從米變酒,淺談日本清酒釀造

清酒是怎麼誕生的?

葡萄酒與清酒都屬於釀造酒,製法應該大同小異吧!如果你這麼想的話,那就大錯特錯了。兩者同樣需要「發酵」,但清酒還得經過「糖化」的過程。

從米變酒,淺談日本清酒釀造

清酒釀造缺一不可的兩大過程

我們試著想想看,被遺忘在室溫的密封水果盒中的葡萄,在好幾個月之後會自然而然地變成葡萄酒,這叫做上帝的傑作。

接著再想想看,被遺忘在室溫米桶裡面的米,在好幾過月之後打開來看,不會是米酒也不會是米醋,這叫做米蟲的最愛。

到底差別在哪裡呢?差別就在於清酒的釀造是「並行複發酵」,聽起來很學術,其實說穿了,就是「糖化」與「發酵」同時並行。

聽起來似乎又更複雜了,讓我們一個名詞一個名詞解釋,「糖化」,就是因為米本身不含糖,而是澱粉,而澱粉跟酵母之間是不來電的,所以需要一段過程叫做「糖化」,就是將澱粉分解成糖,這種感覺就像我們吃米飯時,越咀嚼越有甜味產生,就是因為米飯在我們的唾液中「糖化」了。

「發酵」,對於懂葡萄酒的你應該就不陌生了,就是將糖轉變為酒精與二氧化碳,靠的是酵母這種肉眼看不到的東西。不過,葡萄酒的世界裡,很多酒莊會採用天然酵母,而在清酒的世界中,幾乎所有酒造都會使用培育酵母,就像是在酒標上面可能會看到協會幾號酵母。舉個例來說,像是獨樂藏的豐熟純米大吟釀,就是用素有「吟釀之神」之稱的九號酵母,特色是能夠產生強烈的吟釀香味,因為九號酵母即便在低溫仍然有活力可以發酵,而因為溫度低更能激發出酵母的潛力(異常代謝),因而產生出馥郁而華麗的花果香氣。

總結來說,清酒的產生「糖化」與「發酵」絕對是缺一不可的,而葡萄酒的產生只需要「發酵」過程

日本酒之神髓 - 山廢釀造法

大多數的清酒在釀造時會使用「速釀系酵母」,但如果瓶身上標有「生酛」、「山廢」,就代表是使用傳統製法的酒母。一般的「速釀系酵母」的釀製時間大約 7 - 15 天,但傳統製法則要耗費大約 25 - 30 天,可說是費時又費力的苦工,也因此非常少見。此類酒款通常帶有些許乳酸風味,口感上較為濃郁醇厚,依酒款特性不同,作為熱飲更能感受到米麴的香氣。

天狗舞 山廢仕込純米酒

山廢釀造的系列酒款中,天狗舞 山廢仕込純米酒,是每個對山廢感興趣的人都不容錯過的酒款,更是酒藏的招牌商品!曾榮獲 2011 年倫敦 IWC 純米酒部門比賽最高分數殊榮。此酒將山廢釀造特有的濃厚酒香與爽冽酸味均衡調和,是個性派的酒款。欣賞山廢特有的金黃酒色,同時品嘗濃厚香醇的風味,果真是人生一大享受!

圖片來源:1

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Wright Lin

Wright Lin

離開分秒必爭的科技業,投入葡萄酒的懷抱,尋找一個效率與慢活的契合點。
出走美食之都的台灣,踏上俯拾皆是酒的巴黎,等待一個美食與葡萄酒的炫麗火花。
期望與大家一起分享葡萄酒的美好,享受餐酒搭配的完美婚姻,以及浸淫在把酒言歡的葡萄酒人生。

部落格:萊特‧享樂生活‧微醺葡萄酒

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