【生命不可過濾】葡萄酒中的老鼠味?林裕森帶你一窺自然酒中的「鼠系香氣」

如何與酒中的微生物和平共存,是自然派釀酒師的一大課題!

雖說葡萄酒是釀酒師釀造的,但其實,真正把葡萄變成酒的,是微小的釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),這些在釀造上最關鍵的微生物,可以是釀酒師添加進酒槽裡的選育酵母,也可以是原本就附著在葡萄皮上的原生酵母。自然環境中潛在的釀酒酵母菌種非常多樣,各有專長和特性,自然派的釀酒師通常會選擇不加干預,讓它們彼此競爭,接力完成酒精發酵。

【生命不可過濾】葡萄酒中的老鼠味?林裕森帶你一窺自然酒中的「鼠系香氣」

看似自然天成,得來不費工夫,但環境中微生物的存在並非以釀酒為目的,葡萄作為食物,葡萄酒其實是微生物大量繁衍與代謝後剩餘的副產品。生命總是自有進程和出路,要陪著數以億萬計的微生物共舞,釀成美味的葡萄酒,不只不容易,更是充滿著許多未知與凶險。

讓釀酒師傷透腦筋的酒香酵母菌(Brettanomyces,常簡稱為 Brett),也是酵母菌的一種,不知是否為了反諷,被定名為酒香酵母,常會讓葡萄酒產生所謂鄉村系的氣味,例如走進馬窖裡的氣息。也許有人會喜歡,但對釀酒師來說,這是必須被去除的汙染源。維持酒窖的衛生環境,盡量減少老舊木桶這些容許細菌藏身的容器確實可以改善,但這些酵母菌也存在葡萄皮上。使用二氧化硫來抑止酒香酵母作怪是許多釀酒師會採行的方法,除了抑菌,二氧化硫也能抗氧化,是相當萬用的釀酒添加物。只是,添加之後,也會影響包括原生酵母在內的眾多微生物的活力,甚至會降低將來葡萄酒對氧氣的耐受性。

加與不加、加多少、何時加,無論是否為自然派,都是釀酒時的重要決定,因為跟繁多的微生物有所牽連,也很難有標準答案。加了可能暫時解決問題,但也可能創造更多新問題。在談自然派的老鼠味危機之前,這是最需要暸解的前提。如果你不太在意自然派的發展,倒是可以忽略這篇文章,雖然無法完全保證,但通常添加足量的二氧化硫抑制微生物的活力,是可以輕易避過老鼠味的。

最大的恐懼不是釀造失敗,而是不可預期的未知。自然派的釀酒師近年來最大的擔憂,不是氧化,不是揮發性酸,更不是酒香酵母菌感染,而是不可預期、捉摸不定的鼠系氣味。酒中的老鼠味聽起來很聳動,很倒胃口,但其實跟白蘇維濃的貓尿味一樣,來源都跟動物完全不相干,而且也不一定是完全討人厭的。一九九○年代初當我還在法國念書的時候,這樣的氣味在課堂上是以花生味來定名,跟英文中比較常用的爆米花或玉米片香氣其實是近似的氣味,也有人認為是印度香米或乳酪餅乾的香氣。雖然葡萄酒迷們不一定都討厭,甚至也有人偏愛,但釀酒師大多不希望在自己釀的酒裡出現,因為嚴重時真的可能轉為讓人聯想到老鼠籠的詭異氣味。而現在 Goût de Souris(老鼠味)也已經成為正式的品嘗名詞了。

即使釀酒師們已經知道這些氣味的來源是由葡萄酒中的某些微生物在代謝時產生的,例如乳酸菌 Lactobacillus hilgardii,甚至也知道 2-乙酰基-3-、-4-、-5-、-6-四氫吡啶等四種分子是這些氣味的主要來源,但真正讓釀酒師擔憂的是,這些微小的分子雖然已經存在酒裡,但大部分的時候卻不一定都能察覺得出來。因為這些分子在葡萄酒的酸性環境中不具揮發性,單用鼻子聞是完全聞不到的,必須把酒嚥下,讓酸鹼值接近中性的口水稀釋口中殘餘的葡萄酒後,讓酸味降低,才有可能感知到。

但同時,這也取決於葡萄酒所處的溫度和氧化情況,以及其他仍不明的原因。這意味著這些氣味可能在裝瓶上市一段時間之後才會被發現,甚至同一批酒也可能僅出現在一部分的酒瓶中;也常在窖藏數月後消失;或是開瓶數小時之後才喝得出來。

