熊爸聊日本清酒:清酒釀造的獨門技藝「精米步合」!

揭開:精米步合越高價格越貴的秘密!

對於清酒釀造的原料中,除了水質之外大抵最常討論的便是米種了。相信大家對「精米步合」並不陌生,但在原料的管理上,我們如何界定使用的精米標準呢?

熊爸聊日本清酒:清酒釀造的獨門技藝「精米步合」!

不同類型的精米有好壞之分嗎?

精米在研磨過程中,大抵可以分作「普通精米」、「原形精米」、「扁平精米」及「等厚精米」,對於酒造來說每一種類型的精米在成本考量、技術及風味上來說各有長短,因此不能予以標示好壞之分。

研磨標準是如何控制的呢?

直觀的想法可能會以「重量」為導向,幾公斤的米拿去研磨之後,剩下多少公斤的米,用重量來計算得到一個概略值;以往在研磨之後,檢驗的方式大多使用篩子進行篩米,通過篩子的米判定為合格。

精米研磨 - 杯中的數學

在製程中需要更注意的是所謂「均質」問題,在工業精米研磨中,可以先了解何謂「精米」的量測定義:

為了追求更進一步的精米研磨,在精米製程中導入了數據化方式,定義玄米的各軸長後使用橢圓體的幾何學來管理變異如下:

玄米各軸長度為 A, B, C,白米各軸長為 a, b, c,玄米與白米的重量分別為 W, w,密度分別為 M, m。

假設 A, B, C 各軸為同比例研磨(原形精米)的前提下,橢圓球體積公式為:4/3 πABC,我們已知密度公式為質量除以體積,可推得以下精米係數作為依據。

將精米係數開立方之後,便可以得到以下的整理表:

 

如此將精米係數作為一個依據,在不同米種、產區,研磨設備、條件上進行監測。除此之外,也對不同的精米類型進行實驗,得以下另一整理:

單就以「普通精米」、「原形精米」及「偏平精米」為例,其中以原形精米為基準進行觀測,發現精米步合在 80% 前後的線性關係有急遽明顯變化,如此可證明 80% 的精米步合將成為精米製程控管上一個分水嶺,預期可在精米的成本上得到反應。

看起來數據化分析似乎是個可以確保品質的方式,然而表現在數據化是一個科學證據,執行上需要進行驗證,因此加入了「 NMG 定性蛋白質染色檢驗」,利用藥劑對精米進行染色,可用來驗證蛋白質含量。

綜觀精米的製程,除了參數設定外,還有機台的種類及控制方式,比方說金剛石的轉速等。將這些參數細細分解出來之後,利用數學模型導入監控,配合人工目測篩檢或人工智慧篩檢,以追求更穩定生產為目的。

是的,這便是大數據分析在釀酒產業上的一大應用。

2016 年開始熊爸在法國及英國的一些學術單位開始進行葡萄酒生產的研究,在經過3年後也稍有成果;除此之外因為和日本的淵源,熊爸將和日本更多相關單位進行合作,期待在未來能夠在製酒產業中提供更多資源。

參考文獻:

1. 酒造用白米の形状と精米効率, Tomio SAITO(Mercian Co.), 醸協(1993)

2. Effect of Polishing Conditions on the Shapes of Highly Polished Rice of Sake Rice Varieties Koshitanrei and Takanenishiki, Production Departement, ASAHI-SHUZO SAKE BREWING CO., LTD., J. Brew. Soc. Japan. Vol.111, No. 6, p.412~419(2016)

3. 酒造用研削式精米条件が精白米形状に及ぼす影響, 農業機械学会誌 68(3): 52~58, 2006

4. 原料米の精米条件が生成酒の酒質に及ぼす影響, 西南女学院大学紀要 Vol.17, 2013

5. 研削式精米に関する研究(第 1 報) , 農業機械学会誌 60(5): 19~26, 1998

6. NMG染色米の光学画像によるとう精度の数値化と精米品質, 農業機械学会誌 64(6): 111-117, 2002

分享最專業的紅酒資訊給您!現在訂閱獲得滿千送百禮金!


熊爸

熊爸

旅居日本及法國,曾於日本、法國、俄羅斯、捷克及瑞士進行酒類研究。2016年起至法國波爾多進行產官學葡萄酒釀造科研。 WSET、SSI酒匠暨日本酒學講師,現為法國波爾多大學博士生,主攻國際酒類行銷研究。

部落格:臉書粉專:熊爸在法國

推薦閱讀