學會七大品酒語言,新手也能變高手

優雅、多汁、輕盈....到底是什麼意思?

你也聽過葡萄酒專家或酒痴在品酒時說出來的一些獨特詞彙嗎?像是:優雅、酸澀、多汁....等等,光聽起來就很厲害,就讓我們一起弄懂常見的七大形容詞,讓你和行家溝通無礙!

學會七大品酒語言,新手也能變高手

複雜

葡萄酒除了有葡萄的味道之外,還包含了許多味道(木桶、動物、鐵等原本不可能在葡萄身上出現的味道與香氣),所以大家說它「複雜」。複雜是釀製後經過的時間、在木桶內熟成、混合數種葡萄釀製下的產物。簡單來說,也就是釀製後經過一週到一年後、使用六種葡萄釀製的葡萄酒,比只使用二種葡萄釀製的葡萄酒更容易呈現出複雜的風味。

用一個簡單的例子來說,現在日本人趨之若鶩的薄酒萊新酒(Beaujolais Nouveau,布根地南部的薄酒萊地區以當年新採的葡萄剛釀好的葡萄酒),味道就和複雜扯不上邊,可說是完全相反。薄酒萊區的新酒只用佳美(Gamay)葡萄釀製,不經過熟成的階段立刻出貨,自然沒有機會形成複雜的味道。薄酒萊新酒風味單純,完全呈現出葡萄獨有的風味和香氣。正可謂是最適合「葡萄酒」之名,可大口暢飲的葡萄酒。

這樣說來,好像懂複雜風味的萄萄酒比較像行家。事實上,複雜的葡萄酒的確比較適合老手。不過喜歡哪一種酒純粹是個人喜好問題,而且不協調的複雜風味也只能造就出難喝的葡萄酒。高級酒中很多風味複雜的酒,但是我必須要強調,「風味複雜等於高級葡萄酒」是大錯特錯的想法。

輕盈←→厚重

主要用來形容紅酒的口感(白酒則是以甜味與酸味的種類來表現)。

所謂的厚重就如同字義,指的不是味道而是舌頭感知的觸感。酒入口時,酒液會稍微停留在舌頭上的觸感就用「厚重」來表現,像水般一流而逝的觸感就用「輕盈」來表現。前者又稱為「酒體厚重」(Full-Bodied),後者則稱為「酒體輕盈」(Light-Bodied)。

如果硬要用口味的差異來形容,各種要素摻雜其中的「厚重」葡萄酒較為醇郁,相反地「輕盈」的葡萄酒可說較為清新,果味明顯。

澀味(單寧)

這也是常用來形容紅酒的詞彙。可說是紅酒喜好的分水嶺,是很重要的要素。

澀味由單寧含量決定。酒液入口後如果有齒齦一緊的感覺,就是「單寧含量高的葡萄酒」(事實上單寧有和唾液結合的性質,所以物理上會有齒齦一緊的感覺)。澀味和難以入口也有關聯,所以很多初學者並不適應這個味道。

然而澀味也有讓肉類油脂更為清爽的效果,所以在調理油脂含量高的肉類料理時,單寧含量高的葡萄酒是不可或缺的得力助手!我想大家也有「紅酒=和肉對味」的印象,這完全要歸功於單寧。換個角度來說,也可以說沒必要勉強把澀味不強的紅酒和肉類料理硬湊在一塊兒。

順帶一提,單寧原本是葡萄籽內的成分。不知讀者們有沒有咬到葡萄籽之後,一種無法言喻的感覺在口中彌漫開來的經驗呢?沒錯,那就是「澀味」。釀製紅酒時使用連皮帶籽的葡萄發酵,所以單寧會滲入葡萄酒液中(釀製白酒時則會去皮去籽,所以不會有澀味)。

此外單寧除了存在於葡萄籽中,也存在於「木頭」中。木頭?你想得沒錯,將葡萄酒放入木桶內熟成的過程,也會增加單寧的含量。不喜歡澀味的人一旦聽到店員說「這是經木桶熟成的葡萄酒」,就問問店員「啊,那澀味會很強嗎?」這樣可以讓人覺得你好像很在行,又可以避免喝到自己不喜歡的葡萄酒。

