【食材筆記】西班牙的肉品:伊比利火腿與西班牙肉腸

談到西班牙肉品,許多人都會想到伊比利火腿,但在這個比台灣大上14倍的西班牙,物產之豐富,可是超乎我們的想像。我們先從大家熟知的火腿切入,並和大家談談西班牙肉品的另一個肉品經典──西班牙肉腸。

【食材筆記】西班牙的肉品:伊比利火腿與西班牙肉腸

關於西班牙火腿

西班牙火腿共分有以外表黑色的伊比利豬製成的伊比利火腿(Jamón Ibérico)和採用白色的Duroc,Teruel, Pietrain等外表白色的豬種(暱稱白豬)作成的山火腿(Jamón Serrano)兩種,除了豬肉之外,其實還有用牛肉做成的牛肉火腿(包含煙燻Smoke Cured 和鹽封 Salt Cured兩種做法),但在西班牙仍以食用豬肉火腿最為普遍。

然而在伊比利火腿和白豬火腿製作上,無論是哪一種,都和鹽封、風乾、熟成等程序脫離不了關係,但兩者相比伊比利豬在飼養、製作上較為費工、費時。

飼養上,根據西班牙知名品牌Mafresa el Iberico de Confianza S.L.商務經理Mr.Andres Mina表示伊比利豬共分有三種,一是放養到有充足橡樹果實作為飼料牧場上的Bellota、二是Cebo de Campo,就是圈養餵以穀物、飼料和放養並行,但放養的地方則並非是橡樹果實林,而是一般的牧場。至於最後一種即是完全被圈養在農場裡,並以飼料和穀物為主,從未放養到橡樹果實牧場裡的Cebo。這三種以第一種製成的火腿風味最佳,又尤以使用其後腿製作,並經過超過一年以上的熟成程序者,稱為Jamón Iberico de Bellota Gran reserva最被人稱道。

關於挑選

雖說感覺上伊比利豬比白豬更高級,但白豬火腿之中也有頂級優秀者,所以在西班牙人的眼中,不管是伊比利豬和白豬,其實各有不同風味,且各有忠實愛好者,那麼西班牙這兩種火腿要怎麼分辨,怎麼挑呢?我們可以從以下這幾個方面來看:

【食材筆記】西班牙的肉品:伊比利火腿與西班牙肉腸

從外觀與標示來分辨

1. 如何分辨100%的伊比利豬火腿:整體來說除了蹄黑的顯著特徵,標示上也會寫上Jamon Iberico外,另可以看到在豬蹄上來的這段骨頭是比較細長的(可以和其他的火腿相比較),這主要和伊比利豬在放養到橡樹果實林的過程中,因為豬隻得不停的尋找美味的果實,除了在鼻子上的特徵較其他豬隻長,腿骨的部分也會較為細長。

2. 白豬:白蹄是最先辨別的方式,如果看到的是整隻的白豬火腿,上頭也會標示著Jamon Serrano。

從前後腿來看

除了從豬種的伊比利豬和白豬做分別,也別忘記前腿(Paleta)和後腿(Jamón)的差異。若以同一隻豬所製成的前、後腿火腿相較,前腿會比後腿小,肉少、油質也少、纖維多,口感也較有咬勁,雖味道、香氣和後腿一樣風味迷人,但就是沒那麼多汁,若買一整根腿,會發現重量較輕,價格上也比後腿便宜。而後腿除了肉多、油質也多,口感較為圓潤外,所以若買一整隻火腿,從價格和重量來看,都較前腿貴且重。

從風味來看

白豬做成的火腿多半是使用後腿,特色是肉味濃重、肉比例高,而脂肪少,伊比利豬以黑蹄、脂肪多,且會在肌肉間形成美麗的大理石紋路、有細膩橡木果實香氣為主要特色。

關於西班牙肉腸

談完了火腿,就來和大家聊聊的西班牙肉腸!普遍來說,西班牙人多半將伊比利豬和白豬的前、後腿被拿去製成火腿後,其他部位有些就會被拿來製作肉腸,或使用專用的豬來製作,西班牙肉腸簡單來說,可以分為直接切片食用,和烹調後才能享用兩種,而類型就有新鮮香腸、風乾香腸和水煮香腸。

風乾肉腸的製作,是將比例一定的瘦肉和肥肉切碎,混合上鹽、大蒜末與辛香料,接著冷藏、灌腸衣、風乾。新鮮肉腸,就是肉餡灌入腸衣後,放入冷藏。至於水煮就是將灌好的肉腸放熱水中煮熟後放涼。

【食材筆記】西班牙的肉品:伊比利火腿與西班牙肉腸

目前在西班牙常見的肉腸有

1. 紅椒味肉腸(Chorizo):製作時主要以豬絞肉、鹽、紅椒粉、Cayenne辣椒粉、香料為主

2. 血腸(Morcilla):用豬的血、豬內臟、肥肉為主

3. Salchichón肉腸:僅以絞肉加上鹽和胡椒製作

4. Longaniza肉腸:與Salchichón相比較為細長,同樣是絞肉加上鹽和胡椒

而在這幾類的肉腸中,每個產區都還是會有自己的變化、甚至自己的特殊款,如在瓦倫西亞自治區內就有地方出產柳橙或一些特殊口味的肉腸,有的地方甚至還有沒法被歸類於上述的肉腸,從以上來看,就可以知道在這個肉腸王國,肉腸成員可是相當可觀的。

【食材筆記】西班牙的肉品:伊比利火腿與西班牙肉腸

不曉得看到這裡,是否讓大家對西班牙肉品多了一些了解,想躍躍欲試這些肉品的風味了呢?在這也為大家整理了目前台灣可以買到西班牙肉品和食材的資料。

西班牙肉品目前在台灣情形

1. 在2014年的9月開放西班牙伊比利黑豬豬肉進口(以圈養、吃飼料的CEBO級豬肉)

2. 2015年3月起陸續可在微風超市、city’super、JASONS MARKET等地買到BELLOTA級伊比利豬肉與相關肉腸。

西班牙火腿和肉腸目前在台灣情形

伊比利豬肉腸:CEBO、BELLOTA等級,可以在上述通路見到。

伊比利火腿:目前尚未合法進口,最快「可能」要等到明年9月。(編按:指2016年9月)

白豬肉腸:可以在上述通路見到。

白豬火腿:目前已經在部分通路見到。

ABOUT KATE的西班牙小廚房

宋良音(Kate) :曾旅居西班牙多年,著有多份西班牙相關著作,作品和專欄散見於台灣、中國、香港等華文媒體。 現今仍持續在各地遊走,在分享所感受到的人、事、物同時,也重新認識自己。Blog:Kate的西班牙小廚房 | Facebook :kate的西班牙小廚房

文、圖╱KATE|以上部分內容,擷取自KATE撰寫的《熱情的地中海滋味 西班牙美食》一書,並感謝台灣西班牙商務辦事處與聯馥食品提供的訪談與資料協助

原文連結:食材筆記╱西班牙的肉品:伊比利火腿與西班牙肉腸


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