「純正」才有好酒?別再讓單一品種的迷思阻礙你喝到好酒!

單一品種?混釀?能釀出好酒都是好方法!

曾在Master of Wine網站上看到法國葡萄酒專家Fabrice Dubourdieu(父親 Denis Dubourdieu是法國波爾多區很有名的釀酒師,母親 Florence葡萄酒科學家,他們在波爾多區有一個100公頃的葡萄園)做的Sauvignon Blanc簡報,裡面談到Semillon跟Sauvignon Blanc這兩種葡萄是絕配,也提到Semillon這種葡萄通常有杏仁果香。但在石灰石(Limestone)土壤種出來的有檸檬和白桃香,在碎石黏土(Gravel Clay) 土壤種出來的Semillon則有橘子和杏(Apricot)的香味。

「純正」才有好酒?別再讓單一品種的迷思阻礙你喝到好酒!

歐洲人一向標榜自己已經有上千年的釀酒歷史,有獨特的葡萄生長環境,不但對自己的土地非常了解,也對自己生產的酒十分有信心,所以對各產區所能種植的葡萄品種和釀酒方式等有著嚴厲規範,以維持傳統為主要原則。

但在這些規範裡面,有我們現在覺得非常奇怪甚至於離譜的釀酒方式,如紅葡萄酒加入白葡萄酒(像北隆河Cote Rotie區的紅酒可以加到20%的Viognier,義大利Chianti裡面可以加Trebbiano白葡萄),或是用多種葡萄釀造出來的酒(像法國教皇新堡的酒可以用13種葡萄混合釀造)。也因為這樣,在行銷酒上一向以產區為主,如Bordeaux, Rioja, Chateauneuf-du-Pape等。但有一些例外的情形,如阿爾薩斯和一些德國酒,他們的酒標籤上也會有葡萄品種的名字。

新世界釀酒區因為少了傳統的束縛,於是開始種植各種不同的葡萄品種,試驗不同的釀酒方式。但為了讓客人在買酒時簡單明瞭,於是從世紀初使用 Burgundy, Claret, Rhone, Sauternes 等酒的名字,到現在使用葡萄品種如Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Shiraz等。後來思考模式變成,如果用這種葡萄釀造出來的酒比較好,那用100%這種葡萄釀造出來的酒一定更好,於是很多酒開始標榜自己是100% Cabernet Sauvignon或100% Chardonnay。

除非是有特別標榜自己是100%單一葡萄品種酒,大部分產區規定單一葡萄品種酒裡面可以含有15到25%用其他葡萄品種釀造出來的酒,比例多少則依照各國家各地區的規定。此外很多產區也生產 'Organic 有機' 葡萄酒。

到底單一品種的酒比較好,還是"混合酒"比較好 ?

其實很多單一葡萄品種的酒,雖然沒有加其他葡萄品種的酒在裡面,但是光用不同泥土種出來的同樣品種的葡萄就有不同的香味,用不同clone(無性繁殖出來的品種)的葡萄釀造出來的酒也會有不一樣的特色,用不同年齡的葡萄藤釀造出來的酒有不一樣的厚度,所以很多釀酒師在葡萄採收進來時會分開分別釀造,有的是先混合好再放入橡木桶陳年,有的是在裝瓶前才做混合的動作。釀酒複雜度會因土地大小土壤差異多少而增加,所以要釀造出好的單一品種葡萄的酒其實是單一葡萄品種的'混合酒'。

然而在歐洲因為有了多年的釀酒歷史,有前人的經驗傳承,對自己的土壤環境和葡萄品種等有深入的了解,知道自己的土地比較適合種什麼葡萄品種,釀酒時葡萄品種比例多少等等的知識,所以有些地區的酒,例如勃根地區的夜丘和伯恩丘的酒大多是100% Pinot Noir, 而薄酒萊區則是用100% Gamay,但是波爾多區的紅白酒則是使用不同葡萄品種釀造出來。

這幾年因為有新世界的酒商以標榜單一葡萄品種的酒做為他們的行銷策略,使顧客在購買葡萄酒時只認商標和葡萄品種。我認為有些葡萄品種跟別的葡萄品種混合在一起時品質沒有辦法達到1+ 1大於二,這些葡萄品種最好不要跟別人混合一起釀造,像Pinot Noir。但有些葡萄品種跟別的葡萄品種可以產生相輔相成時,為了行銷硬要把它分開來裝瓶就有失上天施以的恩惠。

回歸到起點,好酒可以是混合酒也可以是單一葡萄品種的酒,而好的釀酒師應該有辦法從採收到的葡萄裡,用最適合的釀造方式,不管是傳統或新穎的方式表現出葡萄的特色。葡萄酒不是可口可樂,缺少自己風格的酒很容易在價格戰上被打的渾身是傷。

不管是傳統考量或是行銷考量,我認為以 "釀出最好的酒"考量最重要 !!!

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莊才勳(Aaron)

莊才勳(Aaron)

國內品酒團體認真會的創始人之一,個人部落格Nectar Corner曾為中時最佳生活品味部落格決選入圍之一,撰寫與翻譯過的文章曾經出現在品醇客,富豪人生(Vintage),M Society,愛吃客,Sopexa 法國食品協會網站, 香港Winenow等。

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