但讓情況更複雜的是,有大約三十%的人感知不到這些香氣,如果釀酒師剛好是這幸運(或不幸)的三十%,要控管這些惱人的氣味就更難上加難了。
即使曾在一些陳年的加烈酒中體驗過這樣的氣味,但近年來幾乎都只在自然派的葡萄酒中喝到。沒有添加或添加非常小量的二氧化硫是鼠系香氣越來越常見的最關鍵原因。但即便如此,還是有非常多無添加二氧化硫保護的葡萄酒,完全沒有受到老鼠味的汙染。在最近四年間,每年密集品嘗數百到上千款的自然派葡萄酒,大約有將近十%的酒有疑似的氣味,其中嚴重到影響品嘗的不到一半,而且大多是在桶邊試飲的時候遇到。

無鼠味的自然派葡萄酒除了仰賴好運氣,酸度高,也就是酸鹼值特別低的葡萄酒也常能避過這樣的麻煩,努力維持酒窖潔淨和嚴格汰選的自然派釀酒師也較少有此問題。很多酒評家無法理解明知有風險卻又堅持不添加的行為,甚至質疑是反二氧化硫的教條主義作祟。身為一個自然派的提倡者與愛好者,我也很不喜歡留在喉嚨深處的鼠系香氣,容忍度甚至遠低於氧化、揮發性酸和遭Brett菌感染的氣味,顯然我也不在那幸運的三十%裡。但我認為鼠味的問題只能用二氧化硫來解決也是另一種教條主義,雖然表面上可能是最方便簡單的解決辦法。

如同一開始談到的前提,加不加二氧化硫也許重要,但對一些自然派釀酒師來說,如何看待與微生物和平共存,在釀酒槽裡找到生態均衡這一件事也許更為關鍵。習慣仰賴防護網是一種安全的保障,但也可能是更貼近真實世界的阻礙,而酒裡的老鼠味便是試著走出防護網可能遭逢的代價之一。至於喝還是不喝,端看在意的是那十%的惡還是九十%的美好。

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※收錄了近五年來,因自然派而起,五十餘篇對於葡萄酒的深刻反思。

※全書共分為五個章節,談的是後全球化時代,最值得關心的葡萄酒議題,也是用因葡萄酒而起的人生體悟所編織串聯而成的美味故事。

看似恆常不變的葡萄酒世界,在過往的二十年間有著相當多的巨大轉變,影響著葡萄酒的風味與未來發展。透過自然派的革新運動,葡萄酒業逐漸從現代釀酒學的獨斷中解放出來,重拾師法自然,反璞歸真的逆向潮流,在經典的轉換與重建的過程中,融入更多新價值,風味也有了更多元的樣貌,更關鍵的是,也讓葡萄酒重新回到作為風土飲料的本質。

全書分為以下 5 個章節

一、少即是多:減法的審美觀在葡萄酒世界中發酵,12 個因弱滋味而成就偉大的葡萄酒實踐。
二、經典。Remix:從 12 個經典葡萄酒與時俱進的風格轉變,看見自然派革新運動為葡萄酒世界所帶來的深遠影響。
三、 髮夾。彎:後全球化時代,7 個如髮夾彎般全然逆向改變的葡萄酒新風潮。
四、葡萄酒的生死課:12 個需要忘卻形體,回到真實生命才得以解開的葡萄酒課題。
五、騾子與賽馬:忘卻用公關與行銷構築起來的頂級與尊貴,在主流之外,自信展露葡萄酒本貌的 10 個風土故事。

作者簡介

林裕森Yu-Sen LIN

以葡萄酒為專業的自由作家。巴黎第十大學葡萄酒經濟與管理碩士、法國葡萄酒大學侍酒師文憑、東海大學哲學系。原本念的是哲學,卻一頭栽進葡萄酒的世界裡,林裕森自況為「逐美酒佳餚而居」的「游牧型」作家,在地球上遷徙流蕩,四處探尋那些在人與土地的交會之下,經過時間的沉積才淬鍊而成的難得美味。

林裕森部落格www.yusen.tw

相關著作:《飮.自然Natural Wine:獻給自然派愛好者的葡萄酒誌no.1》《歐陸傳奇食材:巴薩米克醋、貝隆生蠔、布烈斯雞、鹽之花、伊比利生火腿、帕馬森乾酪、藍黴乳酪、黑松露、白松露》《布根地葡萄酒──酒瓶裡的風景》《西班牙葡萄酒》

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