【清酒入門必讀】認識酒造好適米 &五款常見的清酒米種

三分鐘看懂釀造清酒的靈魂:酒米

日本的市面上有超過 90 種的酒米,究竟這些米和一般的食用米有何不同,常見的清酒酒米又有哪些呢?這篇文章帶你入門,用短短的三分鐘看懂釀造清酒的靈魂:酒米!

【清酒入門必讀】認識酒造好適米 &五款常見的清酒米種

釀造清酒專用!酒造好適米

什麼是酒造好適米?酒造好適米與一般吃的米有哪些不同呢?酒造好適米,意味著適合酒造釀酒所用的專用米,而食用米與酒造好適米最大的不同之處如下:

1. 酒米的米粒較大,研磨過程較不易裂開

2. 米粒有心白,心白由澱粉組成,是釀清酒的重要成分

3. 外硬內軟,讓麴菌向內伸展

4. 吸水性佳,穩定蒸米的品質

5. 蛋白質、脂質含量少,避免雜味

圖片來源:maltwineasia.com

酒米對於清酒的釀造非常重要,就像釀酒選用的葡萄一樣,不但會直接影響到風味,也決定了酒款的風格。以下就來介紹常見的三款酒米,來看看你認識哪幾種吧!

常見酒米介紹

山田錦

山田錦被稱為酒米之王,是在大正 12 年於兵庫縣誕生的品種,山田錦的心白部分特別大,硬度足夠磨到較低的精米步合,釀出的酒可塑性高,山田錦是兵庫縣最具代表的酒米,像是葡萄酒中的夏多內葡萄。

美山錦

美山錦來自長野縣,名字是很美的一座山命名而來,因為心白顏色像阿爾卑斯山的山頂一樣雪白,而有了「美山」錦的稱號,在昭和 53 年由長野縣培育而成,是日本產量第三的米種。

五百萬石

五百萬石,不是五百萬顆石頭,「石」是一種計算米的單位(讀音為ㄉㄢ ˋ),一石米等於 150 公斤的米,會叫做 500 萬石是因為它的產量可以高達 500 萬石而取了這個名字,主要盛產於新瀉縣,此米種的心白較大也易破碎,所以大多不會釀到純米大吟釀的等級。

雄町

產自岡山市,是安政6年發現的米種,約有 160 年的歷史,有「酒米始祖」的稱號,聽起來雄赳赳的名字其實跟他的特性很有關連!雄町的穗身高達 180 公分,非常容易倒下,也易受到害蟲的侵害,非常考驗耕種的技術。 

八反錦

八反錦主要產於廣島,聽起來有點叛逆的名字其實是因為酒米的父系為「八反」,母系為「アキツホ」命名而來,此米種容易從胚乳的地方裂開,是不太好駕馭的米種,主要使用來釀造高級酒。

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