讓香檳擁有綿密氣泡的關鍵 - 瓶中二次發酵

香檳之外傳統工藝下的金黃氣泡佳釀

它的出現,每每伴隨著響徹廳堂的一聲清脆,金黃的色澤彷彿打亮了整個空間、不知榮耀著誰的豐功偉業,而剔透別緻的氣泡則點燃了情緒、活化了氛圍,然後就這麼揭起了一場盛宴的序幕。它就是香檳,全世界最知名的葡萄酒。

讓香檳擁有綿密氣泡的關鍵 - 瓶中二次發酵

香檳這個名詞行銷地如此成功,成功到甚至全世界都理所當然的認定了它是慶祝的代名詞,少了它的慶功宴或派對就有如吃粽子卻發現忘記買甜辣醬般,一切是那麼的索然無味。然而,你知道除了香檳之外,世界上還有千千萬萬同樣劃分在「氣泡酒」這個類別的酒款嗎?你知道這些酒雖然少了「香檳」這個華麗的頭銜,卻有著更加豐富的面貌嗎?

傳統法-瓶內二次發酵所內化的神髓

▲ 傳統法採用的是「瓶內」二次發酵

相傳在 17 世紀時,位於香檳區 Hautvillers 村裡的一個教堂,有位負責管理教會酒窖的僧侶叫做 Dom Perignon。他為了讓每天「喝酒修練」的需求變得更加舒服迷人,一頭鑽入了葡萄酒的世界當中,在當年缺乏真空密封技術的情況下,最後透過瓶內二次發酵的技法,發明了世界上的第一瓶香檳!這樣的技法一般被稱為香檳法(Champagne Method)或是傳統法(Traditaionl Method),步驟可簡述如下:

1、一次發酵(First Fermentation):採用與一般白酒相同的釀造法釀造出基酒(Base Wine)。一般來說,由於風味的關係,氣泡酒的基酒比起一般白酒來的酸,因此不是很適合直接飲用。

2、二次發酵(Second Fermentation):基酒裝瓶後、將酵母、及葡萄糖漿經過精密計算後加入基酒當中並密封。發酵過程產生的二氧化碳在形成酒液中的氣泡,而功成身退的酵母則在瓶中與葡萄酒近距離接觸(或稱為浸渣/Aging on lees),進而增添麵包及優格等香氣,並使口感更為圓潤柔和。

3、除渣與裝瓶 (Disgorging and Bottling) :待浸渣時間達到酒莊所設定的目標後(一般無年份香檳需浸渣至少 15 個月),酒莊會擇個良辰吉時進行除渣的工作。基本原理是將酵母渣集中到瓶口,將急速冷卻後開瓶,讓瓶內的壓力將形成固體的酵渣噴出,並重新用軟木塞封瓶。另外,為了平衡氣泡及酸度產生的刺激感,大多數的酒莊都會在封瓶前,額外添加些許的葡萄糖漿(Dosage)。

傳統法釀造的特色

▲ 傳統法所釀造的氣泡酒除了特有的酵母香氣外,多帶有綿密的口感

用傳統法釀造的氣泡酒與其他釀造法最大的差異就在於:浸渣過程所產生的麵包、優格、土司等酵母香氣,隨著陳年後有機會轉化成烤堅果等具鮮味的香氣!這些香氣除了需要嘗時間的浸渣來累積之外,二次發酵的容器大小也十分重要。若容器過大,酒液與酵母接觸的面積不足,擇無法確實的將風味內化於酒液當中,正因為如此,即便是科技發達的今日,各家多仍採用 750ml 標準瓶做為二次發酵的容器。此外,傳統法對氣泡酒的口感也有一定程度的影響。酵母菌的蛋白質也會少量地殘留於酒液當中,進而讓酒液帶有綿滑的口感。

青出於藍,香檳已不再獨占鰲頭

雋永的歷史、眾多酒莊及農人的共同努力,加上極為成功的行銷策略,「香檳」儼然成為氣泡酒的代名詞。然而套句一位酒哥熟識,曾在波爾多名莊 Chteau Y’quem 及Chateau Cheval Blanc 擔任過莊園顧問的法國朋友所說:法國香檳在風味及意義上確實有其不可取代之處,但巨大的成功卻成為香檳在風格及創新上的包袱;反之,香檳外的許多地方都在不斷嘗試下釀造出了全新型態的氣泡酒佳釀。其潛在的無窮可能性,正可為葡萄酒愛好者們帶來一次又一次的驚奇與饗宴。

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英倫酒哥

英倫酒哥

「一個台灣囝仔,來到了英國倫敦這個葡萄酒世界的一級戰區,從WSET L4的專業觀點,帶你站上酒界的第一波浪頭。我是酒哥,一個衝鋒陷陣的葡萄酒愛好者。 」

部落格:部落格 / 臉書粉專:英倫酒哥說說酒

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