日本酒 2025 完整指南，從入門到精通看這篇就對了！

這篇文章將為您揭開日本酒的製作過程、酒米選擇的奧秘，並幫助您挑選最合適的酒款。不管您是為了餐前小酌，還是尋找完美的搭配，這裡都有您需要知道的關鍵資訊，現在就一起開啟屬於您的日本酒之旅吧！

日本酒，又稱清酒，是以日本國產米、水、米麴為原料，經過特有的「並行複發酵」工藝釀造而成的酒類。

根據日本酒稅法規定，日本酒必須全程在日本國內生產，酒精度不得超過 22%。

什麼是並行複發酵？

並行複發酵（Parallel Multiple Fermentation）是日本酒獨特的釀造方式，同時進行澱粉糖化與酵母發酵。

米麴將澱粉分解成糖分，酵母則立即將糖轉化為酒精，二者同步進行，讓日本酒擁有更高的酒精濃度與豐富層次。

與此不同，葡萄酒則無需糖化過程，因為葡萄自帶天然糖分，壓榨後直接由酵母發酵成酒精。

想深入瞭解日本酒發酵？推薦你看這篇「日本酒的誕生」

日本酒的歷史與文化意義

日本酒釀造歷史悠久，可追溯至奈良時代（西元 710-794 年）。

最初的釀酒形式為「口嚼酒」，也就是村民將水和生米在口中咀嚼後，吐到容器裡，靜置一夜後便發酵成為酒。

從最初的「口嚼酒」演變至今日的科學釀造，日本酒已成為日本文化不可分割的一部分。

重要歷史時期：

• 奈良時代（710-794 年）：真正意義上的日本酒釀造開始

• 平安時代（794-1185 年）：宮廷釀酒技術發展，設有造酒司

• 室町時代（1336-1573 年）：寺院釀造技術興盛

• 江戶時代（1603-1868 年）：確立了傳統釀造技術，奠定現代日本酒基礎

• 明治時代（1868-1912 年）：導入科學釀造技術

日本酒 vs 清酒 vs 燒酎：差異一次看

1. 日本酒：

這是統稱所有日本傳統酒類，包括清酒、燒酎等。它的釀造過程較為複雜，通常使用並行複發酵工藝，酒精濃度介於 15%-22% 之間，風味層次豐富。

2. 清酒：

主要由米、水和米麴釀造，經過發酵後進行過濾。清酒的酒精濃度通常在 15%-22% 之間，具有清澈透明的外觀，口感清新。

3. 燒酎：

燒酎的原料多樣，如地瓜、米等，經過蒸餾工藝製作，酒精濃度較高，介於 25%-45% 之間，並且具有濃烈的風味。

總結來說，「清酒」是指一個具體類型的日本酒，而「日本酒」則是一個更為廣泛的術語，涵蓋所有來自日本的酒類，包括清酒和其他類型的酒。

日本酒製程全解析

日本酒的靈魂「酒米」

你一定要知道的日本酒米！

日本酒風味很大程度取決於酒米品種選擇。

主要酒米包括：

• 山田錦：被譽為「酒米之王」，兵庫縣特產，心白特別大，硬度適中，可研磨至極低精米步合。

• 五百萬石：新潟縣代表品種，適合釀造淡麗辛口風格的日本酒。

• 美山錦：長野縣特產，心白細小，適合高度精白，釀造出清爽順口的酒質。

• 雄町：岡山縣產，有「酒米始祖」美譽，擁有 160 年歷史。

