釀酒師心中的南法風光- 風味與搭配食譜

2009 La Ciaude風味與搭配食譜

葡萄酒講談社主筆、也是Wine&Taste的駐站作家莊才勳老師,曾對LA CIAUDE有「老中青的美好調和」的評語。釀酒師安‧葛羅(Ann Gros)除了使用不同品種外,也挑選了不同樹齡的葡萄,格納西(8年)、席拉(25年)與卡黎釀(104年、42年).搭配上安在勃根地名門下所習得的釀酒技術,讓LA CIAUDE成為一支風味獨特的南法葡萄酒。南法的陽光總是讓人聯想到春天的氣息,本月的這支酒希望能夠在陰雨綿綿的冬天尾聲中,跟您一起迎接春天的到來。

釀酒師心中的南法風光- 風味與搭配食譜

酒款風味

適飲溫度:13~14度
醒酒時間:30至60分鐘
外觀:雖然是勃根地瓶的設計,但這支LA CIAUDE,毫無疑問是南法的酒款。比起勃根地一般較傳統的酒標,安‧葛羅在南法,選擇用鮮明的橘色作為酒標的顏色。不過,在下方依然打上了”Ann Gros”,代表著勃根地釀酒師對這款作品的自信。

風味:南法的葡萄酒風格較奔放單純,LA CIAUDE,或許是使用安‧葛羅細膩的釀造法,風味相對地細緻許多。剛開瓶時,你會先感覺到多重的果香味。由於由希拉與格納西混合釀造,香氣比單種葡萄釀造的酒款更為複雜,是黑色系水果與新鮮紅色水果混合起來的香氣。

釀酒師心中的南法- 風味與搭配食譜

比起去年初春精選酒款薄酒萊的少女風格,LA CIAUDE更像個有活力的小女孩,你可以在結尾時候可以嘗到一點點香料的辛香。以草本(薄荷)為開頭的風味讓人覺得就像南法純淨的空氣一般,中間混合的果實香味保有優異的酸度,讓人一杯接著一杯,不會有任何負擔。

這支酒非常適合帶出去野餐,天氣好一點的時候帶著它走訪山上的花季,一邊吃著簡單的三明治,一邊配著LA CIAUDE 2009,就是一個愉快的初春週末了。

搭配食譜:初春的法式洋蔥塔與南法來的LA CIAUDE

釀酒師心中的南法- 風味與搭配食譜

三月,總之那種刺骨的寒冷是過去了。行道樹的葉子變成嫩綠色的,人們也開始安排四月初連假的旅行計劃,空氣中洋溢著充滿希望的氣氛。

本月份的選酒也同樣飽含了初春優雅的氣息。「LA CIAUDE」來自法國南邊Languedoc-Roussillon 的 Minervois 法定產區,Domaine Anne Gros & Jean-Paul Tollot 酒莊。喜愛勃根地的朋友對 Gros 家族應不陌生,而這個酒莊就是 Anne Gros 與她同樣來自勃根地的丈夫,Domaine Tollot-Beaut 酒莊的 Jean-Paul Tollot 所共同打造。也因此,雖然使用的葡萄品種是Syrah(藤齡25年)、Carignan(藤齡104年與42年)、以及Grenache(藤齡8年),但細緻的風格仍讓人聯想到勃根地的黑皮諾。舒服而柔和的果味十分清新奔放,很適合拎著去賞櫻花。

這個時節裡的洋蔥與豌豆正是產季。為了搭配這支酒細緻的初春風格,我們選了口味柔和的法式洋蔥塔與高麗菜辣椒豬肉卷佐豌豆馬鈴薯泥這兩道料理,嚐來清爽無負擔,不知不覺就能把全部都吃光光。豬肉卷的做法很簡單,而洋蔥塔就真的稍微複雜一些,有點超出前言說的希望可以輕鬆完成的程度了。如果時間實在不允許,去喜歡的店家買份法式鹹派也是可以的。

此外,這套餐酒搭配除了可以在家愜意享用,同樣也適合帶出門野餐喔。等雨停,來安排一下吧,畢竟都春天了。

法式洋蔥塔(8吋)

釀酒師心中的南法- 風味與搭配食譜

過完農曆年,進入三四月份後屏東車城的洋蔥逐漸問市,趁著產季正好適合拿來作洋蔥塔。

塔皮食材/

[派模型(23cm)-2個]
低筋麵粉 Cake flour—250g
奶油 Butter—125g
蛋黃 Yolk—1個
鹽巴 Salt—1pinch/撮
冷水 Cold water—60cc

詳細食譜請參考 MASA老師的「料理&お菓子の基礎! [ Pête・Brisée ]派皮」 依照該食譜做出來的麵糰重量約莫430公克,若使用8吋烤模來做洋蔥塔僅需一半的麵糰,大約215公克左右。

