清酒標籤中「精米步合」是什麼?

相信不少人在選擇清酒的時候,都十分留意清酒的精米步合,有些人認為精米步合較低的清酒比較矜貴,事實又是怎樣呢?

清酒標籤中「精米步合」是什麼?

「精米步合」的意思

首先,我們要了解「精米步合」代表什麼,簡單來說,「精米步合」是米粒經過研磨之後留下來的部分,例如「精米步合65%」即是磨走了米粒 35% 的外殼,而餘下的 65% 米芯部分則用來釀酒。根據日本國稅廳《清酒製法品質表示基準》,特定名稱酒在精米步合方面要符合相關規定,各級清酒的精米步合如下:

  • 本釀造酒 - 70% 以下

  • 特別本釀造酒 - 60% 以下

  • 特別純米酒 - 60% 以下

  • 吟釀酒 - 60% 以下

  • 大吟釀酒 - 50% 以下

  • 純米大吟釀酒 - 50% 以下

其中純米酒的精米步合規定自 2005 年(平成 16 年)起取消。理由是市面上有許多「只使用米釀造的酒」,雖然精米步合未達 70% 的最低標準,但品質卻能夠和純米酒匹敵。因此繼續針對純米酒規定精米步合已經沒有意義,故而取消。

圖片出處

常見疑問 1:為什麼需要精米?

精米可以磨去米粒中含有蛋白質和糖分的部分,減少酵母在發酵時所獲得的養分,令清酒特有的香氣得以充分表現出來。

因此一般來說,精米步合較低的清酒,吟釀香較明顯,雜味也較少。

常見疑問 2:低精米步合的清酒為什麼比較貴?

同一品牌裡,精米步合較低的清酒通常價格會稍高,因為精米步合數值越小,表示磨走的米愈多。例如磨走的部分佔 30%,精米步合數值就是 70%。

精米步合數值越小,萃取米的精華部分佔大部分,香氣亦較華麗。不過,決定清酒價格的因素非常多,例如酒的製法、酒米種類等等,我們也不能忽視這些因素。

圖片出處

常見疑問 3:低精米步合的清酒特別好喝嗎?

上文說過,不同種類的清酒需要符合指定的精米步合,如果硬要把本釀造和大吟釀去比較,應該說是風格不同、各有特色。

而且米的種類繁多,有些米的心白較大,磨走米糠的比例較少;相反,有些米種則可以磨到 8 ~ 20%。像十四代、黑龍等較有名氣的清酒銘柄,旗下清酒的精米度亦各有不同,它們的香氣、味道、變化都有獨特之處,有機會的話,不妨逐一品嚐、仔細比較。

常見疑問 4:高精米步合的清酒有比較推薦嗎?

當然有!精米步合高的清酒,米中的蛋白質和米糠較多,個性也比較特別。像限量發售的「久保田 雪峰 純米大吟釀」用了山廢的方法製造,透過控制溫度等步驟,令酒母桶內的乳酸菌慢慢地增加,以抵抗雜菌。

原材料是 50% 精米步合的五百萬石和33%的新潟米,味道沉穩,適合喜歡濃郁米味的人士,尤其是男士。又如「小鼓 路上有花」系列,每款用了不同的酒造好適米,精米步合為 50%,芬芳的花香味道,容易入口。

又如京都的「綾音 純米吟釀」,精米步合為 58%,米味與京都地區的水質交織成偏甘甜、充滿果香的口味。這兩款酒都非常適合女性及喜歡甘口的人士。

原文出處:清酒蜜語 Sake Romance

分享最專業的紅酒資訊給您!現在訂閱獲得滿千送百禮金!


Banner line
Amall 清酒專門店

Amall 清酒專門店

Amall 清酒專門店 特別著重清酒的飲用温度和食材的配搭。美味的清酒不難遇上,讓食材遇上令它更精采的清酒,這就是 Sake Romance!是藝術、也是緣份。Amall 清酒專門店於 2013 年創立,提供超過 200 多款品牌的清酒、燒酎、汽泡酒、威士忌,果實酒,同時為清酒愛好者精心推薦品酒器具,食物配搭,只因深信合適的美酒佳餚搭配,更能誘發其本身的味道而達到更高的味覺享受。

部落格:Amall 清酒專門店

推薦閱讀