精米步合是什麼？

精米步合是指磨去外層後，原料米佔原本玄米重量的百分比。

精米步合越低，如常見的二割三分就是磨到只剩整粒米的 23%，也代表保留更多心白部分，香氣越純淨，但價格大部分也越高昂。

玄米是什麼？

玄米是指未經過精米處理的稻米，也就是保留完整外殼（稻殼）和內部米糠的米。也有酒造用玄米釀出細緻風味！

平六釀造：百年酒造新生代轉型代表，創新「玄米」發酵釀造

日本酒是怎麼釀造的？

製麴工藝

製麴過程中，麴菌（黃麴菌 Aspergillus oryzae）將酒米中的澱粉轉化為糖分，這是釀造日本酒的基礎。

這一過程不僅提供了發酵所需的糖分，還奠定了酒的香氣基調。

隨後，這些糖分會進一步進入酒母的製作過程中，酒母作為啟動發酵的核心，將酵母、菌群和營養物質結合。

酒母直接影響酒的發酵速度、香氣和口感，最終決定酒的風味層次與質感。

酒母的製作方法有以下三種：

• 速釀系：現代工法，人工添加乳酸，縮短製作時間

• 生酛系：傳統工法，利用自然乳酸菌，需要山卸作業

• 山廢系：省略山卸工序的生酛，發酵更加濃厚複雜

山卸是什麼？

山卸（やまおろし）是生酛系酒母釀造過程中的一個步驟，指將酒母中的部分液體取出，再加入新水進行稀釋。這樣可以調整酒母的濃度，保持其活性，確保發酵過程順利進行。

並行複發酵技術

日本酒最大特色是「並行複發酵」，即糖化與發酵同步進行。這種獨特工藝創造出豐富的香氣層次和複雜的風味變化。

特定名稱酒分類全攻略

八大特定名稱酒詳解

根據日本酒稅法規定，日本酒分為八大特定名稱酒類別：

1. 純米大吟釀

   • 精米步合：50% 以下

   • 特色：華麗果香，純淨口感

   • 適飲溫度：8~12°C

2. 純米吟釀

   • 精米步合：60% 以下

   • 特色：香氣與米味平衡

   • 適飲溫度：10~15°C

3. 特別純米

   • 精米步合：60% 以下或特別製法

   • 特色：個性鮮明，風味多元

   • 適飲溫度：12~18°C

4. 純米酒

   • 精米步合：無限制

   • 特色：米味豐富，旨味濃厚

   • 適飲溫度：15~55°C

5. 大吟釀

   • 精米步合：50% 以下

   • 特色：添加少量釀造酒精

6. 吟釀

   • 精米步合：60% 以下

   • 特色：清爽香氣，口感輕盈

7. 特別本釀造

   • 精米步合：60% 以下或特別製法

   • 特色：平衡型，適合多種場合

8. 本釀造

   • 精米步合：70% 以下

   • 特色：清爽易飲，性價比高

純米大吟釀真的比較好嗎？

隨著釀造技術的進步，許多非純米大吟釀的酒款已經能展現出與純米大吟釀相媲美的純淨風味。現代釀酒師利用創新技術，使普通的純米酒和吟釀酒在口感、清新度和層次感上達到高水準。