塔餡食材/

一如法式鹹派的作法,想吃什麼口味就添加什麼料,譬如蔬菜搭配肉類再淋上蛋奶醬汁即可。喜歡濃郁口感的,則可在蛋奶醬汁內添加鮮奶油和乳酪。 這次為了能充分享受洋蔥的甜美,決定做個僅使用雞蛋和牛奶的清爽版本。

洋蔥 3顆(1顆約2個雞蛋大小),去皮切細絲
厚切York Ham (約克火腿) 70公克,切丁
蘑菇 2枚,切薄片
新鮮迷迭香 1根
蛋 2顆
牛奶 160ml
橄欖油 1大匙
鹽、黑胡椒、奶油 適量

作法/

8吋烤模內側均勻抹上一層奶油,再將桿成圓形的塔皮鋪在上頭並與烤模緊貼,去掉邊緣多餘的塔皮後,取叉子在底部戳洞以方便後續烘烤時的水氣散發來維持塔皮的平整。然後將整個烤模放入冰箱冷藏至少15分鐘。

利用這個空檔來製作塔餡吧。

先將蛋和牛奶混合均勻置於一旁備用。

平底鍋內放入一大匙橄欖油,以中小火加熱1分鐘後放入所有的洋蔥和迷迭香,慢慢翻炒至軟化透明,開始出現金黃色時以適量鹽和黑胡椒調味並熄火。待它降至微溫,再平鋪於從冰箱取出剛才做好的烤模塔皮上。接著放入約克火腿丁,並將蛋和牛奶的混合液倒在塔皮上,最後鋪上一層蘑菇薄片,便可送進已經預熱好的烤箱以攝氏200度烤至熟透且表皮金黃。時間約需40分鐘左右。

高麗菜辣椒豬肉卷佐豌豆馬鈴薯泥

釀酒師心中的南法- 風味與搭配食譜

豌豆馬鈴薯泥

食材/

馬鈴薯 2顆(1顆約雞蛋大小),去皮切塊
豌豆仁 50顆
鹽 適量
牛奶 100ml,可省略

作法/

取一只鍋子裝所有的馬鈴薯塊,接著倒入約三倍量的水,以中火加熱至沸騰後轉小火,續熬30分鐘直至軟透。取出放進大碗內搗成泥,添加牛奶使之滑順,若沒有牛奶可改以煮馬鈴薯的水代替。豌豆仁煮透,弄碎後與馬鈴薯泥攪拌在一起,以適量的鹽調味即可。

高麗菜辣椒豬肉卷

食材/

豬梅花肉薄片 6枚
高麗菜葉片 約4枚,洗淨切絲
辣椒 1根,去蒂去籽切段切細絲
豌豆莢 5根,切細絲(由於我的豌豆仁是手工從豆莢中取出的,因此會留下許多豆莢故拿來使用;如果直接購買豌豆仁,那麼這個部份可以省略)
麵粉、鹽、黑胡椒 適量
芥末蜂蜜醬:第戎芥末醬1大匙+蜂蜜2小匙

作法/

豬肉片攤平後,灑上適量的鹽、黑胡椒和薄薄一層麵粉,抓一小撮高麗菜絲、幾根辣椒絲和豌豆莢絲放在肉片中央。捲成一卷後再鋪上一層薄麵粉,便可放入加了少許油的平底鍋內慢煎。煎至全熟後起鍋放在豌豆馬鈴薯泥上,淋點芥末蜂蜜醬便大功告成。

如果行有餘力,還可以再做一道「香煎三蔬」。

香煎三蔬

釀酒師心中的南法- 風味與搭配食譜

食材/

蘆筍 3大根
玉米筍 3根
甜椒 1顆
鹽、黑胡椒 適量

作法/

蘆筍去老皮切段、玉米筍縱切對半、甜椒去蒂去籽切細長條,全部以中小火煎熟並以適量鹽和黑胡椒調味即可。

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葡萄酒釀造說到底,是農學,也是科學。這種理性應用的基礎上,『極為相似』、『截然不同』這樣的形容詞,按道理說是不會被擺在同一塊的。但葡萄酒,終究不是由樹上果子無端變成,而是透過釀酒人的雙手製成。這時,就成了感性的最佳時機,讓它悄悄的與葡萄樹一起萌芽、伴著葡萄一起成熟,甚至隨著葡萄汁一起靜靜熟成,將釀酒人在『截然不同』的異地與看見的『相似之情』轉化成葡萄酒,遞到愛酒人手中。

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Owen

Owen

主要負責尊榮會員的專刊撰寫,只有在微醺的狀態下才能放膽寫作。骨子裡是喜愛閱讀的文青,試著在浮華的葡萄酒世界中加入一點淡雅。目前被困在布根地的迷宮中。

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