白的比例,精米步合 60 %的意思就是代表米粒表層磨掉 40%,數字越小代表磨掉的越多,雜質也就相對較少。精米步合也是區別吟釀與大吟釀的指標。

酵母

不同種類的酵母可決定酒類的口感、香氣與品質的最大關鍵,而專用來釀造清酒的酵母稱為「清酒酵母」。酵母種類繁多,如協會酵母、花酵母、地方酵母或酒造自家酵母。

清酒與葡萄酒最大的差異在於,原料穀類本身不含糖分,需要經過糖化的步驟產生糖分,因此需要進行發酵與糖化的「並行複發酵」。

日本酒度

用來判斷日本酒是甘口、辛口的參考指標。代表特定日本清酒中殘留的糖分數值。數值越接近負值,酒的口味越「甘口」;相反,正數值越大,則越「辛口」。

燗酒(かんざけ)

指加熱過的酒。熱清酒有多種方式,直接把清酒倒到鍋中加熱的「直火燗(燗音ㄌㄢˋ)」、或是利用蒸汽加熱的「蒸し燗」以及常見的隔水加熱「湯煎燗」。

杜氏

釀酒工程的總負責人。基本上每個酒藏的「杜氏」只有一名,在杜氏手下共同釀造的稱為「藏人」,不過有時候也用在指釀酒的技術團體,譬如冬季在酒造內工作的人都可以稱之為杜氏。

Source:SSI(Sake Service Institue)、沢の鶴

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