因此，現在不一定非要選擇純米大吟釀，其他酒款也能提供優質的品飲體驗。

日本酒度、酸度一次看懂！

日本酒度（SMV）判斷甘辛口

日本酒度是判斷甘辛口最重要的指標：

• 負值（-）：甘口（偏甜），糖分含量高

• 正值（+）：辛口（偏乾），糖分含量低

計算公式：日本酒度 = (1/比重 - 1) × 1443

酸度與氨基酸度的影響

酸度系統影響口感豐富程度，主要有機酸包括琥珀酸、檸檬酸、蘋果酸、乳酸。

平均酸度為 1.0-1.5，酸度高的日本酒口感豐富且辛口感增強。

氨基酸度系統影響旨味濃淡，主要氨基酸包括谷氨酸、天門冬氨酸、精氨酸。氨基酸度高的日本酒旨味濃厚，口感豐富。

日本酒四大風味分類

根據日本酒侍酒研究學院（SSI）分類系統，日本酒依據香氣強弱和口感濃淡分為四大類型，想要挑選合適自己的清酒，跟著這四大風味選最推薦！

1. 薰酒：香氣奔放、口感清爽

• 香氣：蘋果、洋梨、香蕉、鳳梨、葡萄、花香

• 口感：清爽淡麗且淡雅，飽和的果實香氣

• 適飲溫度：10°C 上下

• 推薦酒器：香氣易集中的葡萄酒杯

• 代表酒款：純米大吟釀、大吟釀、純米吟釀、吟釀

• 搭配建議：適合作為餐前酒、乾杯酒或餐後酒，搭配調味清淡、清爽或酸味較高的料理。

2. 爽酒：香氣內斂、口感輕快

• 香氣：檸檬、萊姆、哈密瓜、白葡萄、清新花香

• 口感：輕盈且順口的新鮮、自然風味

• 適飲溫度：5~10°C

• 推薦酒器：小型酒杯、金屬酒器

• 代表酒款：普通酒、本釀造、生酒系列、低酒精濃度

• 搭配建議：四個類型中香氣最內斂、口感最清爽，幾乎可以搭配所有料理。

3. 醇酒：香氣內斂、口感濃醇

• 香氣：米香、穀物、乳酸、堅果

• 口感：厚重濃郁、紮實飽滿，米的旨味豐富

• 適飲溫度：15~18°C、40~55°C

• 推薦酒器：一般的豬口杯、和風酒器

• 代表酒款：純米酒、生酛、山廢

• 搭配建議：適合搭配重口味、濃郁、高油脂感的料理，搭配範圍廣泛。

4. 熟酒：香氣奔放、口感厚重

• 香氣：果乾、香料、蜂蜜、奶油糖、焦糖、堅果、巧克力

• 口感：厚重濃郁、豐富變化，尾韻較長

• 適飲溫度：25~30°C、35°C 上下

• 推薦酒器：陶瓷酒器（具有厚重感）

• 代表酒款：長期熟成酒、古酒、秘藏酒

• 搭配建議：適合搭配重口味、濃郁、高油脂感的料理，避免搭配調味清爽的料理。

日本酒推薦：從入門到頂級的選酒指南

1. 新手入門推薦

• 獺祭 45 純米大吟釀

獺祭的入門定番商品，使用精米至 45% 的山田錦，釀造出擁有令人驚豔口感的高品質純米大吟釀。

前身為日本銷售量冠軍人氣定番品 - 獺祭 50，在原有的精米基礎上再提高了 5% 的精米，呈現出獺祭 45 更加細膩、通透的口感。

• 久保田 千壽 純米大吟釀

精米度為日本國稅局規定的大吟釀標準 50%！

以「與料理一同品嘗」為 目標，打造出香氣清爽、口感柔和並且百喝不膩，淡麗辛口的代表性酒款，也是少見冷熱皆宜的吟釀酒。

• 八海山 純米大吟釀

選用山田錦、美山錦、五百萬石等酒米，精米步合達 45%，加上八海山雪融形成的湧泉「雷電様の清水」釀造。

頂級酒米加上超軟水造就八海山純米大吟釀純淨、永遠喝不膩的精緻口感。

• 宮寒梅 45% 純米大吟釀

宮城縣排名第一的明星酒造！

宮寒梅最受歡迎的純米大吟釀！濃郁的水果香味，具有醇厚的口感和俐落的收尾，整體平衡感十足，喝一口便會愛上。

• 水芭蕉 純米吟釀

清酒五大經典入門之一，各大獎項常勝軍！

採用酒米之王兵庫山田錦釀製，保留尾瀨地區自然的風土與米的絕妙搭配。入喉後充滿米香與旨味，針對各式料理都有強大的包容力來進行搭配。

• 本紀土純米吟釀

僅使用五百萬石酒米，麴米精米步合50%、掛米55%，展現高規格吟釀工藝。以 13 度低酒精設計，非常適合初嘗日本酒或偏好輕盈口感的消費者。

這款酒也是平和酒造對「日本酒本質」的詮釋，強調飲用的舒適度與和歌山軟水的純淨特質，讓更多人能輕鬆享受日本酒的美好！

2. 進階品味推薦

• 風之森 Alpha 1 菩提酛

新派日本酒的代表作品「風之森 Alpha type1」，以低酒精濃度搭配鮮榨的蜜瓜甜香風靡日本酒市場。

為了讓酒體風味更豐富， ALPHA 系列的作品也全面改版成菩提酛製法，酸度更扎實，蜜瓜甜香也更加豐沛甜美！

• 加茂錦 荷札酒 播州山田錦 純米大吟釀

荷札酒系列當中最為稀有！常常供不應求，目前連日本當地都非常難入手。

這款荷札酒以兵庫縣「頂級特等播洲山田錦酒米」為基礎，打造出極具代表性的日本清酒，展現出華麗迷人的瓜果香氣，口感清新輕盈，完美發揮酒米的天然風味。

• 仙禽 Modern 江戶回歸 壹式 火入 無濾過原酒

本款火入酒比生酒更穩重，但依然擁有清新的果香與細膩的口感，輕微的氣泡感和果汁風味帶來平衡的甜酸口感，酒精度數為13％，呈現輕盈卻不失深度的風味，是仙禽現代釀造的真髓，值得一試。

