來自大七酒造,劃時代的「超扁平精米」技術!

從根本上改變清酒釀製過程

精米對於釀造清酒而言是至關重要的步驟,幾乎決定了清酒口感和香氣,越高的精米率代表雜質越少、心白比率越高,然而心白也越容易破碎。來自日本福島縣的大七酒造為了減少浪費,以及提高精米效率,因此研發出劃時代的「超扁平精米」技術!

來自大七酒造,劃時代的「超扁平精米」技術!

研磨的目的

米的胚芽和表層部分含有多種元素,蛋白質、脂質、維生素等會加速米麴和酵素的增生,破壞既有發酵平衡,使清酒產生雜色和異味。研磨的目的就是要去除這些成份,保證後續釀酒的品質穩定,但也不是磨掉越多越好,要依照不同酒款做不同程度的研磨,研磨可以說是決定清酒口感和芬芳的重要工序。

傳統精米方式的缺點

傳統的研磨方法——大多數酒造使用的方法是加快碾米機磨石的轉速,同時降低研磨倉內米的密度,以提高研磨的速度和效率、避免米粒龜裂或破碎。米粒會圍繞碾米機轉軸不規則旋轉,逐漸被研磨成圓球形。不僅磨去大量原本需要留存的心白部分,同時也有許多雜質仍未去除,因此多數酒造才會追求更高的精米率,讓雜質殘存率最小化。

慢工出細活「超扁平精米」

為了克服傳統研磨方法的缺陷,齋藤富男提倡採用扁平研磨法。這一方法旨在對糙米表面進行厚度均勻地研磨,研磨後的精白米呈扁平狀,齋藤富男憑這一理論榮獲日本釀造學會功績奬。

扁平研磨法的原理是碾米機的磨石轉速較慢,研磨倉內米的密度較高,這樣米就會以長軸為中心在研磨倉內旋轉,結果研磨出的精白米呈扁平細長狀。但是,這一方法要花費比傳統的研磨方法更多的時間,也容易造成米粒破碎。

大七獨創的超扁平研磨技術

1993 年,齋藤富男在日本釀造協會誌上提出「扁平精米」理論,在當時引起不小的討論。而大七酒造非常關注齋藤富男的理論,並致力運用到實踐中。通過反復試驗力圖在發揮扁平研磨法優點的同時,也需克服米粒容易破裂、研磨時間過長等問題。最終,大七找到了最佳解決方案,米粒的扁平率還要高於齋藤富男提出的理論值。為此,大七將其命名為「超扁平研磨技術」。 

因而獲得了 2014 年 Eco Products 大賞(エコプロダクツ大賞)審査委員長特別賞。

分析研究顯示,與傳統精白米相較,超扁平精白米更為有效地去除了集中在米粒表層的蛋白質。精米步合 70% 的超扁平精白米與精米步合 58% 的傳統精白米的蛋白質含量基本相同,按此標準可以得知,超扁平精白米節省了 12% 的米粒損耗。

相關研究:酒造用白米の形状と精米効率

Source:大七酒造株式會社

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