你吃的是真伊比利豬嗎?伊比利豬真假鑑定大全

伊比利豬,真的?假的?

西班牙伊比利豬火腿 (iberico) 可說是世界三大火腿之一,就連從事豬肉產業的老行家們,也想一窺這入口即化,口感帶有濃郁榛果香氣的頂級火腿,但究竟餐廳提供的是甚麼等級呢?口袋夠深的當然選擇 bellota,如果花了大錢還只吃到 Cebo,那可真的是吃虧到家了。

你吃的是真伊比利豬嗎?伊比利豬真假鑑定大全

如何分辨 Iberico 優劣

通常會花長時間養育的豬,必然是特別的品種。常見的特別豬種如沖繩 Aguu 豬、中國梅山豬、金華豬、法國巴斯克豬、匈牙利捲毛豬等,但只有 iberico 由西班牙官方建立起一套完整的機制。

1.等級

這個等級是由養育方式所決定的,由低到高分為 Cebo, Recebo, Bellota 三個等級。 Cebo 就是完全吃穀物飼料的養育方式,養了一年的時間就拿去殺。 Recebo 養了一年沒送去殺,送到橡樹林裡面放牧,在橡樹林放牧時間比較短,之後還會餵食穀物的飼料,豬低於一半的重量來自於吃橡樹子。如放牧前是 100 公斤,宰殺時 140公斤,只多了 40%,這個等級就是 Recebo。 Bellota 就是放牧在橡樹林的時間較長,放牧前 100 公斤,通常宰殺重量約為 160~180 公斤,豬超過一半的重量來自於吃橡樹子,吃了橡樹子轉變的脂肪,滑潤無臭,具有獨特榛果香氣。而iberico豬約要吃 10 公斤的橡樹子才會增加1公斤的重量,所以為了提供它們豐富的食物,1 公頃面積的橡樹林,約可以放牧 15 頭豬左右。 如此大的面積只能養出這樣的數量,可顯現 Bellota 等級的難得。

2.血統

血統可細分為 100% 純種、75% 與 50% 混種。100% 純種伊比利黑豬約不到 3%,如果要製作 Jamon Iberico 至少要用到 75% 的血統。

3.產地

Iberico 黑豬是飼養在西班牙西南部的幾個省份,產地的不同也會影響豬肉的風味,有 Extremadura、Jabugo、Salamonca、Los pedroches 幾個產區。其中以Extremadura 這個產地最為高級。 所以一樣是 Iberico 黑豬肉,但是Bellota(100%純種)跟 Cebo (50%混種) 的 Iberico 豬肉價錢可是有極大的差距呢! (以上部分截錄自天下雜誌)

Iberico 與葡萄酒的完美結婚

了解完 Iberico 的區別,接下來就是如何把它和葡萄酒搭配,搭配得宜絕對會有 1+1 >2 的效果!

最適合搭配濃郁的 Iberico 莫過於果皮薄、香氣厚實的 Garnacha 了。而 Campo de Borja 是西班牙 Garnacha 最精華的產區,產區約有 7500 公頃的葡萄園,其中有60% 種植 Garnacha,其中 40% 的 Garnacha 的平均樹齡在 30 到 50 歲,而最老的葡萄園更是從西元 1145 年就生長至今。如同一般的西班牙產區,Borja的日夜溫差極大且雨量稀少,且同時受地中海氣候以及大陸性氣候的影響。地形以高原為主,標高約 350 至 800 公尺,西側緊鄰 Moncayo 山脈。 Borsao 以釀造最優質的Garnacha 葡萄酒為目標,更自許為西班牙 Garnacha 的最高指標,有 80% 的銷售式出口到海外市場。 Garnacha 是目前世界上最廣泛種植的品種之一,且近年再度在葡萄酒愛好者之間蓬勃復甦,果味豐沛、單寧柔順、和令人愉悅、帶甜的口感,這些豐富的個性,讓 Garnacha 葡萄酒雖然複雜多變卻又平易近人,同時為初入門以及資深的葡萄酒鑑賞家所喜愛,雅俗共賞。

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