• 花之香 產土 山田錦 二農釀

日本正當紅！採用熊本九號酵母，並以天然永續的方法來釀造清酒。

作品帶有微氣泡感，富有獨特花果香和乳酸感，香氣清新有著前所未有的新鮮感，在日本當地限量酒販售店一人僅能購買一瓶。

• 赤武 翡翠

採用精米至 50% 的岩手縣大米，並且使用岩手酵母釀造，呈現 13% 的低酒精度，即使在盛夏也能享受到清爽的味道！

開瓶飄散出清新的香氣，像是夏天的新葉和花朵，入口感覺到細膩清澈的口感，甜味圓潤有光澤，酸度淡雅。

• 小布施 Trois 三號酵母

小布施酒莊（Obuse Winery）每年推出的限量清酒，彷彿是一場只為懂得等待的人而準備的釀造儀式。

所使用的酒米全數來自長野縣種植、且不施農藥的美山錦，並選擇傳統的「生酛」製法，搭配固定的精米步合 59%，打造出獨具個性的風土滋味。

3. 頂級收藏推薦

• 而今 白鶴錦 火入 純米大吟釀 

白鶴錦為酒米之王山田錦的兄弟，釀出的清酒風味濃郁、口感綿密。

呈現出而今的招牌柑橘香氣，含入口中後有豐富的甜美與旨味，也充分展現了白鶴錦酒米的特色：濃郁、旨味豐富。

• 十四代 EXTRA 大極上諸白

2025 年大改款，採用更高級的雪女神酒米，有著醇厚的哈蜜瓜、青蘋果香氣，口感甜潤。

擁有迷人的新鮮青色香瓜、軟糯的麻糬香氣，厚實、集中度高的口感與綿長尾韻。令人驚豔的是在風味集中姿態下還有清麗果香。

• 十四代 七垂二十貫 純米大吟釀

十四代獨門的釀酒技法「七垂二十貫」是集合了日本傳統量詞和萃取方法，「垂」代表著把釀好的酒醪以布袋裝著，以袋吊方式讓酒緩緩滴下收集，又稱為「雫酒」，而酒粕則留在布袋裡。

「貫」指得是重量單位，每一貫是 3.75 公斤，「二十貫」代表著 75 公斤。傳說中以「七垂二十貫」的方式造酒，酒造可能會倒閉，因為以大量酒粕來提煉少量酒液，需要耗費極大的時間成本。

• 新政 2025 特別頒布會 第一彈 茜孔雀 x 陽乃鳥

秋田縣新政酒造於2025年頒布會推出的限量組合，以「茜孔雀」與「陽乃鳥」兩款經典貴醸酒為主題，展現新政酒造實驗精神與對風味的極致追求。

茜孔雀 以秋田縣產米為原料，主打濃厚甘甜與強勁酸味的完美平衡，同為貴釀酒。酒體飽滿，帶有蜜餞、果乾、蜂蜜與熱帶果香，入口後甜味與酸度交織，尾韻悠長且層次豐富，極具個性與張力。

