【品迷月訂酒 10 月號】香檳法釀造！鸚鵡螺莊園 氣泡酒

Clive Jones 正在介紹鸚鵡螺莊園氣泡酒，這位眼神銳利的鸚鵡螺酒莊經理兼釀酒師自信地拿起尚未除渣的酒瓶，透過光線，介紹這款自家的自信作品。只採取第一道搾汁，確保發酵液不帶有任何的苦味與雜質，70% 黑皮諾、30% 夏多內的混合比例，經過 36 個月的瓶中陳年，才除渣裝瓶出廠。不輸香檳，他笑著說。鸚鵡螺酒莊旗下有六款酒，而這是最費工的一款。為何想使用傳統法來釀製香檳，而不是大槽法？畢竟大槽法的製程更加不複雜，也能製作出更多量的氣泡酒。但 Clive Jones 認為唯有傳統法、經過陳年的風味是無法被複製，好東西得要時間的淬煉，而馬爾堡的黑皮諾夠格這樣被對待。

黑皮諾重鎮

馬爾堡（Marlborough）, 位於南島北端，靠近海灣，但東南方有斜貫的山脈阻擋，所以能夠阻擋寒流、強風外，還能保護葡萄園。充足陽光、溫和氣候造就了黑皮諾優良的生活環境，平均每年有 2,409 小時的日照時間，換算成天數將近有 301 天，一年將近 82% 的晴天下，讓黑皮諾有著飽滿且討喜的果香，如櫻桃、草莓，甚至紫羅蘭的迷人花香。

氣候影響了黑皮諾品質好壞，而土壤則決定黑皮諾優秀與否。來自古冰河時期的土壤擁有良好的排水力與礦物質，混著細石與沙質的土壤讓黑皮諾孕育出細致的酸度，而非一味柔軟的甜膩。

36 個月陳年的迷人滋味

在香檳區，法定的品種其實多達 7 種，但最常被使用的只有三種，分別是夏多內、皮諾莫尼耶（Pinot Meunier）與黑皮諾。而本月的鸚鵡螺酒莊氣泡酒則是採用黑皮諾與夏多內作為品種所釀製而成的，它們本身又在傳統的香檳釀造中扮演怎樣的角色？

夏多內

夏多內擁有極佳酸度與清新水果、柑橘香氣，帶有些微苦味，讓香檳擁有極為耐喝與非常棒的陳年潛力。大多數香檳廠會以 100% 夏多內來製作香檳，即便在混調的情形下，也會添加夏多內，來增添酸度。

皮諾莫尼耶

熟成快、帶有豐富的果香與花香，是香檳區種植面積第二大的品種。不複雜、結構單純，通常用來做調配使用。

黑皮諾

酸度高、風味複雜的黑皮諾被認為可以釀造出比單純夏多內格局、結構更大的香檳風格。更厚實的水果香氣卻比皮諾莫尼耶有更佳的酸度。有的酒莊會使用 100% 黑皮諾來釀造，但大多會添加其他的法定品種。

酒款介紹以及風味

本款酒是採用 70% 黑皮諾、30% 夏多內所釀造而成。採用人工採摘葡萄，經過人工選果，並只用第一道搾汁來做發酵的酒液。在調配過程中，會有 10 - 15 % 的比例是陳年的基酒，這樣能夠讓酒款的風味變得複雜。最後 36 個月的瓶中陳年讓酵母能夠徹底水解在酒液中，創造出極細緻的風味。

一開瓶就感受到新鮮青蘋果、水梨香氣，接著是柑橘與白花氣息。入口是新鮮柑橘、葡萄柚的酸度以及帶有溫潤酵母香氣的結尾。是款能夠輕鬆搭配食物、帶出去野餐的好酒！

搭配建議

迷人的酵母香氣、厚實的果香、鮮活的氣泡，讓本款酒能夠一口氣搭到風味濃郁的食物而不會落居下風。一般炸物，如鹹酥雞、薯條是絕對安全的搭配，但南洋料理，如泰式或越式也能做搭配，原因是南洋料理的香料會因為本款酒而更加鮮明，但辣度與刺激感又會被酒款的酵母、麵包香氣給好好的包覆。當然，以水果所做的甜點，也請務必要試試，品味那新鮮水果與餅乾風味融合一體的美好感受。