【啤酒入門】影響啤酒風味的四大原料

啤酒四大原料:啤酒花、麥芽、酵母、水

啤酒的材料不外乎:啤酒花、麥芽、酵母、水,但這四種原料分別會對啤酒帶來什麼香氣或口感上的影響呢?

【啤酒入門】影響啤酒風味的四大原料

我們都知道啤酒的四大元素是水、麥芽、啤酒花、酵母,這是受到德國純酒令的影響,但其實並不是絕對的;像是古代的啤酒就不一定會用啤酒花而是用各式各樣的香料,而比利時的啤酒也根本不甩這些規定,自古以來他們就會加些糖和添加物來增添風味,至於現在的商業啤酒更不用說,有很大的比例是使用穀物輔料來降低成本(例如台啤)。不過無庸置疑的,現代的啤酒這四樣原料還是必須且不可或缺,那我們就來介紹一下啤酒的原料和如何釀製的吧!

啤酒的根本 - 麥芽

產地在偏高緯度地區,所以南歐多是喝葡萄酒而上去一點的英國德國比利時則是喝啤酒。麥芽即是指發芽的麥,發芽的目的是為了讓麥子產生可以分解澱粉的酵素。一般最常用的主要原料是大麥,因為含有足夠的澱粉可以轉化成糖,小麥則是蛋白質多澱粉少,所以無法成為主料。至於大家常看到市面上有各種顏色的啤酒,那是依照用的麥芽的烘培程度來決定,所以釀酒用麥芽主要有幾種,依烘培深淺分別是:淺色麥芽、慕尼黑麥芽、焦糖麥芽、巧克力麥芽。而且釀酒時並不是要釀黑啤酒就是全部用深色麥,因為重烘培的麥子其澱粉會焦化,導致糖度不足,所以還是要以淺色麥為主並用上深色麥來做調整。

香氣的來源 - 啤酒花

啤酒花的英文名稱為 hop,學名為蛇麻花,和大麻屬於同一科的植物(所以常常會開玩笑地說其有讓人上癮的魔力)而我們使用的啤酒花是蛇麻花的雌毬果,啤酒花的產地也多在高緯度地區,現今主要產地為美國、歐洲。啤酒花的使用是在 15 世紀才普及開來,在此之前啤酒花只是添加在啤酒裡各式各樣香料的一種,但因為啤酒花具有抑制細菌生長的功能,因此逐漸取代其他香料成為啤酒的四大原料之一。啤酒花依產地的不同有著不同的特殊風味,以下簡單介紹幾款:

(1)英國產區的啤酒花通常帶有土壤與花的香氣,如:Fuggles

(2)德國與捷克的啤酒花帶有藥草的香氣,如:Saaz Hallertau

(3)美國的啤酒有著非常明顯的熱帶水果柑橘香,如:Cascade Centennial citra等。

啤酒之魂 - 酵母

如果說麥芽、啤酒花還有水是啤酒的血肉,酵母就是啤酒的靈魂!酵母提供啤酒最重要的酒精還有二氧化碳,若沒有酵母,啤酒根本不是酒,只是麥茶!但神奇的是,一直到巴士德發現酵母前,大家都認為啤酒是上帝的傑作,那時候的人們並不知道酵母的存在,只知道要把上一次釀酒用的攪拌棒再拿來重複使用就會出現美妙的啤酒,這就是因為攪拌棒上附有上一批酒液所殘存的酵母的功勞。

酵母其實就是一種吃糖的細菌,把它丟進富含糖分的麥汁中他就會開始不停的吃吃吃,而二氧化碳與酒精就是酵母的排泄物!酵母最基礎的分類及是拉格酵母和愛爾酵母;但如今也出現混和的酵母,甚至是不屬於這兩類的特殊酵母。酵母依不同的地區也有各自特殊的風味,如德國巴伐利亞地區的小麥啤酒,特殊的香蕉丁香氣息就是酵母的功勞,還有比利時的自然酸釀啤酒就是運用當地的野生酵母菌所釀製的酒款!

創造口感的關鍵 - 水

水在啤酒裡佔了超過九成的比例,但水對於啤酒的風味並不是決定性因素,尤其現今釀製用水多半都通過飲用的品質認定。不過仍有些特定區域的地方水質造就了當地的特殊風味,例如捷克皮爾森啤酒就因為當地水質缺乏礦物質,必須採用更複雜的方式來製成麥汁,因此其麥芽的風味也更為濃厚;而英國波頓地區因為水質富含硫酸鹽,所以酒體整體是很乾爽的。然而科學發達的現在,釀酒師們甚至可以在酒廠中自行調整自己想要的水質,這種作法稱為「Burtonization」,因此水這項因素就留給釀酒師們好好去鑽研吧!我們只要大概認識即可。

分享最專業的紅酒資訊給您!現在訂閱獲得滿千送百禮金!


Banner line
Alex Hsu

Alex Hsu

T&T 精釀/自釀啤酒手札的編輯,通過 Cicerone Certified Beer Server 認證以及 Beer Judge Certification Program 啤酒評審認證(Recognized Beer Judge)。喜歡品飲各式各樣的酒,對於精釀啤酒情有獨鍾,已喝過超過 1000支精釀啤酒,主要是因為他風味萬變,且極富趣味、創意性,一點變化就會衍生出截然不同的模樣!期許自己可以透過淺白、生活化的文字介紹精釀啤酒,邀請各界夥伴一起以酒會友,感受精釀啤酒的魅力。

部落格:* 部落格/個人網站:T&T 精釀/自釀啤酒手札 (https://www.facebook.com/TTCraftBeer/)

推薦閱讀