清酒不只「三段仕込」!那你不知道的日本酒特殊釀造法

除了常見的「三段仕込」還有這些清酒釀造法

日本清酒常常被形容是「酒屋万流」,有多少間酒造就有多少種風格,不同地區、氣候、溫度所影響的細節決定酒造的風味,在這間酒造能釀出好久的方法在另一間可能是 NG 的!今天就來介紹一般清酒製醪的三段式釀造「三段仕込」法,和其他少見的製醪方式。

清酒不只「三段仕込」!那你不知道的日本酒特殊釀造法

日本清酒最常見的三段式釀造「三段仕込み」

通常釀造清酒的方式是以三段式釀造(三段仕込)法為主,大致上分成四天進行,第一天初次投料也稱為「初添」;第二天的靜置「踊り」、第三天二次投料的「仲添」,最後是第四天「留添」,以慢慢增加份量的方式進行釀造。

・初添 - 造醪最初的工程
添加少量的麴和米在已放入酒母的酒桶中,接著放置一天讓酵母數量繁殖到一定數目,此時加入的米、麴分別稱為掛米和掛麴。

・踊り - 觀察酵母的狀態
不添加任何原料,此步驟主要是讓酵母的環境變化控制在穩定範圍內,並保留一些時間讓酵母熟悉環境。

・仲添 - 加倍投入原料
確認酵母數目足夠且穩定後,接著加入大約 2 倍的初添原料投入量。

・留添
最後一個階段會加入 2 倍的仲添投入量,也就是 4 倍的初添投入量,此外還會加入蒸米與水。接著就是調節溫度和發酵的管理,大約需要發酵 3 週到 1 個月的時間。

不一次全部投入是因為日本清酒在開放的狀態下進行釀造,如果一次全部投入,除了酵母可能沒辦法好好增值外,還可能會讓雜菌繁殖。

能夠釀出甘口日本酒的四段式釀造「四段仕込」法

在三段仕込結束後,進一步添加材料稱為「四段仕込」,根據次數的不同還能往上增加,原則上可以到「十段仕込」,數字越高,糖分殘留也越高,酒體越呈甘口。四段的部分有粳米、糯米、酵素、甘酒、酒母、酒粕與水等等的原料和方法。

以酒釀酒的珍貴滋味 - 貴釀

一般的清酒都是以米和水為主要釀造材料,而貴釀酒則將一部份的水替換成酒,因此有著別於一般清酒的風味。貴釀酒有著類似加烈酒的感覺,入口口感微微黏稠,大家對它的印象多半是甜潤濃厚。由於整體風味較一般清酒濃縮,因此更加強化酒米本身的滋味!

此外還有酵母仕込、液化仕込等製法,前者是省去製作酒母的過程,大幅縮短釀造週期,並不是節省成本而是滿足不同消費者和酒造的需求;後者是改變掛米的型態,以液體狀添加,糖化程度會比一般清酒低,因此大多數使用此方法的清酒酒精度也較低。

Source:SAKETIMES

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