清酒標籤中「精米步合」是什麼？

「精米步合」的意思

首先，我們要了解「精米步合」代表什麼，簡單來說，「精米步合」是米粒經過研磨之後留下來的部分，例如「精米步合 65%」即是磨走了米粒 35% 的外殼，而餘下的 65% 米芯部分則用來釀酒。根據日本國稅廳《清酒製法品質表示基準》，特定名稱酒在精米步合方面要符合相關規定，各級清酒的精米步合如下：

• 本釀造酒 - 70% 以下

• 特別本釀造酒 - 60% 以下

• 特別純米酒 - 60% 以下

• 吟釀酒 - 60% 以下

• 純米吟釀酒 - 60% 以下

• 大吟釀酒 - 50% 以下

• 純米大吟釀酒 - 50% 以下

其中純米酒的精米步合規定自 2005 年（平成 16 年）起取消。理由是市面上有許多「只使用米釀造的酒」，雖然精米步合未達 70％ 的最低標準，但品質卻能夠和純米酒匹敵。因此繼續針對純米酒規定精米步合已經沒有意義，故而取消。

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常見疑問 1：為什麼需要精米？

精米可以磨去米粒中含有蛋白質和糖分的部分，減少酵母在發酵時所獲得的養分，令清酒特有的香氣得以充分表現出來。

因此一般來說，精米步合較低的清酒，吟釀香較明顯，雜味也較少。

常見疑問 2：低精米步合的清酒為什麼比較貴？

同一品牌裡，精米步合較低的清酒通常價格會稍高，因為精米步合數值越小，表示磨走的米愈多。例如磨走的部分佔 30%，精米步合數值就是 70%。

精米步合數值越小，萃取米的精華部分佔大部分，香氣亦較華麗。不過，決定清酒價格的因素非常多，例如酒的製法、酒米種類等等，我們也不能忽視這些因素。

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常見疑問 3：低精米步合的清酒特別好喝嗎？

上文說過，不同種類的清酒需要符合指定的精米步合，如果硬要把本釀造和大吟釀去比較，應該說是風格不同、各有特色。

而且米的種類繁多，有些米的心白較大，磨走米糠的比例較少；相反，有些米種則可以磨到 8 ~ 20%。像十四代、黑龍等較有名氣的清酒銘柄，旗下清酒的精米度亦各有不同，它們的香氣、味道、變化都有獨特之處，有機會的話，不妨逐一品嚐、仔細比較。

常見疑問 4：高精米步合的清酒有比較推薦嗎？

當然有！精米步合高的清酒，米中的蛋白質和米糠較多，個性也比較特別。像限量發售的「久保田 雪峰 純米大吟釀」用了山廢的方法製造，透過控制溫度等步驟，令酒母桶內的乳酸菌慢慢地增加，以抵抗雜菌。

原材料是 50% 精米步合的五百萬石和 33% 的新潟米，味道沉穩，適合喜歡濃郁米味的人士，尤其是男士。又如「小鼓 路上有花」系列，每款用了不同的酒造好適米，精米步合為 50%，芬芳的花香味道，容易入口。

又如京都的「綾音 純米吟釀」，精米步合為 58%，米味與京都地區的水質交織成偏甘甜、充滿果香的口味。這兩款酒都非常適合女性及喜歡甘口的人士。

原文出處：清酒蜜語 Sake Romance