獺祭 - 榮登國際舞台之巔的精米步合先驅

日本清酒的極致工藝 - 精碾二割三分

清酒酒標上常會出現「三割九分」、「二割三分」這一類字樣,又或是「精米步合」這個詞彙,實在是讓剛接觸清酒的人一頭霧水,到底這是什麼意思呢?

獺祭 - 榮登國際舞台之巔的精米步合先驅

我們都知道釀造清酒的三大元素分別是:水、米、米麴,而今天要和大家分享的主題就是身為主角之一的「米」。但在和大家分享什麼是精米步合、二割三分之前,先讓我們了解釀酒的米有什麼獨特之處。

釀酒的米和平常吃的米不一樣 - 酒造好適米

首先,要和大家聲明一下,釀造清酒用的米並不是平常在吃的食用米,而之所以不能用食用米釀清酒,是因為一般的米由於澱粉含量的關係,搓揉後會變黏黏的,但如此一來便會影響到後續釀造,所以酒米基本上是不會有黏性的。而那些經過日本農林水產省認可的優質酒米,便會被稱為「酒造好適米」。

米酒和清酒到底不一樣在哪?清酒等級又該怎麼分?

現在我們已經知道平在在吃的白飯米和釀酒米是不一樣的,不過為什麼同樣是米,在日本可以被做稱清酒,冠上「吟釀」、「大吟釀」這些美名,台灣的卻只能叫「米酒」,而且平常還是拿來炒菜、燉燒酒雞用的,最大的差別就在米的精細度啦!以下就針對四個常見問題幫大家解答。

大哉問一:「特定名稱酒」與「普通酒」差在哪?

「本釀造酒」、「純米酒」、「吟釀酒」這些名詞所代表的都叫「特別名稱酒」。由於在釀造方式上比普通的酒稍微講究,因此掛上特別的名稱。要說明一下,特定名稱酒是因為原料或製程的不同,並不以此來區分酒的優劣。至於特別名稱酒之外的日本酒,就稱為「日本酒(普通酒)」。特定名稱酒共有八種:
1. 本釀造酒
2. 純米酒
3. 特別本釀造酒
4. 特別純米酒
5. 吟釀酒
6. 純米吟釀酒
7. 大吟釀酒
8. 純米大吟釀酒

大哉問二:什麼是精米步合、二割三分?

在台灣,米酒是用整顆去殼的米下去釀製的,但清酒的規定就比較嚴格了,再去殼之後,還必須磨掉一部分的米,才可以拿來釀製,而這個步驟簡單來說就是為了去蕪存菁,所以一般來說削去比例越高,酒款等級也會越高。

我們常看到的精米步合、幾割幾分,就是用來標示「剩下的米的比例」,所以如果上頭標示「精米步合60 」,就是指「磨掉 40% 的外層,用剩下的 60% 釀出的酒。」。

大哉問三:清酒、吟釀、大吟釀,到底差在哪?

1. 清酒:在日本「酒稅法」中有明確的定義。就是以「米」、「麴米」、「水」為原料發酵成的酒精類飲品,而酒精含量少於 22%;或者是用「米」、「麴米」、「水」、「酒粕」及「日本法定之釀造物」為原材料發酵而成之酒精類飲品,而酒精之含量少於 22%。

2. 純米吟釀 / 吟釀:磨掉超過 40% 的外層,用剩下的 60% 或更少來釀酒。

3. 純米大吟釀 / 大吟釀:磨掉超過 50% 的外層,用剩下的 50% 或更少來釀酒。

另外,也有部分清酒會將精米部分直接表現在產品名稱上,像是經常聽到的獺祭 50,即是磨去 50%、以剩餘 50% 製酒;獺祭二割三分,則是磨去 77%,以剩餘 23% 製酒。

大哉問四:超高精米步合 = 美味的日本酒?

雖說磨掉部分的米是為了去除雜質、讓釀出的酒有更高的品質,但如果一味削除米粒反而可能導致米本身的風格特色喪失,這也是日本酒造在追求極致完美之餘,要謹慎思考其釀製工藝的初衷所在。

風靡全球的日本清酒 – 旭酒造 獺祭

只要提到清酒,很難叫人不聯想到獺祭這個品牌,除了極高的品牌知名度外,更有不少人奉他為日本清酒代表傑作、清酒界的香檳王。

釀製獺祭系列的旭酒造創立於西元 1947 年,秉持著「不是為了讓人一醉方休,也不是為了銷售量而釀酒,單純追求讓人回味的酒。」的釀造信念,堅持採用「酒米之王」之稱的山田錦,除了甘、辛、酸、苦、澀五味均衡外,還可以被磨至較低的精米步合而不至於於破碎,也因而造就出傳奇日本清酒界「獺祭二割三分」。而酒廠內清酒的精米步合平均為 41%,而且只生產純米大吟釀。

日本清酒界之王 - 獺祭二割三分

獺祭精碾二割三分之名來自釀造用米精碾至 23%,而旭酒造最高等級的磨之先驅,其精米步合雖非公開,但比二割三分還高!將精米步合達到這般境界,不僅看出旭酒造在設備、科技技術鑽研與投入,也展現了日本職人追求極致顛峰的精神,而這一切的心血付出,更讓獺祭二割三分在 LA 世界葡萄酒暨烈酒展獲獲最高金賞,並成為米其林星光之冠:侯布雄摩納哥餐廳指定用酒,此外也蟬聯 5 年日本酒第一名;而日本首相安倍在 2004 更曾將磨之先驅送給歐巴馬,爾後又以二割三分作為招待普丁的國宴酒,果真是名副其實的日本酒代名詞!

而談到獺祭二割三分的美味,有人形容那是一種優雅陶醉的香氣,酒質內斂且餘韻綿長;在日本的訪談節目中,更有日本藝人提到「這酒第一口的確很好喝,但之後的第二口第三口卻會感覺越來越好喝。」,如此神妙滋味,大概也只有喝過的人才能心領神會了吧!

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