【清酒入門必讀】認識酒造好適米 ＆五款常見的清酒米種

釀造清酒專用！酒造好適米

什麼是酒造好適米？酒造好適米與一般吃的米有哪些不同呢？酒造好適米，意味著適合酒造釀酒所用的專用米，而食用米與酒造好適米最大的不同之處如下：

1. 酒米的米粒較大，研磨過程較不易裂開

2. 米粒有心白，心白由澱粉組成，是釀清酒的重要成分

3. 外硬內軟，讓麴菌向內伸展

4. 吸水性佳，穩定蒸米的品質

5. 蛋白質、脂質含量少，避免雜味

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酒米對於清酒的釀造非常重要，就像釀酒選用的葡萄一樣，不但會直接影響到風味，也決定了酒款的風格。以下就來介紹常見的三款酒米，來看看你認識哪幾種吧！

常見酒米介紹

山田錦

山田錦被稱為酒米之王，是在大正 12 年於兵庫縣誕生的品種，山田錦的心白部分特別大，硬度足夠磨到較低的精米步合，釀出的酒可塑性高，山田錦是兵庫縣最具代表的酒米，像是葡萄酒中的夏多內葡萄。

美山錦

美山錦來自長野縣，名字是很美的一座山命名而來，因為心白顏色像阿爾卑斯山的山頂一樣雪白，而有了「美山」錦的稱號，在昭和 53 年由長野縣培育而成，是日本產量第三的米種。

五百萬石

五百萬石，不是五百萬顆石頭，「石」是一種計算米的單位（讀音為ㄉㄢ ˋ），一石米等於 150 公斤的米，會叫做 500 萬石是因為它的產量可以高達 500 萬石而取了這個名字，主要盛產於新瀉縣，此米種的心白較大也易破碎，所以大多不會釀到純米大吟釀的等級。

雄町

產自岡山市，是安政 6 年發現的米種，約有 160 年的歷史，有「酒米始祖」的稱號，聽起來雄赳赳的名字其實跟他的特性很有關連！雄町的穗身高達 180 公分，非常容易倒下，也易受到害蟲的侵害，非常考驗耕種的技術。 

八反錦

八反錦主要產於廣島，聽起來有點叛逆的名字其實是因為酒米的父系為「八反」，母系為「アキツホ」命名而來，此米種容易從胚乳的地方裂開，是不太好駕馭的米種，主要使用來釀造高級酒。