學會七大品酒語言，新手也能變高手

複雜

葡萄酒除了有葡萄的味道之外，還包含了許多味道（木桶、動物、鐵等原本不可能在葡萄身上出現的味道與香氣），所以大家說它「複雜」。複雜是釀製後經過的時間、在木桶內熟成、混合數種葡萄釀製下的產物。簡單來說，也就是釀製後經過一週到一年後、使用六種葡萄釀製的葡萄酒，比只使用二種葡萄釀製的葡萄酒更容易呈現出複雜的風味。

用一個簡單的例子來說，現在日本人趨之若鶩的薄酒萊新酒（Beaujolais Nouveau，布根地南部的薄酒萊地區以當年新採的葡萄剛釀好的葡萄酒），味道就和複雜扯不上邊，可說是完全相反。薄酒萊區的新酒只用佳美（Gamay）葡萄釀製，不經過熟成的階段立刻出貨，自然沒有機會形成複雜的味道。薄酒萊新酒風味單純，完全呈現出葡萄獨有的風味和香氣。正可謂是最適合「葡萄酒」之名，可大口暢飲的葡萄酒。

這樣說來，好像懂複雜風味的萄萄酒比較像行家。事實上，複雜的葡萄酒的確比較適合老手。不過喜歡哪一種酒純粹是個人喜好問題，而且不協調的複雜風味也只能造就出難喝的葡萄酒。高級酒中很多風味複雜的酒，但是我必須要強調，「風味複雜等於高級葡萄酒」是大錯特錯的想法。

輕盈←→厚重

主要用來形容紅酒的口感（白酒則是以甜味與酸味的種類來表現）。

所謂的厚重就如同字義，指的不是味道而是舌頭感知的觸感。酒入口時，酒液會稍微停留在舌頭上的觸感就用「厚重」來表現，像水般一流而逝的觸感就用「輕盈」來表現。前者又稱為「酒體厚重」（Full-Bodied），後者則稱為「酒體輕盈」（Light-Bodied）。

如果硬要用口味的差異來形容，各種要素摻雜其中的「厚重」葡萄酒較為醇郁，相反地「輕盈」的葡萄酒可說較為清新，果味明顯。

澀味（單寧）

這也是常用來形容紅酒的詞彙。可說是紅酒喜好的分水嶺，是很重要的要素。

澀味由單寧含量決定。酒液入口後如果有齒齦一緊的感覺，就是「單寧含量高的葡萄酒」（事實上單寧有和唾液結合的性質，所以物理上會有齒齦一緊的感覺）。澀味和難以入口也有關聯，所以很多初學者並不適應這個味道。

然而澀味也有讓肉類油脂更為清爽的效果，所以在調理油脂含量高的肉類料理時，單寧含量高的葡萄酒是不可或缺的得力助手！我想大家也有「紅酒＝和肉對味」的印象，這完全要歸功於單寧。換個角度來說，也可以說沒必要勉強把澀味不強的紅酒和肉類料理硬湊在一塊兒。

順帶一提，單寧原本是葡萄籽內的成分。不知讀者們有沒有咬到葡萄籽之後，一種無法言喻的感覺在口中彌漫開來的經驗呢？沒錯，那就是「澀味」。釀製紅酒時使用連皮帶籽的葡萄發酵，所以單寧會滲入葡萄酒液中（釀製白酒時則會去皮去籽，所以不會有澀味）。

此外單寧除了存在於葡萄籽中，也存在於「木頭」中。木頭？你想得沒錯，將葡萄酒放入木桶內熟成的過程，也會增加單寧的含量。不喜歡澀味的人一旦聽到店員說「這是經木桶熟成的葡萄酒」，就問問店員「啊，那澀味會很強嗎？」這樣可以讓人覺得你好像很在行，又可以避免喝到自己不喜歡的葡萄酒。

另外，澀味強的葡萄酒，也可以大致和「酒體厚重的葡萄酒」畫上等號。

果實味、多汁、果香

這三個字彙常被混淆，其實各代表以下的意思。果實味＝多汁（Juicy）＝（葡萄原本的）風味；果香（Fruity）＝香氣。

「果實味豐富」、「多汁」說明的是酒液入口後舌頭的感受，而「果味」則是由葡萄酒杯中緩緩升起的香氣與撲鼻而來的香氣。有的葡萄酒雖然有果味香，但口感卻不多汁，反而像調味茶（Flavored Tea）。

木桶香

表現木桶香氣的形容方式有很多，如巧克力、咖啡、略焦的吐司、布丁的焦糖部分等等，其實重點就在於芳香。很多人對於木桶有嚴重的誤解，在此我一定要大聲疾呼：不是「在木桶熟成＝高級＝好喝」！

有一陣子因為某知名高級葡萄酒帶有木桶香氣，「木桶香氣＝高級葡萄酒」的印象因此在全球流傳開來，酒莊紛紛開始讓葡萄酒在木桶裡熟成。如果真的是讓葡萄酒在木桶裡熟成也就罷了，為了加入木桶香氣，有些酒莊甚至乾脆在不鏽鋼桶內加入木片（橡木片）。

但是硬要加入木桶香氣並不會讓葡萄酒變得好喝。葡萄酒原本就是一種講究絕妙均衡的飲料，常有葡萄酒因為突兀的木桶香而毁於一旦。滿臉得意的要求店家「給我有強烈木桶香的酒」，很難說不會拿到一瓶有強烈木桶香，但卻一點都不好喝的酒。

反之，自認為「我不太喜歡用木桶熟成的葡萄酒」的人，也有可能是因為喝到用橡木片硬要加上木桶香的半調子葡萄酒，才會有這種感想。我希望你能找一家值得信賴的店，喝過真正用木桶經時間慢慢熟成的葡萄酒之後，再判斷自己是否真的不喜歡木桶香。

酸味

白酒的酸味大致上可分成二種，「優酪乳或養樂多之類的醇和酸味（乳酸）」，以及「像還沒成熟的蘋果般的尖銳酸味（蘋果酸）」。

基本上，白酒內含蘋果酸，不過特別是使用「夏多內」（Chardonnay）品種釀製的葡萄酒，當酸味太過強烈時，為了讓味道更顯醇和，會進行「第二次乳酸發酵」（Malolactic Fermentation），將蘋果酸轉化成乳酸（不用特意記術語，不過「Maloyaka（譯註：醇和）」的「Malolactic」有點像是繞口令，聽過好像就會留在腦海裡吧）。

即使是同一品種的葡萄，也會因為酸味是像優酪乳或蘋果，而有完全不同的風味。本書後面還會再詳細說明，特別是以夏多內品種釀造的葡萄酒，既有可能是像優酪乳的酸，也有可能是像蘋果的酸，所以在點酒時要先行確認。

優雅

「優雅的風味」或許正是似懂非懂的代表性詞彙。為什麼難懂？這應該是因為「優雅」這個詞一般是用來表現「做出的結果」，而不是味道。不管用什麼品種的葡萄釀製，一般用於生產者釀製出如同自己預期的高品質葡萄酒時。

所謂的「優雅」，指的是整體來說澀味、酸味、甜味等均衡融合為一的葡萄酒，所以並沒有一個特定的具體味道可以代表優雅的味道。當你聽到「優雅」這個詞時，就把它想成是「釀製很成功的高品質葡萄酒」就好了。

以上列舉出的七個詞彙，就是讀者們應該先記住的葡萄酒界「共通語言」。

資料來源：文章節錄自 《世界上最簡單的選酒法 》p. 27 - 33

Copyright 2016 by Naoki Yamaguchi

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