從米變酒，淺談日本清酒釀造

清酒釀造缺一不可的兩大過程

我們試著想想看，被遺忘在室溫的密封水果盒中的葡萄，在好幾個月之後會自然而然地變成葡萄酒，這叫做上帝的傑作。

接著再想想看，被遺忘在室溫米桶裡面的米，在好幾過月之後打開來看，不會是米酒也不會是米醋，這叫做米蟲的最愛。

到底差別在哪裡呢？差別就在於清酒的釀造是「並行複發酵」，聽起來很學術，其實說穿了，就是「糖化」與「發酵」同時並行。

聽起來似乎又更複雜了，讓我們一個名詞一個名詞解釋，「糖化」，就是因為米本身不含糖，而是澱粉，而澱粉跟酵母之間是不來電的，所以需要一段過程叫做「糖化」，就是將澱粉分解成糖，這種感覺就像我們吃米飯時，越咀嚼越有甜味產生，就是因為米飯在我們的唾液中「糖化」了。

「發酵」，對於懂葡萄酒的你應該就不陌生了，就是將糖轉變為酒精與二氧化碳，靠的是酵母這種肉眼看不到的東西。不過，葡萄酒的世界裡，很多酒莊會採用天然酵母，而在清酒的世界中，幾乎所有酒造都會使用培育酵母，就像是在酒標上面可能會看到協會幾號酵母。舉個例來說，像是獨樂藏的豐熟純米大吟釀，就是用素有「吟釀之神」之稱的九號酵母，特色是能夠產生強烈的吟釀香味，因為九號酵母即便在低溫仍然有活力可以發酵，而因為溫度低更能激發出酵母的潛力（異常代謝），因而產生出馥郁而華麗的花果香氣。

總結來說，清酒的產生「糖化」與「發酵」絕對是缺一不可的，而葡萄酒的產生只需要「發酵」過程

日本酒之神髓 - 山廢釀造法

大多數的清酒在釀造時會使用「速釀系酵母」，但如果瓶身上標有「生酛」、「山廢」，就代表是使用傳統製法的酒母。一般的「速釀系酵母」的釀製時間大約 7 - 15 天，但傳統製法則要耗費大約 25 - 30 天，可說是費時又費力的苦工，也因此非常少見。此類酒款通常帶有些許乳酸風味，口感上較為濃郁醇厚，依酒款特性不同，作為熱飲更能感受到米麴的香氣。

天狗舞 山廢仕込純米酒

山廢釀造的系列酒款中，天狗舞 山廢仕込純米酒，是每個對山廢感興趣的人都不容錯過的酒款，更是酒藏的招牌商品！曾榮獲 2011 年倫敦 IWC 純米酒部門比賽最高分數殊榮。此酒將山廢釀造特有的濃厚酒香與爽冽酸味均衡調和，是個性派的酒款。欣賞山廢特有的金黃酒色，同時品嘗濃厚香醇的風味，果真是人生一大享受！

圖片來源：1