火入
火入，也就是將清酒做低溫殺菌，做法是以攝氏 65 度將清酒加熱 30 分鐘，也就是我們所熟悉的「巴氏殺菌法」，是一般清酒都會進行的步驟，通常會在進行兩次，一次在儲藏前，另一次在裝瓶前。
有些清酒未經殺菌可能會有奇怪的味道，也有可能變混濁，所以在很早以前，酒造就知道需要對清酒做一些簡單的加熱，比較能保持好味道，後來才明白原來可以殺死一些有害的細菌之外，還能降低酵素的作用，而到現在變成一道工序。隨著釀造技術進步，也發現有些清酒在火入的步驟上做些變化，風味上會有一些迷人的不同，下面就讓我們來了解一下有什麼差異。
生酒
是指完全沒有任何火入的過程，當然瓶內的酵素及微生物仍相當活躍，在出廠、保存、運送.....等等過程，全程溫度都需要非常小心，所以過去冷藏設備沒那麼完善時，生酒是需要到酒造才能喝到。因為酵母活動的關係，生酒有時剛開瓶喝得時候，還能喝到一些氣泡口感，也因為沒有火入，還能喝到最原始的新鮮及清新風味。
生貯藏酒
在未經火入的狀態下儲藏，在裝瓶前進行火入。口感上舒暢易入口，大多屬於能豪飲的輕盈口感，非常適合夏天清爽的飲用，清新的香氣和風味也和生酒類似。
生詰酒
在貯藏前會進行火入，火入之後大多會進行半年以上的貯藏熟成作業，再進行裝瓶販售。風味及香氣上較為豐富，有時也會帶有較為圓潤的口感。
結語
清酒在溫度上本來就較為敏感，在生酒系列上更是要注意，為了能品嚐到更不同的風味，在生酒系列的保存環境一定要多留意。
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