【橘酒時代】橘酒是如何釀造的呢?

同場加映:不能不認識的兩個橘酒名莊 - Gravner & Radikon

除了紅、白、粉紅、氣泡酒外,近幾年多了一個名詞:「橘酒」。看似新奇的橘酒,其實有著深厚的歷史脈絡與文化,正在葡萄酒界掀起一股前所未有的風潮...

【橘酒時代】橘酒是如何釀造的呢?

橘酒是如何釀造的

橘酒是用白葡萄品種釀造的,唯一的但書是具有粉紅色葡萄皮的品種如 Pinot Grigio 也通常包含在白葡萄品種的定義內。在發酵前不會將葡萄汁與葡萄皮分開(如一般釀造白酒的方式),釀造橘酒時葡萄皮(有時包含葡萄梗)會留在發酵槽中數天、數週或甚至數個月的時間。

Saša Radikon 認為,眞正的橘酒必須透過自發性發酵(使用天然酵母而非加入實驗室培養出來的酵母菌株),同時不使用任何溫控設備。如果發酵過程經過一般釀酒過程所使用的控制手法並維持在低溫的情況下(例如 12-14° C),來自葡萄皮的特性可能會消失或變得不明顯。同樣情況也會出現在沒有採用葡萄天然酵母的酒款中。

發酵通常是在開放型發酵槽中進行(例如現今寇里歐和斯洛維尼亞許多生產者偏好的經典錐形橡木發酵槽),使生產者像是 Radikon 與 Gravner 得以進行頻繁下壓酒帽的過程。發酵完成後,他們會將酒槽加滿並密封,以防止氧化。發酵所產生的二氧化碳直到此時也都扮演著保護葡萄酒不被氧化的角色。

許多橘酒都僅在發酵過程與葡萄皮接觸(多半是一到兩週的時間),接著進行壓榨與換桶。葡萄酒通常是依照生產者所選擇的容器中陳年數個月甚至數年的時間。容器可能是橡木桶或其他木桶、不鏽鋼桶或陶罐。

在某些情況下,若釀酒師認為可以從葡萄皮中萃取更多風味,他們會將葡萄酒與其葡萄皮接觸更長的時間。如果是製造傳統的喬治亞風格陶罐橘酒,葡萄皮、葡萄梗和葡萄籽(在喬治亞的說法中統稱為「母親」)通常會在罐內停留更久,在不經釀酒師的干預之下,浸皮長達三到九個月的時間。

另外還有氣泡橘酒。不少生產者以浸皮方式發酵他們的葡萄酒長達數星期或數個月,然後裝瓶時加入一點額外的葡萄汁,以啟動瓶內二次發酵。這樣的方式會釀造出帶著溫和氣泡,義大利文稱為「frizzante」的葡萄酒;這在艾米里亞─羅馬涅(Emilia-Romagna)特別受歡迎。

同場加映:不能不認識的兩個橘酒名莊 - Gravner & Radikon

Radikon-Ribolla Gialla

Saša Radikon 會將葡萄去梗後才放入大型的圓錐狀開放式斯拉夫尼亞橡木發酵槽。發酵過程自然開始,之後Radikon 每天大約進行四次下壓程序(因為葡萄皮渣會上升到表面)。在此期間,發酵槽都是打開的,使發酵過程產生的二氧化碳得以釋出。此時由於二氧化碳的存在,因此不會有氧化的問題。

發酵完成後,將發酵槽密封至氣密程度。酒槽也會加滿,使桶中沒有任何氧氣的空間。葡萄酒會經過三個月的浸皮時間,之後換至大橡木桶(botti)內儲存。在裝瓶之前會經過四年的陳年期。Radikon 的葡萄酒不添加二氧化硫,也未經過濾或澄淸。

裝瓶後會再進行兩年的瓶中陳年,然後才上市。

Gravner-Ribolla Gialla



不同於Radikon,Joško Gravner 偏好在發酵時使用葡萄梗。採收完的葡萄進入釀酒廠時,他會灑上微量的二氧化硫(僅會灑在最先進入釀酒廠的幾批葡萄,目的在確保發酵過程是在最淸潔的狀態下發生)。

發酵是完全於埋在酒窖裡喬治亞陶罐中進行。葡萄以重力方式傳送進入陶罐,發酵接著自然開始。酒帽下壓的時程是按照嚴格的時間表進行,在上午5 點到晚上11 點之間每隔3 小時進行。這是個令人筋疲力盡的過程,每次需要超過一小時才能完成。在發酵期間,陶罐僅以紙板覆蓋,避免蒼蠅進入。發酵之後,便將之密封以防止氧氣進入。

Ribolla Gialla 的葡萄皮和葡萄梗會在陶罐中停留六個月左右。之後會將葡萄皮取出並將酒液轉換到另一只陶罐中繼續陳年五個月的時間。過了一年,葡萄酒會換到大型斯拉夫尼亞橡木桶中(容量為2,000~5,000 公升),再經過六年的陳年。最後,葡萄酒在不經過濾或澄淸的過程下裝瓶,再過幾個月後才能上市。

Gravner 在換桶時會使用少量的二氧化硫,但最後的二氧化硫總含量仍然非常低。

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【得獎紀錄】
★《紐約時報》(New York Times)2018年度最佳酒書
★路易.侯德爾(Louis Roederer)2019年最佳酒書作家獎

【重點特色】
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※收錄105張精美圖片,介紹全球最值得推薦的180位橘酒生產者。
※選購、品飲、餐搭和陳放橘酒的實用知識與技巧。
※葡萄酒愛好者、侍酒師、酒商或釀酒師必備參考書。

作者簡介

賽門.J.沃爾夫(Simon J Woolf)
獲獎無數的英國葡萄酒和飲品作家,目前定居於阿姆斯特丹。這是他的第一本書。
賽門最初是接受音樂訓練。在葡萄酒進入他的生活之前,他曾擔任音響工程師、IT 顧問和另類貨幣設計師等各種職務。他的寫作生涯始於 2011 年,創立了線上雜誌《The Morning Claret》,該雜誌如今已成為全球最受歡迎的自然酒、精釀、有機和生物動力葡萄酒資源之一。
他定期為《Decanter》雜誌、《邁寧格全球葡萄酒產業》(Meininger’s Wine Business International)雜誌以及網上與實體的許多出版社撰稿。當不癡迷於橘酒時,賽門熱愛下廚與艱澀的音樂。

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