結冰的酒，腐爛的葡萄？認識冰酒以及貴腐酒

我們台灣人在釀製葡萄酒的習慣上，會把葡萄果實連皮整顆一起釀，而且還會加入大量的砂糖來提高原料葡萄的內含糖分，因此，那幸福的酵母菌在食物充足的環境下，會很快樂、快速的生長，並把酒精濃度拉到釀酒的臨界值16%。

目前我們大致了解，酵母菌只能存活在酒精濃度低於16%的環境，而由於台灣傳統釀酒方式供給了超量的糖分，酵母菌還沒能把酒缸子裡的糖全部分解，就死在超過16%的酒精濃度下了。這也就說明了，為什麼我們台灣人土法釀製的葡萄酒在口感上總是比較偏甜，而且會有嗆口的酒精味。

至於 Icewine 冰酒以及 Pourriture noble 貴腐酒 在釀製的過程中，也有類似於我們土法釀酒的加糖作法，所以，酒體有偏甜以及高酒精濃度的特性。只不過，它們的加醣方式比我們還要天然、還要更加有技術性。

Icewine 冰酒

就先從 Icewine 冰酒說起吧!

Icewine 冰酒 光是從字面看來就有些許的涼意。世界上冰酒的主要產區有加拿大、奧地利跟德國。加拿大是目前冰酒最大的產出國以及出國口，而德國則是冰酒的發源國。

在 Icewine 冰酒的原產地德國而言，冰酒不是每年都有產出的，要靠老天爺的幫忙，才有機會釀成讓眾酒友們垂涎不巳的夢幻銘品。首先，葡萄園莊主多以 Riesling（麗絲玲）這種青皮葡萄等到它完全成熟後，仍然不採收讓它們留在樹藤上，緊接著釀酒員必須徹夜的耐心守候，等待那氣溫突然驟降的寒流，把仍掛在樹藤上熟成的葡萄給結冰，但又不能讓葡萄完全結冰!!!

在拿捏好葡萄結冰的程度後，一聲令下，立即將那巳經大半結冰的葡萄果實採收下來榨汁，這時榨出的汁液幾乎全是葡萄果實中最濃縮精華的糖液，因為水分子在零下的氣溫中會結成冰，但醣分子則要在更冷的氣溫下才會結冰，德國的冰酒釀造師必須很精準的掌握採收的時間點，才能榨出滿滿是果糖精華的冰酒原汁來。( 與冰酒不相上下的甜蜜：遲摘的香甜 )

可想而知的，冰酒除了要花比一般紅、白酒更多的心力去栽植、等待、採收葡萄外，所榨出的汁液也遠遠不到原葡萄總重的十分之一。概略來算，1000公斤的採收葡萄只能榨出不到100公斤的冰酒原汁。

正是冰酒的釀造成本是如此的高昂，一般市售的冰酒通常都是以375 ML的細長小瓶裝為主。品質好的冰酒一定要帶有相當程度的酸度才能中和掉那過於甜膩的滋味。而目前加拿大政府把冰酒視為重要的出口項目，因此有比較大規模的生產投資，除了品質穩定外，也比德國、奧地利冰酒要來的便宜許多。

貴腐酒

Pourriture noble 貴腐酒，與冰酒同樣是屬於甜度最高級別的葡萄酒之一，但 Pourriture noble 貴腐酒的身價則更是非凡。基本上，要買到真正的貴腐酒，掏上三張小朋友是最起碼的事，還可以偷笑撿到便宜。上等的貴腐酒花上萬把塊起跳還買不到是再正常不過的事了。原因無它，就是釀造的難度比冰酒還要更高。

一般而言，當釀酒師想提高葡萄酒的甜度時，最常見的方式就是延遲採收 (絕對不是加糖喲!!!) 讓熟成的的葡萄在樹上多待些時候，讓果實中的水分藉由陽光曬乾流失一些，自然榨出的釀酒原汁就會比正常情況採收下甜上些多。只是，延遲採收的風險很大，成熟的果實有可能會落果、腐敗、甚至染病而不能再用來釀酒!!! 如此一來，果農一年來的心血就付諸東流了...。

而 Pourriture noble 貴腐酒就是在這樣特殊巧合的因緣下產生的。熟成後仍未採收的葡萄果實，在樹上被一種叫貴腐菌（Noble Rot 或者Botrytis Cinerea）的黴菌給感染了，奇特的是，這黴菌只是侵蝕了葡萄果實中的水份，讓整個葡萄千創百孔的像一球球的海棉，可是卻不會破壞葡萄本身的醣份，也不會讓葡萄酸敗。

因此，採收這一串串發霉到不行的葡萄去榨汁，只能榨出金黃濃稠像膏似的酒汁，而這樣的極度濃縮了葡萄精華的酒汁發酵也異常的緩慢，還要再經過裝入橡木桶中三年以上的熟成培養才能夠瓶裝上市。釀造而成的貴腐酒有著非常美麗的淺金色，而陳年的貴腐酒則有琥珀色或橙金色的貴族色彩。

前些年曾經有幸喝過一次德國產區的貴腐酒，不過巳經忘記是什麼牌子的貴腐，當時那瓶酒 750 ML要價新台幣6000元，因為是年輕的酒款，所以酒液是淺金色的。酒香味層次豐富到不行，可以說是把十數種莓果的甜美滋味都濃縮到一小口酒汁裡了!!!這酒只適合冰飲，也只適合極為小口的啜飲，因為太大口的喝貴腐酒，很容易就會被那過度精華濃縮的滋味給麻痺了味蕾!!!