讓香檳擁有綿密氣泡的關鍵 - 瓶中二次發酵

香檳這個名詞行銷地如此成功，成功到甚至全世界都理所當然的認定了它是慶祝的代名詞，少了它的慶功宴或派對就有如吃粽子卻發現忘記買甜辣醬般，一切是那麼的索然無味。然而，你知道除了香檳之外，世界上還有千千萬萬同樣劃分在「氣泡酒」這個類別的酒款嗎？你知道這些酒雖然少了「香檳」這個華麗的頭銜，卻有著更加豐富的面貌嗎？

傳統法－瓶內二次發酵所內化的神髓

▲ 傳統法採用的是「瓶內」二次發酵

相傳在 17 世紀時，位於香檳區 Hautvillers 村裡的一個教堂，有位負責管理教會酒窖的僧侶叫做 Dom Perignon。他為了讓每天「喝酒修練」的需求變得更加舒服迷人，一頭鑽入了葡萄酒的世界當中，在當年缺乏真空密封技術的情況下，最後透過瓶內二次發酵的技法，發明了世界上的第一瓶香檳！這樣的技法一般被稱為香檳法（Champagne Method）或是傳統法（Traditaionl Method），步驟可簡述如下：

1、一次發酵（First Fermentation）：採用與一般白酒相同的釀造法釀造出基酒（Base Wine）。一般來說，由於風味的關係，氣泡酒的基酒比起一般白酒來的酸，因此不是很適合直接飲用。

2、二次發酵（Second Fermentation）：基酒裝瓶後、將酵母、及葡萄糖漿經過精密計算後加入基酒當中並密封。發酵過程產生的二氧化碳在形成酒液中的氣泡，而功成身退的酵母則在瓶中與葡萄酒近距離接觸（或稱為浸渣/Aging on lees），進而增添麵包及優格等香氣，並使口感更為圓潤柔和。

3、除渣與裝瓶 (Disgorging and Bottling) ：待浸渣時間達到酒莊所設定的目標後（一般無年份香檳需浸渣至少 15 個月），酒莊會擇個良辰吉時進行除渣的工作。基本原理是將酵母渣集中到瓶口，將急速冷卻後開瓶，讓瓶內的壓力將形成固體的酵渣噴出，並重新用軟木塞封瓶。另外，為了平衡氣泡及酸度產生的刺激感，大多數的酒莊都會在封瓶前，額外添加些許的葡萄糖漿（Dosage）。

傳統法釀造的特色

▲ 傳統法所釀造的氣泡酒除了特有的酵母香氣外，多帶有綿密的口感

用傳統法釀造的氣泡酒與其他釀造法最大的差異就在於：浸渣過程所產生的麵包、優格、土司等酵母香氣，隨著陳年後有機會轉化成烤堅果等具鮮味的香氣！這些香氣除了需要嘗時間的浸渣來累積之外，二次發酵的容器大小也十分重要。若容器過大，酒液與酵母接觸的面積不足，擇無法確實的將風味內化於酒液當中，正因為如此，即便是科技發達的今日，各家多仍採用 750ml 標準瓶做為二次發酵的容器。此外，傳統法對氣泡酒的口感也有一定程度的影響。酵母菌的蛋白質也會少量地殘留於酒液當中，進而讓酒液帶有綿滑的口感。

青出於藍，香檳已不再獨占鰲頭

雋永的歷史、眾多酒莊及農人的共同努力，加上極為成功的行銷策略，「香檳」儼然成為氣泡酒的代名詞。然而套句一位酒哥熟識，曾在波爾多名莊 Chteau Y’quem 及Chateau Cheval Blanc 擔任過莊園顧問的法國朋友所說：法國香檳在風味及意義上確實有其不可取代之處，但巨大的成功卻成為香檳在風格及創新上的包袱；反之，香檳外的許多地方都在不斷嘗試下釀造出了全新型態的氣泡酒佳釀。其潛在的無窮可能性，正可為葡萄酒愛好者們帶來一次又一次的驚奇與饗宴。