【大賣場品飲誌】該幾度喝才對?葡萄酒的適飲溫度

紅酒、白酒與香檳到底該什麼溫度喝好?

不論是酒的背標,還是在閱讀葡萄酒的品鑑報告時,常看到標示該酒的適飲溫度,而許多葡萄酒的專家們不時提醒我們飲用葡萄酒溫度的重要性。甚至,一款大把鈔票買入的葡萄酒,喝起來不如預期時,往往也會把歸罪到酒的溫度上!!

【大賣場品飲誌】該幾度喝才對?葡萄酒的適飲溫度

那,究竟溫度對葡萄酒的影響為何呢 ???首先應從葡萄酒的產地 --- 歐洲的氣候說起。

歐洲的氣候跟台灣真的很不一樣,那邊的日照時數很長,我5月份到義大利旅遊時,到了晚上九點,太陽還是高掛在天上,完全不覺得有晚上九點的感覺。

求學時期讀西洋史時說歐洲人習慣在晚上八點後才吃晚餐,當時很不明白為什麼要這麼晚才吃,自從到過義大利之後就懂了,因為那裡的太陽都超時工作!白天的時間拉得很長,所以歐洲人進食才會在午餐與晚餐之間又加進一個下午茶,而晚餐則順推到我們所謂的「夜間」八、九點以後了。

除了日照時數之外,歐陸的另一個特色就是氣溫不高又非常乾燥。雖然太陽高高掛在天空,但卻一點也不覺得熱,氣溫也都維持在20度上下。因此,所謂的「適飲」溫度,其實就是歐陸的日常溫度,許多紅酒都會標示適飲溫度20度,那是因為歐洲地區普遍的室溫就是如此,甚至更低一些。

但,台灣的普遍室溫往往會高達30度,夏天甚至有近40度的高溫,在台灣的「室溫」跟在歐洲大陸的「室溫」開的葡萄酒,溫度的差距是非常大的。這也正是葡萄酒專家要我們注意飲用溫度的原因了!

降溫一下

【大賣場品飲誌】葡萄酒的適飲溫度

正常情況下,在台灣不論喝紅酒或是白酒,都需要「降溫」一下!關於酒溫對葡萄酒在口感上的影響,我在爬過一些文章後,歸類出幾個較科學角度的說法 :

一、當酒溫超過攝氏22度時,酒液中的酒精會開始揮發,使得飲酒時會明顯感受到酒精嗆上來的烈度,而掩蓋掉了原本應該表現的其他味道。同時,強烈的酒精揮發也會讓酒的香氣完全走掉。因此,高酒溫最大的味覺殺手就是過度揮發上來的酒精氣體。

二、酒溫過低時,低於攝氏6~7度,酒體中的微生物活動力低,無法有效的與空氣中的氧氣作用而轉化成更受我們喜愛的滋味,而單寧也會因為較低的轉化而表現出過度的乾澀感。適當的酒體溫度,可以加速酒體中的微生物與氧氣的作用反應,而讓酒體味道變得更加可口美好,這也是所謂的「醒酒」作用。

三、當溫度過高時,也可能因為酒體中的微生物反應劇烈而產生「醒」過頭的現象,酒體酸化或是轉化成令人不愉快的味道,而且這種情況是不可回復的!也就是說萬一酒液過熱,就算把酒緊急用冰桶降溫,風味變化也無法再回復成原來的樣子。

從科學的角度來看,酒體溫度的高低確實會影響開瓶後的葡萄酒,進而影響嘴裡的風味感受,那究竟怎樣的酒該在什麼溫度下才不會走味呢?我以溫度由低至高,整理了一個通則的的表格,提供給酒友們做為參考,這是比對過超過十本葡萄酒類書藉後整理出來的數據,但並不是絕對要在這樣的溫度下喝才行,葡萄酒世界裡有太多的特例,沒有絕對的標準可依循。

但依照葡萄酒不可回復的特性,以及酒溫通常在飲用時會愈喝愈高的慣性,先以較低酒溫的方式來開飲一只葡萄酒是最為保險的作法,飲用過程中酒溫會隨著室溫上升,就可以全階段性的感受葡萄酒風味的微妙變化。

各式氣泡酒、氣泡甜酒 攝氏 7~8 度
無年份香檳 攝氏 8 度
利口甜葡萄酒 (Vins de liqueurs) 攝氏 8~10 度
紅、白甜葡萄酒 攝氏 8~10 度
年份香檳 攝氏 10 度
老年份的紅、白甜葡萄酒 攝氏 10~13 度
清香乾型的白酒 攝氏 10~12 度
粉紅酒 及 薄酒萊新酒 攝氏 10~12 度
圓潤飽滿型的白酒 攝氏 11~14 度
老年份香檳 攝氏 12~14 度
頂級不甜白酒 攝氏 13~14 度
酒齡年輕、酒體較輕的果香型紅酒 攝氏 14~15 度
黃葡萄酒 (Vins jaunes) 及其他氧化風味葡萄酒 攝氏 14~15 度
雪莉酒、波特酒 等 加烈酒 攝氏 14~16 度
未達適飲巔峰期的紅酒 攝氏 16~17 度
達到適飲巔峰期的紅、白酒 攝氏 16~18 度

由上列表格可以看出,基本上氣泡酒的適飲溫度是最低的,原因無他,就是在低溫的情況下二氧化碳比較不會分離成泡泡洩散到空氣中,而是會在含到口腔時,才會接觸到人體的溫度而快速爆發成氣體。我曾經把一瓶義大利的氣泡酒冰到冷凍櫃裡,讓酒體呈現微結冰的狀態再開來喝,那酒汁一入口馬上爆發成無數的泡沫在口腔裡亂竄,非常的有趣。

而最需要高酒溫的則是年份紅酒,因為在長時間的儲存下,酒會進入休眠狀態,較高一點的酒溫可以刺激酒中的微生物活回來,把酒汁的成份轉化的更加美好!不過這裡指的較高溫度,基本上也不超過攝氏22度。


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Che-Ming Liu

Che-Ming Liu

本來是個啤酒+烈酒咖,因為健康因素才開始進入葡萄酒的世界,也才知道,原來,喝酒可以喝得很優雅 !!!

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