清酒不只「三段仕込」！那你不知道的日本酒特殊釀造法

日本清酒最常見的三段式釀造「三段仕込み」

通常釀造清酒的方式是以三段式釀造（三段仕込）法為主，大致上分成四天進行，第一天初次投料也稱為「初添」；第二天的靜置「踊り」、第三天二次投料的「仲添」，最後是第四天「留添」，以慢慢增加份量的方式進行釀造。

・初添 - 造醪最初的工程
添加少量的麴和米在已放入酒母的酒桶中，接著放置一天讓酵母數量繁殖到一定數目，此時加入的米、麴分別稱為掛米和掛麴。

・踊り - 觀察酵母的狀態
不添加任何原料，此步驟主要是讓酵母的環境變化控制在穩定範圍內，並保留一些時間讓酵母熟悉環境。

・仲添 - 加倍投入原料
確認酵母數目足夠且穩定後，接著加入大約 2 倍的初添原料投入量。

・留添
最後一個階段會加入 2 倍的仲添投入量，也就是 4 倍的初添投入量，此外還會加入蒸米與水。接著就是調節溫度和發酵的管理，大約需要發酵 3 週到 1 個月的時間。

不一次全部投入是因為日本清酒在開放的狀態下進行釀造，如果一次全部投入，除了酵母可能沒辦法好好增值外，還可能會讓雜菌繁殖。

能夠釀出甘口日本酒的四段式釀造「四段仕込」法

在三段仕込結束後，進一步添加材料稱為「四段仕込」，根據次數的不同還能往上增加，原則上可以到「十段仕込」，數字越高，糖分殘留也越高，酒體越呈甘口。四段的部分有粳米、糯米、酵素、甘酒、酒母、酒粕與水等等的原料和方法。

以酒釀酒的珍貴滋味 - 貴釀

一般的清酒都是以米和水為主要釀造材料，而貴釀酒則將一部份的水替換成酒，因此有著別於一般清酒的風味。貴釀酒有著類似加烈酒的感覺，入口口感微微黏稠，大家對它的印象多半是甜潤濃厚。由於整體風味較一般清酒濃縮，因此更加強化酒米本身的滋味！

此外還有酵母仕込、液化仕込等製法，前者是省去製作酒母的過程，大幅縮短釀造週期，並不是節省成本而是滿足不同消費者和酒造的需求；後者是改變掛米的型態，以液體狀添加，糖化程度會比一般清酒低，因此大多數使用此方法的清酒酒精度也較低。

Source：SAKETIMES