另外,澀味強的葡萄酒,也可以大致和「酒體厚重的葡萄酒」畫上等號。

果實味、多汁、果香

這三個字彙常被混淆,其實各代表以下的意思。果實味=多汁(Juicy)=(葡萄原本的)風味;果香(Fruity)=香氣。

「果實味豐富」、「多汁」說明的是酒液入口後舌頭的感受,而「果味」則是由葡萄酒杯中緩緩升起的香氣與撲鼻而來的香氣。有的葡萄酒雖然有果味香,但口感卻不多汁,反而像調味茶(Flavored Tea)。

木桶香

表現木桶香氣的形容方式有很多,如巧克力、咖啡、略焦的吐司、布丁的焦糖部分等等,其實重點就在於芳香。很多人對於木桶有嚴重的誤解,在此我一定要大聲疾呼:不是「在木桶熟成=高級=好喝」!

有一陣子因為某知名高級葡萄酒帶有木桶香氣,「木桶香氣=高級葡萄酒」的印象因此在全球流傳開來,酒莊紛紛開始讓葡萄酒在木桶裡熟成。如果真的是讓葡萄酒在木桶裡熟成也就罷了,為了加入木桶香氣,有些酒莊甚至乾脆在不鏽鋼桶內加入木片(橡木片)。

但是硬要加入木桶香氣並不會讓葡萄酒變得好喝。葡萄酒原本就是一種講究絕妙均衡的飲料,常有葡萄酒因為突兀的木桶香而毁於一旦。滿臉得意的要求店家「給我有強烈木桶香的酒」,很難說不會拿到一瓶有強烈木桶香,但卻一點都不好喝的酒。

反之,自認為「我不太喜歡用木桶熟成的葡萄酒」的人,也有可能是因為喝到用橡木片硬要加上木桶香的半調子葡萄酒,才會有這種感想。我希望你能找一家值得信賴的店,喝過真正用木桶經時間慢慢熟成的葡萄酒之後,再判斷自己是否真的不喜歡木桶香。

酸味

白酒的酸味大致上可分成二種,「優酪乳或養樂多之類的醇和酸味(乳酸)」,以及「像還沒成熟的蘋果般的尖銳酸味(蘋果酸)」。

基本上,白酒內含蘋果酸,不過特別是使用「夏多內」(Chardonnay)品種釀製的葡萄酒,當酸味太過強烈時,為了讓味道更顯醇和,會進行「第二次乳酸發酵」(Malolactic Fermentation),將蘋果酸轉化成乳酸(不用特意記術語,不過「Maloyaka(譯註:醇和)」的「Malolactic」有點像是繞口令,聽過好像就會留在腦海裡吧)。

即使是同一品種的葡萄,也會因為酸味是像優酪乳或蘋果,而有完全不同的風味。本書後面還會再詳細說明,特別是以夏多內品種釀造的葡萄酒,既有可能是像優酪乳的酸,也有可能是像蘋果的酸,所以在點酒時要先行確認。

優雅

「優雅的風味」或許正是似懂非懂的代表性詞彙。為什麼難懂?這應該是因為「優雅」這個詞一般是用來表現「做出的結果」,而不是味道。不管用什麼品種的葡萄釀製,一般用於生產者釀製出如同自己預期的高品質葡萄酒時。

所謂的「優雅」,指的是整體來說澀味、酸味、甜味等均衡融合為一的葡萄酒,所以並沒有一個特定的具體味道可以代表優雅的味道。當你聽到「優雅」這個詞時,就把它想成是「釀製很成功的高品質葡萄酒」就好了。

以上列舉出的七個詞彙,就是讀者們應該先記住的葡萄酒界「共通語言」。

資料來源:文章節錄自 《世界上最簡單的選酒法 》p. 27 - 33

Copyright 2016 by Naoki Yamaguchi

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