【生命不可過濾】酒越便宜越好喝?林裕森「少即是多」的葡萄酒哲學觀

「貴的酒比較好喝嗎?」

「為什麼便宜的酒可以更好喝?」這是英國葡萄酒作家Jancis Robinson出發前往法國南部度假前,在 《金融時報》(Financal Times)的專欄標題。讀她的文章二十多年了,覺得這篇真的講出了我的真心話:她認為規模較大的酒廠,中價位的酒通常最值得喝;至於小量生產的酒莊,最低價的酒常常最有吸引力。

【生命不可過濾】酒越便宜越好喝?林裕森「少即是多」的葡萄酒哲學觀

我的經驗其實也多半如此。「貴的酒比較好喝嗎?」這一直是葡萄酒入門者最為好奇,也最關心的問題。如果只是針對直覺式的好不好喝來說,我必須摸著我的良心說,一旦超過最低生產成本的價格之後,酒好不好喝不只跟身價沒有關聯,越貴的還常常比較不好喝,特別是有多重系列跟價格帶的酒廠更是如此。

酒評家們常會將葡萄酒區分成即飲和須經長時間培養才適飲的酒款。前者順口好喝,常被視為低階入門酒,而後者則多為進階的高級酒款。葡萄皮中的單寧會讓紅酒產生澀味,但因具抗氧化能力,常被視為耐久存的關鍵因子,大部分的釀酒師在釀製頂級酒時常刻意萃取出更多單寧作為耐久潛力的保證,也讓許多高價紅酒因高單寧,喝起來澀味特別明顯。但單寧只是葡萄酒眾多耐久的因素之一,許多少單寧的葡萄酒也一樣可以久存。我慢慢發現,即使只考量陳年風味,中低價位的酒款也不一定就比不上高價的頂級酒。

但過度簡化的理性推理卻讓酒評家和葡萄酒迷們對於紅酒中的單寧澀味過度熱衷與容忍,讓越貴的酒常常越不好喝,卻又經常更受歡迎。 還沒成熟」、等十年再喝」更經常是高價旗艦酒最容易蒙混的托詞。為了讓大量萃取的頂級紅酒好喝一些,釀酒師可以採用許多方法來改善,例如讓葡萄更成熟一些再採收、採用更多新橡木桶培養、以奈米陶瓷進行微氧化處理(Micro-oxygenation)、經過泡渣攪桶或是添加酶等等。而大費周章的目的,卻只是要柔化一開始費盡心力萃取出來的大量單寧。

不只是紅酒,在白酒的領域裡也有類似的現象。越高級的白酒通常越講究質地與多變的香氣,清爽可口,果香純粹奔放的白酒雖然好喝,但只會被視為低階的入門酒。要釀成進階的高級白酒,釀酒師習慣透過降低產量、延遲採收、橡木桶發酵培養、進行攪桶等各種方法讓白酒變得更濃縮,變化出水果以外的香氣,甚至最好帶點澀味提高酒的結構。這樣酒體雄偉、冒著橡木桶氣味的高級白酒,雖然可能相當多變,也可能頗為耐久,但距離「單純的好喝」卻是越來越遙遠了。

這些釀酒技法增加了生產成本,卻反而常讓酒失去原有的均衡,少了律動和生命力,正是讓高價的葡萄酒常常比低階酒更不好喝、更不適合佐餐、離可口飲料更遠的另一原因。老一輩的酒迷愛說:人生苦短,不要浪費在便宜酒上。但我真心想告訴剛入門喝葡萄酒的朋友們:人生苦短,何必一再地喝又貴又難喝的酒呢?

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※收錄了近五年來,因自然派而起,五十餘篇對於葡萄酒的深刻反思。

※全書共分為五個章節,談的是後全球化時代,最值得關心的葡萄酒議題,也是用因葡萄酒而起的人生體悟所編織串聯而成的美味故事。

看似恆常不變的葡萄酒世界,在過往的二十年間有著相當多的巨大轉變,影響著葡萄酒的風味與未來發展。透過自然派的革新運動,葡萄酒業逐漸從現代釀酒學的獨斷中解放出來,重拾師法自然,反璞歸真的逆向潮流,在經典的轉換與重建的過程中,融入更多新價值,風味也有了更多元的樣貌,更關鍵的是,也讓葡萄酒重新回到作為風土飲料的本質。

全書分為以下 5 個章節

一、少即是多:減法的審美觀在葡萄酒世界中發酵,12 個因弱滋味而成就偉大的葡萄酒實踐。
二、經典。Remix:從 12 個經典葡萄酒與時俱進的風格轉變,看見自然派革新運動為葡萄酒世界所帶來的深遠影響。
三、 髮夾。彎:後全球化時代,7 個如髮夾彎般全然逆向改變的葡萄酒新風潮。
四、葡萄酒的生死課:12 個需要忘卻形體,回到真實生命才得以解開的葡萄酒課題。
五、騾子與賽馬:忘卻用公關與行銷構築起來的頂級與尊貴,在主流之外,自信展露葡萄酒本貌的 10 個風土故事。

作者簡介

林裕森Yu-Sen LIN

以葡萄酒為專業的自由作家。巴黎第十大學葡萄酒經濟與管理碩士、法國葡萄酒大學侍酒師文憑、東海大學哲學系。原本念的是哲學,卻一頭栽進葡萄酒的世界裡,林裕森自況為「逐美酒佳餚而居」的「游牧型」作家,在地球上遷徙流蕩,四處探尋那些在人與土地的交會之下,經過時間的沉積才淬鍊而成的難得美味。

林裕森部落格www.yusen.tw

相關著作:《飮.自然Natural Wine:獻給自然派愛好者的葡萄酒誌no.1》《歐陸傳奇食材:巴薩米克醋、貝隆生蠔、布烈斯雞、鹽之花、伊比利生火腿、帕馬森乾酪、藍黴乳酪、黑松露、白松露》《布根地葡萄酒──酒瓶裡的風景》《西班牙葡萄酒》

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