遲來的佳釀- 晚摘酒獨特之美

本月推薦:2011 Hochheimer Domdechaney Riesling Spatlese

那年消失的大主教,或著半途生病的信使,讓晚摘酒意外地被釀造出來。釀酒師的驚歎,餘音繚繞在酒窖中,迴盪在每杯晚摘酒中。德國萊茵高正是晚摘酒的起源地,在那座葡萄酒宮殿中,將過熟的葡萄催化成晚摘佳釀。而遲摘信使的雕像仍然佇立庭園中,守護著葡萄園。

遲來的佳釀- 晚摘酒獨特之美

由於晚摘的發現,也讓農家開始嘗試製作各種晚摘的白酒,像是精選(Auslese),逐串精選(Beerenauslese),貴腐酒(Trocken Beerenauslese)以及大家熟知的冰酒(Eiswein)。

德國在葡萄酒的分級制度上有著以下的規則:

Deutsche Wein(Tafel Wein)

以德國境內任何地區的葡萄釀製而成的葡萄酒,即使像是巴伐利亞這類非十三法定產區的葡萄也可以釀成Deutsche Wein,類似Vin de tabel的概念。白酒和玫瑰酒酒精濃度最少11.5%,紅酒最少12%,自然含糖量最少44ºOe

Landwein

從單一產區內選取葡萄釀製而成的葡萄酒,稱作Landwein,類似Vin de Pays的概念,在酒標上便會標出產地,如Pfälzer Landwein。酒精濃度的限制同Deutsche Wein,自然含糖量最少50ºOe

Qualitätswein bestimmter Anbaugebiet(Q.b.A.)

只有在十三個法定產區,產出的酒,除此之外還必須經由國家機構認可,酒精濃度最少9%,自然含糖量最少55ºOe。

Prädikatswein(Qualitätswein mit Prädikat/ Q.m.P.)

除了由十三產區產出之外,還必須由特定區域產出,並使用單一葡萄釀製的葡萄酒才能叫做Q.M.P.,這個等級的酒精濃度最少也是9%。

Q.m.P.又分成以下六級:

Kabinett

使用成熟的葡萄,自然含糖量最少73ºOe

Spätlese

使用完全熟成的葡萄,但是較晚摘取。自然含糖量最少85ºOe

Auslese

挑選完全熟成或是有受寶黴菌影響的葡萄,那些未成熟的都將被挑掉,這類的酒可以保存。自然含糖量最少95ºOe

Beerenauslese

挑選果香濃厚,過熟並稍微占附上寶黴菌的葡萄釀製。自然含糖量最少125ºOe

Trockenbeerenauslese

挑選被寶黴菌吸乾水分的葡萄釀製而成。自然含糖量最少150ºOe

Eiswein

沒有生長寶黴菌的健康葡萄在零下七度完全結冰時摘取釀造。自然含糖量最少127ºOe

自然含糖量Oechslegrade (ºOe):ºOe x 2 就是一公升裡的含糖量,比方說 44ºOe就表示一公升的酒裡面含糖88克。

九月,在山林尚未染紅前,翠綠的葡萄進入熟成,農家開始為了九月底的採收做準備,而這時候採收的葡萄,便是釀造一般葡萄酒用。晚摘,則要等到葡萄在熟一點才會進行採收,大約是在十月中的事。這時樹葉也開始轉黃,色彩繽紛的山頭,漸層向下。Werner家族也在這時候進入忙碌的採收期,以及期待著晚摘的時辰,一顆顆翠綠的葡萄,啪滋一聲壓榨成汁,倒入大缸桶裡醇化,然後等待著明年的到來。

遲來的佳釀- 晚摘酒獨特之美

在眾多的Spätlese中,以Domdechant Werner的這一支2011 Hochheimer Domdechaney Riesling Spätlese來開啟對於晚摘酒的認識,不失為是個良好選擇,這隻在Wine Spectator中得93分的高分的晚摘酒,帶著香料,杏桃,糖果,檸檬的香氣,入口則有黃色杏桃,檸檬,煙草,野生香草,以及一點礦石感的鹹味。不論是在搭配甜點上,或是在大魚大肉的餐後,來一杯冰涼的晚摘甜酒,作為餐後的收尾,也是別有一番風味。建議適飲溫度--12 - 14度!

搭配食物:香烤干貝

遲來的佳釀- 晚摘酒獨特之美

食材

干型白酒(麗絲玲為佳),⅓ 杯
白酒醋,¼ 杯
鮮奶油,½ 杯
干貝,20顆
橄欖油,1湯匙
蒜末,少許
海鹽與胡椒,酌量

做法

1. 在平底鍋中加入白酒,酒醋與蒜末,開中火至鍋中液體剩下一半後,開始一湯匙一湯匙地加入鮮奶油。在每匙加入前要記得確認前一匙的奶油已經融化。接著預熱烤箱至190度。

2. 將干貝均勻塗上橄欖油,撒上適量鹽巴與胡椒後,丟入烤箱兩邊各烤2分多鐘(可依個人程度增加),待兩面皆變為棕色後,便可拿出。再將第一步驟做好的醬汁淋上,即可上菜。

圖片 & 資料來源: 1 2

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Friedrich

Friedrich

旅德數年,目前在杜賓根攻讀國際政治碩士。本來只是尋開心亂喝,一失足便跌進酒缸之中載浮載沉,隨著每瓶酒的啟示,加深著對它的愛戀。座右銘:Das Leben ist zu kurz, um schlechten Wein zu trinken.

部落格:/magazine/monthly_1280_201407

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