「更深入地了解你熱愛的事物,你會發現那潛藏深處的強大創造力」 - 三星主廚Massimo Bottura

Bottura: Veramente il Massimo

他有時候說起話來像個玩興不減的大孩子,有時候話語中帶著妙不可言的生活哲學,有點瘋狂,對音樂、藝術及料理充滿著熱忱,這,是我對主廚 Massimo Bottura 的第一印象。

「更深入地了解你熱愛的事物,你會發現那潛藏深處的強大創造力」 - 三星主廚Massimo Bottura
Photo Credit: Bruno Cordioli Via Flickr

大約兩年前在電視上看到一系列 Inspiring Chef 的訪談影片,影片中的主廚們各自傳述所謂的創意、靈感,其中只有這位來自 Modena 的米其林三星主廚 Massimo Bottura 的詮釋方式引起我最深度的共鳴;他一開始引用 Bob Dylan 的一段話來詮釋創造力 (creativity),他說『創造力的來源,是從每天早上起來到晚上休息前的每一刻,都做自己喜歡做的事情。(La creatività è questa: alzarsi la mattina e andare a letto la sera, nel frattempo fare tutto ciò che ti piace fare.) 』

備註:Bob Dylan 的原句為 “A man is a success if he gets up in the morning and gets to bed at night, and in between he does what he wants to do.”

『在做自己喜歡做的事情同時,更深入地了解你熱愛的事物,然後你會發現那潛藏在深處的強大創造力。』主廚 Bottura 繼續引用作者 Roland Barthes 書中的句子,然後說『當可以在外界紛擾之中找到完全獨立的空間,當我開始瞭解一切的時候,我開始忘記一切;而當我忘記所有的時候,我開始創造出新的料理。』看習慣了在電視上飆F字主廚,主廚 Bottura 的字句讓人不自主地墜入沈思,我好奇地想知道,如此充滿禪意的主廚端出的又是什麼樣的料理。

備註:兩段義大利文原文為 “Facendo quello che ti piace fare ed andando in profondità nelle tue passioni, lì vai a scoprire ciò che è il terremoto che si crea dentro di te della creatività."

“Nel momento in cui riesco ad isolarmi mentalmente da tutto quello che è esterno, nel momento conosco tutto e mi dimentico di tutto. Nel momento in cui mi dimentico di tutto, creo qualcosa di nuovo.”

2014 年秋天,主廚 Bottura 的新書發表會在米蘭的 Eataly 舉辦,我總算親眼見到這位主廚。蓄起鬍子的主廚,鮮少提及書中的內容,只是聊著他對料理的想法。他說,他每天進入廚房,都思考著一個問題,並且都在為這個問題尋求答案。『傳統料理及其料理方式,一定就是唯一的料理方式嗎?這方式是否尊重、保護食材本身的特性呢?』他的料理,是將傳統的義式料理,那種婆婆媽媽傳下來的味道,用最尊重食材的方式呈現。當天試食了主廚 Bottura 在 2012 年春夏之際北義 Modena 地區發生強震後,所創造出『能夠帶來希望』的料理 “Riso Cacio e Pepe”,他將Parmigiano Reggiano 單一食材解構成三個食材,再用六種不同的胡椒做成噴霧,共同來詮釋一道易做的起士燉飯,但燉飯一入口,複雜又完美襯托彼此的滋味深入人心。我,想透過品嚐更多他的料理,來更深入地了解主廚 Bottura 的哲學!

