喝清酒一定要懂的 10 個關鍵字！

日本酒

以日本特有製法製成的酒皆稱為日本酒，舉凡清酒、燒酎、甘酒都能算日本酒，主要使用「米」作為發酵物，根據製程不同能再分為釀造酒或蒸餾酒。當日本人以平假名寫出さけ（sake）兩字，即代表了日本酒，反之片假名就是外國造酒。

特定名稱酒

清酒等級大致可以細分為八種「特定名稱酒」：本釀造、特別本釀造、純米酒、特別純米酒、吟釀、大吟釀、純米吟釀及純米大吟釀。而當中米麴比例只有超過15％才可以擁有「特定名稱酒」名字，其他的會稱作普通酒。

不過不代表普通酒就不好，只是特定名稱酒會花比較多工夫釀造，多半也好喝一些。

四大風味

大致分為薰酒、爽酒、醇酒及熟酒。

薰酒：具有水果、花類的香氣，主要以吟釀系酒款為主，也是台灣朋友最喜歡喝的類型！

爽酒：是輕快爽口類型的酒，很常會和「淡麗」兩個字連結。個性不強烈，很容易搭餐。

醇酒：有著豐富的熟米香、旨味，口感較濃厚。除了冰飲外，也適合做成「燗酒」

熟酒：經過熟成後的清酒，有著獨特的濃厚味道。常常被形容為類似「紹興酒」類的味道，旨味也相當豐富。

水

水大約佔了清酒內容物的百分之八十，因此幾乎決定了清酒的口感。水能夠分成「硬水」和「軟水」，使用硬水釀造酒口感較烈，而使用軟水釀造的酒則口感較甘。因為水質是清酒風味的重點，所以許多酒造位置設立在河川或泉源處，或是地下水源豐沛的地方。

酒米

除了水質之外另一個影響的關鍵原料則是高品質的米，釀酒時用的米分為麴米和掛米。麴米通常使用專門研發出的酒米，如：山田錦、五百萬石、美山錦、雄町⋯⋯等；掛米除了使用一般食用米外，也會使用酒米。

精米步合

精米步合是將一粒米磨剩多少心白的比例，精米步合 60 ％的意思就是代表米粒表層磨掉 40％，數字越小代表磨掉的越多，雜質也就相對較少。精米步合也是區別吟釀與大吟釀的指標。

酵母

不同種類的酵母可決定酒類的口感、香氣與品質的最大關鍵，而專用來釀造清酒的酵母稱為「清酒酵母」。酵母種類繁多，如協會酵母、花酵母、地方酵母或酒造自家酵母。

清酒與葡萄酒最大的差異在於，原料穀類本身不含糖分，需要經過糖化的步驟產生糖分，因此需要進行發酵與糖化的「並行複發酵」。

日本酒度

用來判斷日本酒是甘口、辛口的參考指標。代表特定日本清酒中殘留的糖分數值。數值越接近負值，酒的口味越「甘口」；相反，正數值越大，則越「辛口」。

燗酒（かんざけ）

指加熱過的酒。熱清酒有多種方式，直接把清酒倒到鍋中加熱的「直火燗（燗音ㄌㄢˋ）」、或是利用蒸汽加熱的「蒸し燗」以及常見的隔水加熱「湯煎燗」。

杜氏

釀酒工程的總負責人。基本上每個酒藏的「杜氏」只有一名，在杜氏手下共同釀造的稱為「藏人」，不過有時候也用在指釀酒的技術團體，譬如冬季在酒造內工作的人都可以稱之為杜氏。

Source：SSI（Sake Service Institue）、沢の鶴