• 新政 No.6 X type- Direct Path

DIRECT PATH = 別誂直汲，新政的 No.6 系列的 X 是代表有 "eXcellent" (豪華版) 含意的旗艦型號。

這款是新政系列產量極稀少的夢幻限量作，比一般版 X-type 還帶有更多新鮮口感！

• 新政 Colors Viridian 天鵝絨 生酛木桶純米 2022 藏內熟成 人道支援酒

嚴選秋田縣產美鄉錦酒米，以傳統生酛技法於木桶中發酵，再經長時間藏內熟成，每一口都蘊藏新政酒造對風味的深度探索與極致追求。

酒體呈現淡雅的琥珀色澤，入口時辛口俐落，帶有細緻的礦物感與木桶賦予的溫潤香氣，隨後逐漸釋放出成熟的米旨香與層次豐富的果香，宛如天鵝絨般柔美。

日本酒怎麼喝？

1. 適飲溫度完全指南

冷飲溫度帶：

• 雪冷え（5°C）：生酒、吟釀酒最佳溫度

• 花冷え（10°C）：薰酒、爽酒推薦溫度

• 涼冷え（15°C）：純米酒、本釀造適飲溫度

溫熱溫度帶：

• 日向燗（30°C）：微溫狀態，突出香氣

• 人肌燗（35°C）：體溫溫度，口感柔和

• ぬる燗（40°C）：溫熱狀態，旨味增強

• 上燗（45°C）：熱燗溫度，香氣濃郁

• 熱燗（50°C）：高溫狀態，口感強烈

2. 酒器選擇與搭配

材質特性：

• 陶器：保溫性佳，適合溫熱飲用

• 磁器：不影響味道，適合純淨品飲

• 玻璃：觀察色澤，適合冷飲

• 金屬：導熱快，適合冰冷飲用

形狀功能：

• 猪口：傳統小杯，適合品飲

• ぐい呑：較大酒杯，適合慢飲

• 德利：溫酒容器，容量 180ml 或 360ml

日本酒怎麼保存？

1. 怎麼保存最好？日本酒儲存條件

溫度控制：

生酒：0-5°C ; 吟釀酒：5-10°C ; 純米酒：10-15°C; 本釀造：常溫可。

環境條件：

避免陽光直射、避免溫度變化、直立存放、避免震動。

2. 喝不完怎麼辦？開封後保存建議

保存期限：

生酒：開封後 3-5 天 ; 火入酒：開封後 1-2 週 ; 古酒：開封後較長。

保存技巧：

盡快飲用完畢、冷藏保存、避免空氣接觸、使用真空保存器。

日本酒搭餐一次上手！

搭配基本原則

1. 同調搭配：

清淡配清淡 ; 濃厚配濃厚 ; 甘配甘、辛配辛。

2. 對比搭配：

油膩配酸味 ; 鹹味配甘味 ; 辛辣配甘味。

3. 地域搭配：

當地酒配當地料理 ; 季節酒配季節料理。

簡易搭餐建議

• 薰酒搭配：刺身、壽司、白身魚料理、和菓子

• 爽酒搭配：天婦羅、炸物、燒烤料理、清爽沙拉

• 醇酒搭配：燒肉、牛排、濃厚燉煮料理、起司

• 熟酒搭配：壽喜燒、中華料理、濃厚醬料、醃製品

看完這篇詳盡介紹，想馬上入手你的第一瓶清酒嗎？

品迷網團隊嚴選多款最適合新手的清酒，以薰、爽、醇、熟四大風味分類推薦，讓你現學現用，挑到最適合自己的清酒！

日本酒 / 清酒 FAQ

Q1：什麼是生酒？
A：生酒是指在釀造過程中完全沒有經過加熱殺菌（火入）處理的日本酒。需要冷藏保存，口感新鮮，但保存期限較短。

Q2：純米酒和本釀造有什麼差別？
A：純米酒只使用米、水、米麴釀造，本釀造則添加少量釀造酒精。兩者各有特色，純米酒米味濃厚，本釀造口感清爽。

Q3：如何選擇第一瓶日本酒？
A：新手建議從甘口的純米吟釀開始，如獺祭 45，或選擇「薰酒」類型，香氣華麗、口感細膩。

Q4：精米步合越低越好嗎？
A：不一定。精米步合低的酒香氣華麗、口感純淨，但原料米的特性會被磨走太多。高精米步合的酒能保留更多米的個性和旨味。

Q5：日本酒可以長期保存嗎？
A：未開封的日本酒在適當條件下可保存 1-2 年，但生酒和吟釀酒建議儘早飲用。開封後應盡快飲用完畢。

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