三星餐廳:Osteria Francescana

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2015 年的五月底,我們總算拜訪了主廚 Bottura 在 Modena 的 Osteria Francescana。(見圖一~圖三)門口只有簡單寫著餐廳名字的一塊銅招牌,厚重的大門打開後,五六位西裝筆挺的侍者同時歡迎客人的到來;餐廳內的角落隱藏著為主廚 Bottura 帶來靈感的藝術品,每張桌子是正常音量交談而不會影響到他人的距離,釣魚落地燈、幾乎全白的餐具、簡單的花飾帶來明亮簡潔的現代風格。

我們點了名為 Sensations 有著 12 道料理的菜單以及由餐廳侍酒師推薦的搭配酒單,呈現的 12 道料理會隨著季節而變化,當然,搭配的酒款也會不同。主廚 Bottura 就像是一個作曲家,每道端出的料理則是交響樂中的不同樂章,我品嚐到每種食材特有的滋味,也驚豔於每種食材交織撞擊出來的均衡,咀嚼過後,往往又會被那不知從何冒出來卻也不突兀的 twist 而觸動。

我問 Osteria Francescana 的侍酒師,餐酒如何搭配呢?主要以對比反差 (contrast) 的方式來搭配,但因為主廚 Bottura 的料理本身已經有相當複雜度,因此搭配的一般不是需要陳年、來自不同產區、有鮮明個性的年輕酒款,甚至是啤酒、調酒,只要能夠呼應主廚的料理即可。

「更深入地了解你熱愛的事物,你會發現那潛藏深處的強大創造力」 - 三星主廚Massimo Bottura

Sensations Menu 最後的甜點以金粉裝飾著,為了 2015 年米蘭世博而特別設計。送上甜點的侍者解釋,在 Osteria Francescana 的廚房中,他們運用做了其他料理剩下的牛奶、糖及麵粉,三個廚房最常見最簡單、也最容易被浪費的食材,只在最後噴灑上金粉,讓剩材搖身一變成為金甜點!『食材的品質固然重要,但更重要的,是想法的品質!』主廚 Bottura 的這個理念,完全在這道甜點中看見!

記得 2014 年 10 月新書發表會時,他曾提到期望,在未來有更多的廚師投入「不浪費食材」的行列,並徹底實踐這個理念。他說,如果能夠善用一份隔夜硬掉的麵包,做出一份令人難忘的美味料理,這才是真正厲害的廚師。2015 年 6 月,主廚 Bottura 的夢想實現,在米蘭贊助了一個免費提供食物給貧窮人家的食堂,運用世博展館內剩下的食材,邀請世界上重量級的主廚們來為窮人煮食。2015 年的美國國慶日當天,主廚 Bottura 受邀到 James Beard American Restaurant 掌廚,他用最義大利的食材,來詮釋最具有代表性的美國料理!他再度展現食材從頭用到尾的功力,水牛起士 (mozzarella di bufala) 內的奶液用來準備偽裝成 pizza 的燉飯料理,剩下的部分用來詮釋起士蛋糕 (cheese cake)。你說,廚房內還有什麼可以被浪費的!?

後記:Bottura:Veramente il Massimo!

「更深入地了解你熱愛的事物,你會發現那潛藏深處的強大創造力」 - 三星主廚Massimo Bottura
photo credit: Wikipedia

Bottura:Veramente il Massimo!這個聽到台灣二字就開始大大讚嘆台灣美食的主廚,他那『學習從不同的角度看世界,然後,你才能將無形的想法以有形的方式呈現!』的精神在每道料理中呈現。我不願意在這裡過多敘述每道料理的味道,但透過這篇文章,希望你對這位主廚有些瞭解,當哪天你也前往 Osteria Francescana 用餐時,相信你更能體會品嚐他的料理後的那份感動。

備註:Bottura: Veramente il Massimo 玩了一點文字遊戲,veramente 是義大利文中「非常」的意思,因此光是這樣看,可以解釋為「Bottura 真是非常 Massimo」,但 massimo 在當一般形容詞時,也有「極致、頂端」的意思,所以也可以解釋成「Bottura 真是站在頂端」

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Gloria

Gloria

簡稱葛莉,旅居時尚之都米蘭,義大利酒款及料理的多變,與隱藏版喜新厭舊性格完全契合。被問到「喜歡義大利還是法國酒」時,只會弱弱地回答「看情況耶~」喜歡旅行中的驚喜,唯一認真的行前規劃是找好餐廳。現為義大利侍酒師協會(AIS)授證侍酒師,WSET LV3

部落格:葛莉的義世界

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